Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
Технологии виноделия / Кислородная недостаточность вина

Кислородная недостаточность вина

Кислородная недостаточность: друг или враг?  

 

 Первое, что мы делаем, налив вино в бокал, — начинаем его вращать, перемешивая и насыщая кислородом. «Вино раскрывается», — говорим мы, почувствовав, как приходят в движение и начинают фонтанировать оттенки букета. По сути, это идеальная ситуация. Живое вино моментально или очень быстро откликается на присут­ствие кислорода и демонстрирует себя во всей своей скромной или пышной красе. Однако чаще всего вино в бутылке либо испытывает недостаток в кислороде, либо страдает от его избытка. Проблема стала очевидной, когда в обиход вошли винтовые пробки и крон-пробки (как на бутылках с пивом), часто приводящие к эффекту «задушенности» вина. Предлагаем вашему вниманию подборку материалов по этой теме, сделанную британским журналистом Джеми Гудом.

Прежде всего нам придется освежить в памяти сведения из общей химии, в частности, вспомнить о химических реакциях, которые протекают с участием кислорода — главного виновника исследуемых явлений. Как говорит Ричард Гибсон (Richard Gibson) из компании Scorpex Wine Services, «восстановление — окисление суть восток и запад одной ойкумены: первое вызвано дефицитом свободного кислорода, второе указывает на его присутствие в растворе». В основе дифференцированной диагностики лежит оценка возможности самопроизвольного протекания окислительно-восстановительной реакции с помощью так называемого окислительно-восстановительного потенциала (ОВП), который количественно характеризует окислительные свойства окислителя и восстановительные свойства восстановителя, то есть способность веществ, соответственно, присоединять и отдавать электроны в зависимости от условий среды. По свидетель­ству Гибсона, данные об измерении ОВП вина отсутствуют.

Окислительно-восстановительный потенциал измеряют в милливольтах (мВ). Большинство красных вин на воздухе (без пробки) имеют ОВП в пределах 400-450 мВ. Хранение тех же вин без доступа воздуха приводит к его снижению до 200-250 мВ. Если ОВП опускается до критической отметки 150 мВ, раствор испытывает дефицит свободного кислорода. При выполнении ряда операций производственного цикла (таких, как снятие с осадка, доливка бочек или фильтрование) на открытом воздухе концентрация молекул кислорода в растворе увеличивается, а окислительно-восстановительный потенциал вина вновь повышается до 200-300 мВ.

По сравнению с красными образцами белые вина демон­стрируют повышенную склонность к кислородной недостаточности (в связи с низкой концентрацией собственных антиоксидантов и высокой скоростью «дыхательных» процессов) и, следовательно, очень подвижный окислительно-восстановительный потенциал. Здесь появляется еще одна переменная — концентрация свободного сернистого ангидрида (двуокиси серы), играющего роль буфера-восстановителя, связывающего кислород. Аналогичным образом дейст­вуют и дрожжевые грибки: они также вступают в химические реакции с кислородом, что приводит к снижению окислительно-восстановительного потенциала.

Известно, что вино, оставленное надолго на воздухе (в состав которого входит кислород) в открытом состоянии, окисляется. За малым исключением — к нему относятся вина, оригинальная идея которых состоит в активном присутствии кислорода в химически активной среде (мадера, желтое вино, херес), — высокая окислительная способность является отрицательной характеристикой. Другое дело — восстановление. «Если говорить о вине, — продолжает Гибсон, — то в этом случае мы имеем дело с дефицитом или полным отсутствием воздуха. К примеру, когда собранный урожай хранится в помещении без доступа воздуха, брожение, выдержку и бутилирование проводят в анаэробной среде или в присутствии антиоксиданта, вино представляет восстановительный раствор». Одним словом, складывается впечатление, что кислород — это плохо, а кислородная недостаточность — это хорошо. В австралийских винодельнях, например, фруктовых ароматов и напора на нёбо добиваются путем ограничения окислительных процессов.

Оборотная сторона кислородной недостаточности

Считается, что вино — ему же во благо — следует держать подальше от кислорода, но и в отсутствие его молекул в растворе вино не застраховано от потерь. Дело в том, что дефицит кислорода провоцирует синтез соединений, содержащих продукты восстановления серы, которые даже в мизерной пропорции сильно угнетают букет. Результат таких химических реакций — вино, про которое говорят, что оно «страдает недостаточностью» или называют «восстановленным». Одним словом, всякий раз, когда для описания вина используют слово «недостаточность», или «восстановление», речь идет об этих самых соединениях серы, причиняющих сильную головную боль виноделам, избравшим бескислородную технологию.

