Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
В помощь потребителю / Разное / Европейские вина к азиатским блюдам

Европейские вина к азиатским блюдам

От Азии до Австрии один шаг

Сопровождать блюда азиатской кухни настоящим, пока еще редким у нас австрийским вином — это не просто дань захватившей всю Европу моде.

Это смелый шаг к новому гастрономическому переживанию и выше непосредственное участие в рождении классики.

Популярность японских и китайских ресторанов сделала азиатскую кухню доступной и привычной. Суши и спринг-роллы теперь присутствуют даже в меню европейских ресторанов, рядом с испанским хамоном или итальянской пастой. Каким напитком лучше запивать азиатские блюда? В большинстве наших ресторанов вам предложат аутентичный набор: из алкоголя — китайское сливовое вино или японское саке, из безалкогольных напитков — зеленый чай или минеральную воду. В то время как в лучших заведениях мира особое место в этом списке по праву занимает австрийское вино.

Этот европейский Восток

Есть аргументы, что виноградное вино никогда не было традиционным напитком жителей Азии, а пряно-острый вкус еды делает винно-гастрономические сочетания невозможными. Однако стоит помнить, что китайские дим-самы или индийские карри за пределами этих стран давно готовят со скидкой на европейский вкус. Между тем среди алкогольных напитков вино предлагает самое широкое разнообразие стилей. За редким исключением, бутылку этого напитка можно подобрать к любому блюду. Главное — понимать общие принципы сочетаемости еды и вина.

Вина из Австрии не так привычны, как классические французские или итальянские, но сомелье хороших ресторанов любят с ними работать. Они единодушно отмечают высокое качество и прекрасную гастрономичность этих напитков, в том числе идеальную сочетаемость с блюдами восточной кухни. При составлении винно-гастрономических пар проще отталкиваться от еды: следует определить главные вкусовые нюансы, а затем подбирать гармоничных винных партнеров. Вот самые интересные сочетания популярных азиатских блюд и австрийских напитков.

Япония

В японской кухне часто используют сырую рыбу — тунца, лосося, скумбрию и прочих. Здесь не составит большого труда построить комбинацию с вином. Сырая рыба имеет мягкий вкус, поэтому главное — не перебить его. Лучше всего подходят легкие белые и красные вина с невысоким содержанием алкоголя. Белые не должны быть слишком ароматными или кислотными, а красные — танинными. Также лучше избегать вин, которые выдерживались в новых дубовых бочках, поскольку они приобретают ярко выраженные дубово-ванильные ароматы. Вина из белых сортов винограда грюнер вельтлинера и вайсбургундера (пино блан) либо из красных цвайгельта и санкт-лаурента вполне справляются с этой задачей.

Острый васаби им тоже не помеха, если его использовать умеренно. А самым успешным выбором для суши и сашими можно назвать игристые Sekt, известные своей вкусовой совместимостью даже с самыми «проблемными» для вина ингредиентами.

Натуральный вкус овощей или морепродуктов-темпура спрятан за хрустящей, маслянистой оболочкой теста. Какое вино подчеркнет все вкусовые элементы темпура, а также ненавязчиво добавит свои? Если блюдо сделано из зеленых овощей или пряных трав, например, сельдерея, лука-порея или петрушки, то к нему прекрасно подойдет бокал рислинга. Лучше выбрать не слишком насыщенный, полусухой образец: его фруктовый вкус с тонким налетом сладости особенно хорош для овощей. Также можно взять легкое розе.

К грибам обычно подают красные вина средней плотности. Темпура не исключение, а из сортов рекомендуем пино нуар или санкт-лаурент. Блюдо из морепродуктов, особенно из креветок, выгодно смотрится в компании классического грюнер вельтлинера из Вайнвиртеля, Кремшталя или Кампталя. Еще одно достойное и модное сочетание — с белыми винами, полученными с венских виноградников. Они называются «Винер Гемиштер Затц», их можно найти в любом хорошем ресторане австрийской столицы.

Китай

При выборе вина для спринг-роллов следует принимать во внимание ингредиенты начинки. В целом лучше брать белые вина с хорошей плотностью и фруктовостью, чтобы они смогли уравновесить насыщенный вкус блюда. Такие образцы подходят даже для спринг-роллов с мясной начинкой. Также нужно, чтобы вина освежали вкусовые рецепторы, то есть содержали достаточный уровень кислотности. Вариантов несколько — совиньон блан из Южной Штирии, редкий цирфандлер из Терменрегиона либо грюнер вельтлинер и рислинг с пометкой Federspiel, принятой для элегантных вин с плотным вкусом из Вахау.

