Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
В помощь потребителю / Разное / Эногастрономия

Эногастрономия

Винная кухня

Представьте, что вы решили устроить званый ужин, на котором главным алкогольным гостем будет вино. Какое вино подобрать к какому блюду? В какой последовательности нужно подавать вино и как сделать так, чтобы оно уравновесило вкусовые особенности блюд, а не контрастировало с ними? Ведь именно выбор вина является показателем нашего почтения к гостям! Сегодня мы поговорим о классических правилах подбора вина к еде - "эногастрономии", а также других полезных вещах.

Наверняка одно классическое правило сочетания вина и блюд знает каждый любитель и вина, и еды, и того и другого вместе. Звучит оно примерно так: вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которыми оно употребляется. Но и вкус блюд не должен контрастировать, «забивать» вкус и аромат вина.

Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами. При этом белые вина (как сухие, так и сладкие) служат еще и великолепным аперитивом. Типичным французским блюдом, употребляемым исключительно с белыми сладкими винами, является знаменитый паштет из гусиной печенки (фуа-гра). А вот белые и розовые полусухие и сладкие вина подходят к десертным блюдам и острым сырам.

Красные вина, так называемые легкие, с крепостью 11,5%, сочетаются с рыбными блюдами, колбасой, белым и красным мясом, дичью, сырами. В последние годы их чаще и чаще используют как аперитивы. Примером могут служить бордоские вина Грава, Медока, вина Божоле, Бержерака. Сочетаемость с блюдами красных крепких вин (крепостью свыше 11,5%) не столь широка, как красных легких. Тем не менее они идеально подходят к красному мясу, дичи и острому сыру.

В наши дни уже не так актуально старое утверждение о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать исключительно красное вино, а к светлому мясу и рыбе - белое. Такой подход к сочетаемости вина и пищи слишком строг. Сегодня смотрят главным образом не на то, из чего приготовлено блюдо, а каким способом его приготовили (жарением, варением и т.д.).

Напитки со сложным тонким вкусом и ароматом требуют, как это ни парадоксально, простой еды. В то же время изысканные блюда со сложным вкусом нуждаются в простых винах, способствующих усвояемости пищи и позволяющих избежать ощущения переполненности желудка.

Существует ряд пряностей, приправ и блюд, которые не способствуют наслаждению вкусом и ароматом вина. Например, уксус. Салат, приправленный уксусом, притупляет чувствительность языка, что не способствует восприятию всей полноты вкуса и аромата вина. Цитрусовые плоды, ваниль, кофе мокко, корица, шоколад - все это не лучшие спутники вина, хотя в ароматах некоторых напитков мы различаем их тона.

Жирные сорта рыбы и копчености также перебивают самый сильный аромат вина. Почти не сочетаются с вином супы, хотя неплохо пригубить рюмку крепленого вина перед подачей супа или бульона.

В то же время классическим является сочетание вина с сыром. Сыры обладают собственным букетом с весьма широким диапазоном запахов: деликатесного, острого, крепкого, выдержанного. Правило сочетаемости вина и сыра таково: легкие вина - с нежными по вкусу и запаху сырами, более крепкие вина - с острыми. Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым, сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет. И еще один небольшой нюанс: сыр и вино, произведенные в одном регионе, как правило, наилучшим образом дополняют друг друга.

Подбор вина и блюд, важный сам по себе, необходимо дополнить гармоничным взаимоотношением между винами. Здесь свои правила. Не следует подавать во время еды большого количества марок вин. Если все же припасено несколько марок, следует учитывать, что порядок подачи вин влияет на оценку их качества. Поэтому сначала подаются легкие вина, затем более крепкие. Белые вина употребляют перед красными, сухие - перед сладкими, молодые - перед выдержанными. Перед едой подают аперитивы, возбуждающие аппетит (мадеру, вермут, херес), во время трапезы - столовые вина, а после - десертные. Важно, чтобы вкус нового вина всегда казался изысканней и хотя бы немного превосходил вкус предыдущего.

В последовательной смене вин не следует ставить близко друг к другу вина, полученные из одного и того же сорта винограда, но собранного в разных частях света (например, чилийское и итальянское Sauvignon Blanc). Если подаются блюда в винном соусе, то и вино лучше употреблять то же, что было использовано для приготовления соуса - дабы не нарушать гармонии и не смешивать вкус вин во рту.

Вот такие нехитрые правила помогут всем любителям вина не только насладиться своим любимым напитком, но и не упасть в грязь лицом в присутствии гостей, которые непременно собираются вокруг стола с обильной и разнообразной едой!

 

Источник: style.rbc.ru