Главным действующим лицом здесь выступает сероводород. По словам Фила Спилмана (Phil Spillman), новозеландского винодела из хозяйства Villa Maria, «его активно синтезируют во время брожения дрожжевые грибки, причем он образуется в больших количествах даже в неблагоприятных условиях, в частности, в отсутствие необходимой питательной среды для мицетов». В условиях дефицита азотистых соединений, создающих наиболее благоприятные условия для жизнедеятельности грибковой клетки (таких, как соединения иона аммония или аминокислоты), внутри нее идет синтез двух серосодержащих аминокислот. В процессе жизнедеятельности дрожжей аминокислоты распадаются с высвобождением серы в форме сероводорода. По мнению виноделов, сдвиг химических реакций на полноценном (питательном) субстрате может происходить под действием таких факторов, как колебания температуры или внесение экзогенных сухих веществ, которые также провоцируют синтез сероводорода в дрожжевых грибках. Чтобы исключить последствия этих факторов, вводят дифосфат аммония (ДФА — питательный субстрат жизнедеятельности дрожжей).

Спилман добавляет: «При наличии в винном растворе даже следов сероводорода (остаточный сероводород присутствует в плохо отфильтрованном вине) в нем постепенно образуются меркаптаны — вещества с большой молекулярной массой, в состав которых также входят атомы серы. Они быстро распадаются, и поэтому их присутствие еще более нежелательно. «Правильное» виноделие предусматривает стадию удаления сероводорода (который связывают с сульфатом меди и переводят в осадок) до начала образования меркаптанов».

Теперь обратимся к химии букета и приведем комментарии специалиста в этой области, доктора химических наук, старшего научного сотрудника Австралийского научно-исследовательского института вина Ли Фрэнсиса (Leigh Francis), который занимается изучением органолептических свойств вина. В отношении корректности использования загадочного термина «недостаточность» применительно к вкусовым характеристикам вина д-р Фрэнсис утверждает, что он вполне уместен, если необходимо подчеркнуть, что букет взращен на веществах, в состав которых входит сера.

«Поскольку специалисты Австралийского НИИВ постоянно выступают в роли дегустаторов, это требует от них глубоких познаний и навыков дифференцированной диагно­стики серосодержащих агентов вкуса. Давая описание аромата, соответствующего тому или иному соединению, специалист работает с химическими формулами, не прибегая к ассоциативным связям путем построения витиеватых соответствий, свойственных языку дилетанта. «Недостаточность» вина находится на отрезке органолептического спектра, где присутствуют:

сероводород (при описании его аромата специалист лишь в исключительных случаях воспользуется такими выражениями, как «тухлые яйца» или аналогичными фразами);

меркаптаны, или тиолы, в присутствии которых дегустатор судит по наличию овощных/капустных ароматов, каучуковых тонов и оттенков жженой резины;

При описании в обобщенном виде двух вышеперечисленных элементов специалист оперирует таким термином, как «сульфидное» вино.

Кремневая искра

Среди других ароматов, обязанных своим появлением атомам серы, — резкий аромат вареных или тушеных овощей, что является признаком диметилсульфида (ДМС). Вареная кукуруза и томатная паста свидетельствуют о высокой концентрации этого соединения в вине. О следах диметилсульфида судят по тонам черносмородинового концентрата. Другой характерный признак ДМС-тона — это ощущение «недостаточности», «дегенерации» или, иными словами, затхлости.

Д-р Фрэнсис ссылается на исследование, проведенное Дени Дюбурдье в университете Бордо. «Моно-4-меркапто-4-металпентан-2, 3-гексаоксимеркаптан и меркаптановый 3 гексил­ацетат (3-меркаптанакрилат) обнаружены в вине сравнительно недавно и в определенной концентрации создают тона тропических фруктов/пассифлоры; в повышенных дозах они «разбавляют «нос» кошачьей мочой». Такие соединения встречаются прежде всего в винограде сорта Совиньон Блан и в других белых разновидностях. В красных винах они также иногда присутствуют — их можно узнать по оттенкам черной смородины, сменившим тона тропических фруктов.

В ходе проведенных работ удалось доказать, что дрожжевые штаммы оказывают значительное влияние на концентрацию этих веществ в сусле во время его брожения. Кроме того, было установлено, что химической основой пороховых оттенков, которые часто называют ружейным камнем или кремнем, является бензометантиол (фенилметантиол, метилмеркаптанбензол), а образующиеся в клетках древесины тиольные соединения отвечают за кофейные тона.