Китайские пельмени делают с самой разнообразной начинкой — овощной, бобовой и мясной. Чаще всего их отваривают или готовят на пару, поэтому рекомендации по вину лежат на стороне белых образцов. Полнотелые вайсбургундер, граубургундер (пино гри), нойбургер, грюнер вельтлинер Federspiel составляют им подходящую компанию. Если начинка пельменей острая или имеет яркий вкус, то вина следует выбирать помощнее — например, грюнер вельтлинер или рислинг позднего сбора, плотное шардоне (но без выдержки в бочке), вайсбургундер и граубургундер.

Рыба или морепродукты, приготовленные на пару, с имбирем и зеленым луком, часто встречаются в меню ресторанов. Имбирь прекрасно сочетается с ароматными белыми винами типа траминера и мускателлера, но не стоит увлекаться чересчур насыщенными, парфюмированными образцами. Также хорошо подходят перечно-минеральный грюнер вельтлинер из Вахау, Кампталя и Кремшталя и шардоне, вайсбургундер и граубургундер, не выдержанные или умеренно выдержанные в дубовых бочках.

Острый перец чили и соевый соус — традиционные ингредиенты для блюд, приготовленных в воке. Немного вин справится с их выразительным вкусом, однако такие есть. Проверенный вариант — хорошо выдержанный рислинг позднего сбора, шпетлезе или ауслезе. При долгом хранении в вине развиваются тонкие ароматические и вкусовые нюансы, которые адаптируются даже под самые сложные блюда. Из других можно поэкспериментировать с белыми грюнер вельтлинером, вайсбургундером, шардоне и совиньон бланом, или с красными пино нуаром и цвайгельтом.

Жгучая острота блюд по-сычуаньски — серьезное препятствие для сочетаний с вином. Компромиссом могут быть красные вина с насыщенным сладко-фруктовым вкусом и шелковистой танинной текстурой. Не стоит брать сложные или дорогие образцы: вкусовые нюансы вин будут стерты остротой блюд. Маленькая хитрость: чтобы подчеркнуть фруктовость вина, перед сервировкой положите бутылку в холодильник примерно на час. Подойдут мерло, цвайгельт, пино нуар или санкт-лаурент.

И, наконец, о знаменитой утке по-пекински с хрустящей карамельной корочкой, нежным мясом и сливово-соевым соусом. Это блюдо присутствует в меню практически всех заведений азиатской кухни. Аккомпанементом к нему просятся фруктовые красные вина из цвайгельта, пино нуара или санкт-лаурента, однако сочетания с белыми тоже могут быть интересными. Стоит попробовать граубургундер, полнотелый сухой или полусухой рислинг из Вахау, шардоне, выдержанное в дубе, либо игристые. Розовые вина — тоже приемлемый вариант.

Таиланд и Индия

Тайские карри готовят с рыбой, морепродуктами, курицей и овощами, а в рецептах традиционно используется еще один «сильнодействующий» ингредиент — кокосовое молоко. О нем следует помнить при выборе напитка. Оптимальные сочетания получаются с винами, прошедшими выдержку в дубовых бочках, включая шардоне, вайсбургундер, нойбургер, цирфандлер, ротгипфлер и даже совиньон блан. Для особых случаев можно взять насыщенные рислинг и грюнер вельтлинер Smaragd из Вахау. С тайскими карри всегда уместны игристые вина.

Цыпленок тандури — популярный рецепт из Индии. Его запекают, предварительно замариновав в кисломолочной пасте с чили, чесноком и другими острыми специями. Свежие, яркие ароматы рислинга и совиньон блана контрастируют с пряным вкусом цыпленка, а насыщенные фруктовые оттенки цирфандлера и ротгипфлера, наоборот, дополняют его. Охлажденные легкие образцы из португизера, цвайгельта и санкт-лаурента — возможный вариант для любителей красных вин. Те, кто не боится смелых экспериментов, могут попробовать цыпленка тандури вместе со сладкими белыми винами позднего сбора из вельшрислинга или цирфандлера.

Источник: eleonorascholes.ru