Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
В помощь потребителю / Разное / Инновации тосканского виноделия

Инновации тосканского виноделия

Тоскана: традиции и инновации

Сегодня, спустя 20-30 лет после супертосканской революции, положившей начало современной эпохе виноделия в самом известном итальянском регионе, уже никто не спорит с тем, что качество стало одним из главных залогов признания и успеха тосканского вина.

Теперь виноделов все больше волнуют другие вопросы. Каким путем идти дальше? Стоит ли сохранять тосканские традиции, или пора переориентировать производство в соответствии с новыми запросами рынков?

Кьянти Класссико — отправная точка многих винных туров, в немалой степени благодаря удобному географическому расположению зоны между Флоренцией и Сиеной. В прошлом близость виноградников к столице Тосканского княжества, а также богатые флорентийские землевладельцы существенно помогли обеспечить винам известность в аристократических кругах. Позднее запоминающееся имя и массовая коммерция сделали их настоящими хитами на международных рынках. Однако это — не главные причины того, почему территория Кьянти Классико смогла пройти через сложные времена на протяжении большой части XX века и выстоять. Великий итальянский сорт Санджовезе и уникальный потенциал земель — вот два столпа, которые в конце концов сегодня позволяют говорить о Кьянти Классико как о важнейшем очаге итальянского и мирового виноделия.

Выпуск вин «Кьянти Классико» пережил в XX веке, по крайней мере, три фазы — престижа и процветания в начале столетия, широкомасштабного дешевого производства, достигшего своего пика в 60-е годы, и возвращения к качественным ценностям в 80-90-е. Последняя фаза еще не окончена и продолжает оставаться актуальной в наши дни. Виноделы Кьянти Классико много дискутируют по поводу того, что им следует считать за традицию в производстве «Кьянти Классико». Престиж более чем вековой формулы вина, выведенной бароном Беттино Риказоли, был настолько подорван за годы индустриального производства, что последние нормативы полностью исключили использование белых сортов, которые Риказоли предлагал добавлять для более изящного букета и мягкого вкуса. (Идея, кстати, не оригинальна. Виноделы Долины Роны в некоторых апелласьонах по-прежнему подмешивают небольшую часть белого Вионье к красному Сира при производстве красных вин.)

Несмотря на то, что с белыми сортами в винах «Кьянти Классико» покончено навсегда, новые стилистические расхождения возникли в связи с использованием международных сортов и с выдержкой вин в бочках более мелкого объема, сделанных из французского дуба. Обе практики стали прямым следствием супертосканской революции, когда прогрессивные виноделы хотели перемен и активно высаживали на виноградниках французские сорта, особенно Каберне Совиньон и Мерло. Они по-прежнему весьма регулярно встречаются в хозяйствах, а правила производства не возбраняют добавлять их к основе из Санджовезе, если общий объем дополнительных сортов в вине «Кьянти Классико» не превышает 20 процентов. Проблема, однако, в том, что Санджовезе — довольно утонченный сорт, поэтому мощный Каберне Совиньон может легко взять верх в букете и структуре, даже если его процентное содержание в вине невысоко. Виноделы находят, что мягкий и округлый Мерло — более приемлемый союзник для Санджовезе, но оппоненты, защищающие традиции региона, ставят его использование под сомнение. Зачем брать иностранный Мерло, когда в регионе есть свои автохтонные сорта, такие как Канайоло, Колорино, Мальвазия Нера и другие, которые издавна используются в качестве «приправы» для Санджовезе? Джованни Риказоли-Фиридольфи из исторического поместья Castello di Cacchiano, к примеру, твердо убежден, что «Кьянти Классико» должно состоять только из тосканских сортов. В его винах обычно используется 95 процентов Санджовезе и 5 процентов Канайоло.

Даже авангардные производители, такие как Isole e Olena и Castello di Ama, с именами которых ассоциируется качественный прогресс зоны, отмечают, что вино «Кьянти Классико» в первую очередь должно отражать суть территории. Даже если в их винах есть доля международных сортов, она незначительна и не маскирует, а, наоборот, доводит до оптимального баланса общий характер вина, в котором главная роль отдана Санджовезе.

Если говорить о выдержке, то традиционно виноделы брали большие бочки — ботти, объем которых доходил до нескольких тысяч литров, из славонского (восточноевропейского) дуба. Такая древесина передает свои ароматические характеристики вину мягко и медленно, а соотношение площади соприкосновения к объему вина — ниже, чем в случае с мелкими французскими бочками. Ботти нередко служили не только средствами для выдержки, но и контейнерами, в которых вина оставлялись на многолетнее хранение.

В период активных экспериментов в 80-90-е годы прошлого века, с целью наведения гигиены виноделы-новаторы начали внедрять 225-литровые баррики, которые они открыли для себя в хозяйствах Бордо. Французский дуб сообщал винам определенную глубину, структуру и характеристики, легко узнававшиеся международными потребителями. Это, с одной стороны, вызвало бум на супертосканские вина, но с другой — вина «Кьянти Классико» находились под угрозой стилистических перемен, которые лишали их аутентичности и разрушали связь с местом происхождения. В последние годы виноделы, к счастью, пересматривают свое отношение и возвращаются к традиционным ценностям, воспевающим уникальность Санджовезе в исторической зоне Кьянти Классико. Хозяйства сами решают, какие бочки — ботти или баррики — подходят больше, но расценивают их теперь не как главную составляющую качества, а как вспомогательный инструмент в раскрытии характера вина. В передовых хозяйствах особенно осторожно используются баррики из нового дуба, который может легко доминировать над тонким Санджовезе. Сегодня доля новых французских бочек редко превышает одну треть.