«Избавить вино от «недостаточности» — задача непростая. На вина, имеющие букет «восстановленных» тонов, немедленно накладывают вето. А судьи кто? Вместо того, чтобы дать развернутую органолептическую формулу продукта в комплексе, они приучены «распиливать» его, делая акценты на отдельных признаках. В комментариях к большинству таких вин отмечается, что вино «воняет» капустой, резиной, нечистотами… Иными словами, такому продукту отказывают в праве на существование, несмотря на то, что эти признаки подчас носят едва уловимый характер. Если источником неприятностей является сероводород, то достаточно несколько раз круговыми движениями качнуть бокал с вином, и тогда при дегустации недостатки уже не выявить, как и не вынести поспешный вердикт».

Доктор Паскаль Шатонне (Pascal Chatonnet), занимающийся исследованием и экспертизой вин, утверждает, что «недостаточность творит добро, желая зла». Там, где атомы серы выступают активным окислителем с выбросом многочисленных летучих соединений, появляются побочные ароматы. Однако смещение окислительно-восстановительной реакции влево выгодно способствует развитию и стабилизации замечательно тонких цветочных и фруктово-ягодных оттенков в молодых винах.

По проволоке над ареной

По словам Ричарда Гибсона, «винодел сродни канатоходцу: чтобы выжить, он все время балансирует между хорошим кислородом, от которого зависит полнота и многослойная текстура, и точкой, у которой его поджидает окисляющееся с бешеной скоростью вино».

Д-р Шатонне утверждает: «Контроль скорости и направления окислительно-восстановительных реакций на всех этапах производства и выдержки вина (в том числе красных экземпляров) представляет собой единственный инструмент сохранения фруктово-ягодных компонентов букета. Конечно, в небольших дозах кислород борется с недостаточностью и развитием неприятных оттенков. В этом смысле красное виноделие сопряжено с дополнительными проблемами: химически активный кислород действует на фруктовые тона как киллер, уничтожающий в вине ягоду. И он же представляет необходимое условие развития танинов и выступает фиксатором цвета».

Ричард Гибсон делает особый акцент на причинно-следственной связи между стилем вина и методом его достижения. «В кислой среде, характеризующейся отсут­ствием свободного кислорода, застрахованные от пороков развития ароматы белых вин создают прекрасную сортовую композицию. Это же относится к легким белым образцам с фруктовым букетом. Полимеризация и усиление композиционного решения являются следствием взаимодействия фенольных соединений с кислородом воздуха, без которого невозможно вызревание полнотелых красных вин».

Очень широкое распространение на винодельнях находит раскисловка сока. Собранный виноград не обрабатывают сернистым ангидридом (диоксидом серы), а сок бродит в открытых емкостях с доступом воздуха. В это время в растворе протекают реакции полимеризации склонных к трансформации фенолов, за счет которых он приобретает убийственный коричневый цвет. Брожение проходит по стандартной схеме. В результате раскрытия двойных связей ароматического кольца (в ходе полимеризации) свободные фенолы покидают раствор. А теперь перекройте вентиль и вызовите у вина кислородную недостаточность.

В похожем формате ряд красных сортов можно отнести к компенсированным в условиях кислородной недостаточности (к ним, в частности, относятся Сира и Мурведр) и испытывающим кислородное голодание (Гренаш и Пино Нуар). Говорит Пьер Перрен (Pierre Perrin) из Château de Beaucastel: «Существуют сорта, имеющие в наследственных характеристиках высокое «сродство» к кислороду, то есть применительно к виноделию содержащие вещества — активные восстановители атомов кислорода. Эти сорта нуждаются в притоке воздуха, но не следует особо потакать их жажде: очередное взаимодействие с кислородом ожидается на этапе бутилирования. Впрочем, это не относится к сортам, у которых кислород вызывает «аллергическую реакцию».

Кто ищет — вынужден блуждать

Одним словом, виноделы стараются не допустить реакций, в ходе которых атомы серы присоединяют электроны (восстанавливаются). А между тем в определенных обстоятельствах образующиеся соединения играют положительную роль. Подтверждением тому служат винодельни, владельцы которых с полным знанием дела выбрали технологию восстановительного типа, поддерживающую синтез этих веществ для создания более сложной текстуры своих вин. Этот подход сейчас находится в центре внимания и вызывает жаркие споры практиков, хотя мало интересует теоретиков.

