Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
В помощь потребителю / Разное / Дорогие пузырьки Абрау-Дюрсо

Дорогие пузырьки Абрау-Дюрсо

В Абрау-Дюрсо классическое шампанское зреет три года

Для производителей шампанского конец года - "высокий сезон". Знаменитый завод шампанских вин в селе Абрау-Дюрсо, само собой, трудится в несколько смен. У склада готовой продукции толпятся фуры с номерными знаками самых отдаленных областей страны. Покрытый пылью дорог "СуперМАЗ" несет на номерном знаке код 38 - Иркутская область! "Неужели к берегам Байкала шампанское повезете?" - "А что в этом такого?" - вопросом на вопрос отвечает флегматичный дальнобойщик.

Внутри предприятие куда -больше, чем снаружи. Наверху - заводоуправление с тремя орденами над проходной (один к нашему приезду отвалился), склады, магазинчик при заводе. Над ними, высоко на скале, аварийное здание позапрошлого века. Это, увы, невечное, напоминание о французских корнях здешнего виноделия. В особняке жили французские специалисты, которых привез сюда в позапрошлом веке отец-основатель "Абрау-Дюрсо" князь Лев Голицын.

В напитанных густым винным духом подземельях старейшего производителя шампанского России легко заблудиться. Двухуровневые тоннели в скалистом теле горы протянулись на пять с половиной километров. Главное их достоинство - неизменные 15-16 градусов тепла, идеальная температура для той самой французской технологии производства. В 1930-е годы расширяли "производственные площади" московские метростроевцы, в 1970-е - минские.

В некоторых тоннелях - потрясающая акустика. Негромкий шепот отдается громом в голове. Елена Петрова - она уже 20 лет водит экскурсии по заводу - рассказала, что однажды сюда спустились вокалисты ансамбля песни и пляски Черноморского флота. Они заметили этот эффект и спели в полный голос! От страха, что обрушатся своды (на самом деле, это не могло случиться ни при каких обстоятельствах), все, кто был поблизости, сломя голову помчались к выходу.

Дорогие пузырьки

Цена на продукцию "Абрау-Дюрсо" великовата. Да, в старину подвалы шампаноделов напоминали "винные то пи". Большинство бутылок в закладке во время выдержки лопалось, взрывалось - что тоже сказывалось на стоимости. Сегодня потери не превышают 1 бутылки на тысячу. А настоящее шампанское все равно в цене не падает.

Если на этикетке написано "классическое" - значит, путь напитка к вашему столу занял не менее трех лет. Доля ручного труда - 70%! В наш век всеобщей автоматизации это очень много. Поэтому завод стоит особняком - он единственный в России выпускает настоящее классическое шампанское в "промышленных" масштабах.

Здесь существуют профессии с удивительными названиями - ремюор и дегоржор. За каждым мастером-ремюором (их всего 9) закреплено до 100 тыс. бутылок. Они уложены под определенным углом горлышком вниз, в полетах. Каждую надо ежедневно в течение двух месяцев проворачивать в гнезде на 1/8 диаметра и слегка, едва заметно, встряхивать. Тогда осадок постепенно сползет к временной пробке. Для того чтобы избежать ошибки, на донышке бутылки делается засечка белой глиной. Работе мастера не позавидуешь: нижние ряды у самого пола, верхние - на высоте человеческого роста. Надежда Димитчик - ремюор с 30‑летним стажем. Ее руки с фантастической точностью, без остановки, делают дело. По осанке видно, что годы "подземной" работы в полусогнутом состоянии не прош-ли даром. И если на донышке бутылки вы заметите глиняную черточку, то поднимите бокалы за тех, через чьи руки дошел до вас настоящий букет настоящего шампанского!

Дегаржаж - еще одна из самых ответственных процедур в приготовлении напитка. После выдержки "донышком вверх", под углом, на пробке скапливаются осадок от дрожжей и винный камень. Раньше мастера-умельцы, облачившись в защитный плащ и маску (наподобие фехтовальной), вскрывали бутылку и в мгновение ока освобождали бурный напиток от примесей. А затем тотчас запечатывали. Сейчас технологи нашли куда более безопасный способ: бутылки "вниз головой" на несколько сантиметров ненадолго погружаются в ванну с с оляным раствором. Его температура - минус 16 градусов. Осадок вместе с вином замерзает на временной пробке и "легко" удаляется - выстреливает с огромной силой. Но современным мастерам-дегоржорам защита все равно необходима - ведь давление в бутылке в три раза выше, чем в шине легкового автомобиля! Оно составляет 6,2 кг на кв. сантиметр. Во время такой "цирковой" операции всегда существует риск, что сосуд взорвется.

Бутылки уже на автоматической линии укупориваются проб-кой, закрепляемой проволочной уздечкой (мюзле). И бутылка с напитком приобретает знакомый всем вид.

Кстати

КОНЕЧНО, и в "Абрау-Дюрсо" есть цех, где используют акратофорный метод. Для всех остальных заводов шампанских вин страны - это основной, если не единственный способ приготовления бурлящего напитка. В огромных резервуарах вино-градный сок максимум за месяц насыщается углекислым газом и разливается в бутылки. Но это уже не шампанское, а недорогое игристое вино. Что и указывают на этикетке.

Взрослеем вместе

БРЮТ - самое сухое шампанское. В остальные сорта - сухое, полусухое, полусладкое, сладкое - добавляется ликер. Он называется "экспедиционным" и готовится из того же купажа, из которого разливается конкретная партия (тираж) шампанского. Заблуждаются те, кто считает, что сладкие сорта - советское изобретение. Существует даже исторический анекдот, что "отец народов", любитель сладких грузинских вин, пригубив напиток, заметил: "Кисло!" И благородное шампанское срочно стали подслащать.

На самом деле императорский двор, который потреблял шампанское в огромных количествах, тоже предпочитал брюту чуть более сладкие сорта (но не такие приторные, как сегодня). И когда партии вина с добавлением тростникового сахара, сделанные французами специально для России, попадали на стол к европейцам, это шампанское иначе как "русским" не называлось.

В общем, если тов. Сталин и внес свой вклад в дело "шампанизации" населения, то только тем, что именно при нем были сформированы ГОСТы, рецептура, а сердца народа завоевало полусладкое. Благодаря ему мы можем гордиться тем, что "Советское шампанское" - самое сладкое шампанское в мире!

А истинные ценители игристого напитка все равно будут стоять на своем - настоящим шампанским может быть только брют. Именно он позволяет проснуться наутро со "здоровой" головой - если не "мешать" и не употреблять другие спиртные напитки. Сладкие же сорта, напротив, обладают незаурядной способностью провоцировать похмелье. Выбирать вам.

Только аристократы и дегенераты?

ЗНАМЕНИТОЕ папановское из "Бриллиантовой руки": "Шампанское по утрам пьют только аристократы и дегенераты!", мягко говоря, не совсем верно. Да, сэру Уинстону Черчиллю, а его смело можно причислить к аристократам, в 11 утра подавали в постель шампанское из специально для него изготовленных бутылок. Самый знаменитый премьер Британии любил поспать и ценил благородные напитки. Виноделы утверждают - лучшее время для дегустации вин - позднее утро, с 11 до 12 часов. Человеческий организм к этому времени уже окончательно проснулся, но не успел "забить" обедами и ужинами вкусовые рецепторы и в полной мере может насладиться букетом.

 

Источник: argumenti.ru