Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
В помощь потребителю / Дегустация вина / Форум Madridfusion

Форум Madridfusion

Madridfusion

Форум Madridfusion, ежегодно проводимый в Мадриде, служит точным барометром того, что сегодня происходит в кулинарно-гастрономическом мире.

Шестой год подряд на него съезжаются ведущие повара, которые на огромной сцене представляют свои концепции и блюда профессиональной аудитории — специалистам и прессе. В рамках форума проходят мастер-классы и семинары, а часть экспозиционного пространства занимают стенды с продуктами питания, винами, напитками, кухонным оборудованием, книгами и прочими вещами, связанными с кулинарией и гастрономией.

Четырехдневная программа Madridfusion весьма насыщенна, и уже после проведения первого мероприятия в 2003 году форум превратился в центральное событие всей индустрии. Интерес к нему, хотя и очень медленно, начинают проявлять и профессионалы из России. На протяжении двух последних лет среди участников форума были замечены представители ресторанного и торгового бизнеса Москвы.

Новые идеи блюд, способы приготовления и тенденции на кухне прежде всего интересны поварам и рестораторам. Но некоторые вопросы, обсуждаемые в Мадриде, имеют отношение и к винодельческой индустрии, что позволяет между подходами виноделов и шеф-поваров провести общие параллели. Впрочем, как и обнаружить определенную разницу.

Также следует отметить, что изменения в кулинарно-гастрономическом мире оказывают влияние и на потребление вина, поэтому представители винной индустрии непременно должны быть в курсе последних гастрономических тенденций.

Во многих странах вино уже является или становится неотъемлемой частью гастрономической культуры. Поэтому неудивительно, что в форуме принимают участие известные винные хозяйства и винодельческие зоны, в первую очередь испанские — от Alejandro Fernandez до Ribera del Duero DO, которые проводят свои дегустации и семинары. Сложилось так, что вино для ланчей на Madridfusion предоставляют шампанские дома, включая Moet & Chandon и Bruno Paillard, а несколько знаменитых испанских производителей — Marques de Riscal, Codorniu, Chivite и Grupo Pesquera — выступают традиционными спонсорами вечерних приемов и ужинов.

Эстетика еды. И вина

Во время последнего мероприятия одним из самых запоминающихся для меня стало выступление известного итальянского шеф-повара. Фулвио Пьеранджелини работает в местечке Сан Винченцо на Тосканском побережье, в ресторане Gambero Rosso, отмеченном двумя звездами гида Мишлен.

Пьеранджелини говорил об эстетике креативной гастрономии. О том, что настоящий талант шеф-повара дается природой, а не образованием, о том, что повара остаются одними из немногих оплотов, выступающих против унификации вкуса. Он особо подчеркнул, что пищевые продукты имеют социальную и культурную ценность, практически утерянную глобальной индустрией. А еще то, что настоящий шеф-повар готовит не ради себя, а ради блюда, и что он должен быть скорее виртуозным исполнителем, нежели композитором той или иной кухни.

Фуд-критики прохладно отнеслись ко многим его идеям, особенно к почти пуританскому отношению к продуктам и утверждению об их абсолютном превосходстве над шеф-поварами. Но его слова близки всем, кто разделяет философию терруарного виноделия. Принципы Пьеранджелини перекликаются с самыми интересными винодельческими идеями, например, что великие вина, в первую очередь, рождаются на винограднике, а задача винодела — сохранить и передать особенности терруара через вино. И винодельческие хозяйства, стремящиеся производить вина в соответствии с терруарной философией, продолжают отстаивать идею индивидуальности вин — в противовес общей глобализации вкуса.

Интерпретации природы

Сегодня ведущие шеф-повара находят новое вдохновение в природе. Причем в дело идут как натуральные материалы, например, компост и глина, так и созданные руками повара текстуры, имитирующие песок, камни, землю.

Великий испанский маэстро Хуан-Мари Арзак делает дистиллят из компоста, который собирают в лесу. По словам Арзака, с его помощью он добавляет блюдам настоящий вкус земли. Во время Madridfusion шеф-повар также представил рецепт, одним из ингредиентов которого была белая глина. После проваривания она имеет тонкие трюфельные ароматы. Из нее делают пищевую краску и используют при приготовлении рыбных блюд.

Имитация текстур — второе «природное» направление. Педро Субихана, владелец ресторана Akelarre (три зведы по Мишлену) и ближайший соратник Арзака в создании авангардной баскской кухни, представлял на форуме разноцветный «песок» из красного и зеленого перца и «землю» из масла и морских водорослей. А Хуан-Мари Арзак сделал шоколадную «пемзу», которая, как и оригинальный камень, может держаться на поверхности жидкости.

Хотя идея трансформировать лучшие вина в твердые, порошкообразные или желейные варианты вряд ли приживется в винодельческой индустрии, минеральные ароматы и вкус всегда были одним из главных отличий вин, происходящих с выдающихся участков. Только благодаря индивидуальным терруарам мы можем отличить шардоне из Шабли или Мерсо, рислинг из Мозеля или Вахау. Если вкус природы входит в моду в гастрономических кругах, то почему бы виноделам не воспользоваться этой тенденцией для продвижения своих вин?

Гастроконцепции и вино

Лидер современного кулинарно-гастрономического движения Ферран Адриа выбрал Madridfusion для презентации своего последнего манифеста. Помимо узкопрофессиональных поварских концепций в манифесте изложены несколько идей, которые отражают общие тенденции. Они, несомненно, будут оказывать влияние и на выбор вина в ресторанах.

Сегодня шеф-повара отдают все больше предпочтения работе с овощами и морепродуктами, а также другим продуктам, подходящим для легких блюд. Сочные куски красного мяса и тушки птиц уже непопулярны. Это значит, что для эногастрономических сочетаний все чаще будут выбираться белые, розовые и легкие красные вина.

«Даже если характеристики продуктов изменились... главная цель — сохранить оригинальный вкус», — говорится в манифесте. Чтобы гости смогли по достоинству оценить вкус блюд, сомелье придется более тщательно поработать над составлением гармоничных винно-гастрономических комбинаций, а гостям — прислушиваться к его рекомендациям.

Новым серьезным аспектом гастрономического опыта считается эмоциональное восприятие и интеллектуальный анализ. Вино может и должно вносить свой вклад в этот опыт.

Наметилась и тенденция новой подачи блюд. Классическая иерархия «закуска — основное блюдо — десерт» разрушается. Блюда с элементами сладкого, соленого, пряного, горького вкусов могут подаваться в любой момент. Это меняет и традиционную схему подачи вин: полусладкие и сладкие теперь могут предшествовать сухим.

Рецепты разрабатываются так, чтобы блюда подавали небольшими порциями. В дегустационных меню ставка делается на легкие закуски, тапас, мелкоформатные блюда. Многообразие вкусов требует от сомелье более широкого предложения вин по бокалам для успешных сочетаний с блюдами.

Подводя итоги, хотелось бы еще раз отметить, что еда и вино — разные грани общей гастрономической культуры. Чем крепче их связь, тем богаче общий опыт. Madridfusion является тем «котлом», в котором собраны все современные кулинарно-гастрономические достижения и тенденции. И винная индустрия непременно должна поддерживать мадридский форум и обращать внимание на то, что на нем происходит.

Источник: eleonorascholes.ru