Джеймс Хили (James Healey), винодел из Cloudy Bay: «Всякий алхимик от виноделия должен правильно оценивать риски: дух экспериментаторства хорош, когда он замешан на смелости, опыте и знаниях — в правильных пропорциях. Недостаточность, которая будет во благо одним винам, погубит другие. Возьмем, к примеру, шампанские. Бриошь (хлебный тон), которая ощущается в букете по окончании выдержки на дрожжевом осадке, своим развитием обязана восстановлению атомов-окислителей и протекающему одновременно аутолизу (саморазрушению) клеточных мембран дрожжевых грибков с выходом содержимого в раствор».

Недостаточность, которая развивается в соке Шардонне во время брожения на мезге с повышенным содержанием твердых частиц, проявляется настойчивыми оттенками тонов лесного ореха и более сложно организованной текстурой. Они обнаруживаются в вине, выдержанном в течение определенного периода времени на осадке. Ну а о том, что здесь «кот справил малую нужду», свидетельствует сладкий тон. Он выходит на поверхность бродильного чана с белым Совиньоном в регионах с прохладным климатом и является продуктом реакций с участием какого-то соединения-восстановителя. Джеймс Хили говорит: «Вообще-то, собираясь бутилировать малолетнее вино, нужно всегда иметь в виду, что сладкий тон вплотную приближается к сероводороду, и их переходы очень трудно уловить. Сладость, следовательно, может быть мнимой и скрывать сульфид-ион, так что нельзя терять бдительность. Я знал вина, которые изначально обладали сладким тоном. Со временем, однако, все встало на свои места — он уступил место сульфидным соединениям, и вино было безнадежно испорчено. Естественно, как у каждой медали, у этой «сладкой истории» есть две стороны. Одна свидетельствует о «хорошей» недостаточности, другая — о том, насколько недостаточность опасна. Но это вопрос «зрительских симпатий», то есть отношения к Cовиньону».

С ним согласен д-р Ли Фрэнсис, который также находит в проявлениях недостаточности свои положительные стороны. «По сути, алхимия букета и химия восприятия тем и отличаются, что здесь никогда нельзя быть до конца уверенным в том, что такое хорошо и что такое плохо. Дополнительная нота из очень высокой октавы, привнесенная в букет мощного звучания, скорее всего заслужит одобрение и симпатии. Для того, чтобы продукты восстановления серы вызывали гримасу, такая нота должна превратиться в обертон, но от подобного развития событий не застрахован ни один из ароматов, который только способна представить ваша фантазия. Всякая разумная вещь, доведенная до крайности, в данном случае в вине, делает его чересчур откровенным, то есть, в конечном счете, лишает аудитории и жажды познания. Впрочем, там, где речь идет о серосодержащих соединениях, в большинстве случаев высокая концентрация атомов серы резко повышает отрицательную компоненту букета. Этот эффект критической массы не удается устранить, даже если снизить их присутствие до благоприятного уровня. Диалектическая взаимосвязь количества и качества, справедливая в отношении других составляющих «носа», здесь нарушается. И сероводород, вне зависимости от степени проявления, всегда останется для винодела удручающей находкой».

Спилман высказывает особое мнение в отношении того, как недостаточность, развивающаяся внутри дубовой бочки, расширяет вкусовые характеристики вина. «Производное древесины, фурфураль, присоединяет электроны и восстанавливается до фурилового спирта, который, как утверждают, взаимодействует с этим старым грешником — сероводородом и образует вещество, отвечающее за аромат кофейных зерен. К сожалению, мне трудно подкрепить эту сентенцию солидными литературными источниками. Но я — прежде всего винодел, и, как всякий представитель нашего цеха, в поисках гармонии своих произведений радуюсь каждой возможности протиснуться в круг этих откровений. Необходимо, однако, помнить, что формирование стиля завершается до бутилирования вина. Таким образом, любые изыски уместны только на ранних стадиях винодельческого процесса».

Земельный вопрос, или развенчание идеалов

Замечательная, хотя и трудно доказуемая гипотеза родилась в голове Сэма Хэропа (Sam Harrop): «Все ругают минеральные тона, утверждая, что они портят вино. Но стоит им появиться, и суровые критики в один голос твердят о том, что вино открыло свой терруар. А почему бы с таким же успехом не предположить, что минералы образовались в результате действия окислителей и восстановления небольшого количества летучих соединений серы? Элитные области винодельческой Франции охотно демонстрируют минералы, или недостаточность своих вин. Не исключено, что они рождаются на винодельне и не имеют никакого отношения к винограднику».