Схожая ситуация в настоящее время сложилась в Вино Нобиле ди Монтепульчано — соседней с Кьянти Классико престижной винной зоной. Территория Вино Нобиле ди Монтепульчано значительно меньше по площади (около 1,5 тыс. гектаров против 7 тыс. в Кьянти Классико) и по количеству хозяйств, однако ее главное вино тоже производят из Санджовезе, который здесь известен под именем Пруньоло Джентиле. Традиция выпуска благородного вина восходит к Средним векам, и виноделы не намерены от нее отступать. Как и в Кьянти Классико, нормативные правила позволяют добавлять к Санджовезе небольшое количество других красных сортов, и вино должно быть выдержано в дубе на протяжении определенного срока. Тем не менее, расположение виноградников, почвы, климат и прочие природные аспекты, составляющие понятие терруара, в Вино Нобиле ди Монтепульчано — свои, поэтому лучшие виноделы зоны стремятся донести данные особенности через вино.

При этом разные хозяйства предлагают свою интерпретацию традиций и территории. Благородное семейство Контуччи, одно из старейших в Монтепульчано, по-прежнему владеет семейным дворцом и историческим винным погребом, заложенным еще в XIII веке и расположенным в самом центре города. Глава поместья Аламанно Контуччи считает важным не терять связи с историей. По этой причине для производства «Вино Нобиле ди Монтепульчано» в Contucci используют только местные сорта — Пруньоло Джентиле, Канайоло, Маммоло, Колорино — и исключительно бочки большого объема. Хозяйство Lodola Nuova, принадлежащее семейной тосканской группе Ruffino, объединяет современную концепцию производства, основанную на использовании последних технологий, с традиционным характером вин. Вина также выдерживают только в больших бочках, чтобы не стирать характер Санджовезе. В винодельческом хозяйстве Poliziano, которое считается одним из авангардных в зоне, владелец Федерико Карлетти проводит колоссальную работу на виноградниках. Он выделяет лучшие клоны Санджовезе со старых виноградников, адаптировавшихся к условиям местности. Винодельня с ультрасовременным оборудованием и французскими барриками — это мастерская с инструментами, которые позволяют довести его работу до достойного финала.

Если Кьянти Классико и Вино Нобиле ди Монтепульчано должны решать постоянную дилемму — как найти оптимальный баланс между великой исторической традицией и современными реалиями, то виноделов Брунелло ди Монтальчино больше волнует вопрос о правильном векторе будущего развития. Всемирно прославленная итальянская винная зона создала свою историю всего за несколько десятилетий — фактически, начиная с 60-70-х годов прошлого века. Столетием ранее семейство Бьонди-Санти сделало вино из чистого Санджовезе, которое стало моделью производства современных вин в зоне Брунелло ди Монтальчино.

Несмотря на короткий срок, вина региона уже пережили несколько этапов стилистической эволюции. В прошлом в дело шли большие бочки, особенно хорошо подходившие вину в связи с его длительным хранением в погребах хозяйств. В 80-90-е годы, как и в других частях Тосканы, многие виноделы решительно переключились на использование барриков, что не могло не сказаться на характере вина. Поскольку «Брунелло ди Монтальчино» по правилам выдерживается значительно дольше других итальянских вин, новая древесина слишком сильно влияла на структуру и букет вина, доминируя над характеристиками самого винограда. Сегодня виноделы ушли от этой крайности и подходят к выбору бочек более взвешенно.

Однако полемика насчет того, какое вино считать истинным отражением зоны Брунелло ди Монтальчино, остается в силе. Семейство Чинелли Коломбини, землевладельцы в Монтальчино с XIV века и одни из первых, кто способствовал возрождению зоны в 60-е годы, твердо верят в исторические ценности производства. В погребах их хозяйства Fattoria dei Barbi можно встретить только большие бочки из славонского дуба, где вина выдерживаются дольше установленного правилами срока. Il Poggione, еще одно крупное винодельческое поместье, где первая винификация прошла еще в 1865 году, сегодня можно назвать неоклассическим. Уважение к традициям выращивания винограда Санджовезе здесь объединено с прогрессивными техническими новшествами и большими бочками из французского дуба. Хозяйство Casanova di Neri, тем временем, дает модернистскую интерпретацию своих виноградников, используя технологии, специально адаптированные под нужды винодельни, и исключительно новый французский дуб.

Побережье — самая молодая зона качественного виноделия в Тоскане. Не имея строгих исторических традиций, виноделы имеют полную свободу действий и находятся в поиске своего пути. Одни делают это, копируя практики из других мест, вторые — исследуя свои терруары и экспериментируя с разными сортами. Должно пройти время, прежде чем отдельные начинания превратятся в твердый фундамент разных винодельческих зон, однако на побережье уже есть несколько территорий с успешно сложившимися практиками. Одна из них — Болгери. Там бордоские сорта Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран и Пти Вердо нашли для себя подходящие условия обитания, а мировая слава вин Sassicaia, Ornellaia, Camarcanda и ряда других еще раз подчеркивает правильную синергию этих сортов и терруаров Болгери.

В целом, проблема традиций и инноваций остается извечным вопросом. Паоло де Марки из хозяйства Isole e Olena как-то мудро подметил, что «традиция — это успешно принятая перемена, которая впоследствии поглощена местными обстоятельствами». Так пускай понимание старых традиций и их переосмысление в современном контексте, а также инновации, ведущие к возможному созданию новых традиций, будут и дальше оставаться движущими силами развития тосканского виноделия в его ведущих зонах производства.

Источник: eleonorascholes.ru