«Я совершенно уверен в том, что между минерализацией и восстановлением существует прямая связь, — говорит Хили. По одной из версий, в формировании минеральных тонов принимают участие ферменты, которые в условиях недостаточности борются за воздействие на питательный субстрат, иными словами, за образование с ним устойчивой связи, и выживание. На мой взгляд, механизм «минерализации» грандиозных белых вин Бургундии и рислингов имеет другую подоплеку. Здесь скорее чувствуется рука опытного винодела, способного добыть минералы из лозы и бродильного чана. Думаю, тут и обмишулиться не грех. Но в целом производители с именем из года в год «стреляют кучно» и при этом неизменно попадают в десятку».

Гибсон высказывается менее категорично и не всегда одобрительно в отношении этой версии происхождения терруарности. Вот как он комментирует взаимосвязь минеральных тонов и недостаточности: «На мой взгляд, проявление терруара менее всего связано с присутствием в вине продуктов восстановления окислителей. Недостаточность акцентирует сортовые признаки. Чтобы убедиться в этом, достаточно отправиться в хозяйства Франции или Италии, где трудятся сторонники австралийской винодельческой школы».

Кислородная недостаточность и пробка

В том, что недостаточность вина превратилась в настоящую притчу во языцех, не последнюю роль играет распространение моды на винтовые колпачки. В отличие от пробок из древесной коры или искусственных материалов, которые оставляют небольшие зазоры, навинчивающиеся колпачки входят в горлышко очень плотно. Оценке рисков развития недостаточности вина посвящены испытания различных укупоривающих средств, которые проводит на винах из сорта Семильон Австралийский НИИВ. Исследования показали, что в бутылке с винтовым колпачком развиваются тона каучуковой смолы (резины) — индикатор выхода в раствор продуктов восстановления.

На эти испытания ссылается журнал научно-технической информации, выпущенный недавно Австралийским НИИВ. Авторы издания также установили, что развитие резиновых оттенков в букете — это результат химических превращений серосодержащих соединений в условиях кислородной недостаточности, вызванной герметизацией бутылки с помощью навинчивающегося колпачка. Любопытным свойством этих вин является их способность с течением времени сохранять первоначальную насыщенность тона.

Однако в отсутствие полных и достоверных данных было бы непростительным заблуждением приписывать это свойство исключительно винам «под колпаком». От такого «счастья» не застраховано ни одно вино, укупоренное пробкой и из природного материала. Предположим, за противными тонами «задушенных» вин действительно стоит навинчивающийся колпачок. В этом случае проблему легко обойти, если, например, бутилировать вино в стеклянную емкость с расширенным горлышком, снизить концентрацию диоксида серы во время бутилирования, отказаться от аскорбиновой кислоты (антиоксидант) и, пол­ностью отфильтровав ангидриды, разлить вино по бутылкам.

Там, за горизонтом

Вопросов куда больше, чем ответов, а поиски уводят за горизонт. Очень трудно разобраться в химических соединениях окисленной серы, которые отвечают за недостаточность вина. Однако по мере того, как виноделы шаг за шагом распутывают сложную цепь превращений, происходящих с этими веществами в ходе эволюции вина, они получают все больше данных и вырабатывают оптимальное равновесие между концентрацией этих соединений и идеально развитой структурой. И не дай бог Новому Свету впасть в ложную эйфорию, уверовав, что блеск минералов в старосветских винах есть не что иное, как проявление химической активности серы. Тем самым местные виноделы обрекают себя на танталовы муки.

Мы коснулись лишь части вопросов, связанных с недостаточностью вина. Среди проблем, оставшихся за рамками обзора, — метод микрооксигенации (впрыскивание малых доз кислорода во время брожения), который находит сегодня все большее сторонников. Можно ли рассматривать микрооксигенацию как надежный инструмент борьбы с недостаточно­стью, вызванной негативным действием восстановленных атомов серы, которая возникает, в частности, в белых винах во время анаэробного расщепления сахаров в бродильных чанах без предварительного снятия с осадка?

Предстоит также ответить на провокационный, но требующий безотлагательного решения вопрос о роли аэробной среды в многолетней эволюции бутилированных элитных вин. Какое количество кислорода соответствует жизненному объему с перспективой постепенного и длительного вызревания? Без ответа на эти вопросы невозможно оценить перспективы применения навинчивающихся пробок для изысканных красных образцов.

Вино — это всегда интрига. Всегда ли совершенство в погребе равно совершенству в бутылке? Вино представляет химическое уравнение со многими неизвестными. Нет ли среди них таких, которые в небольших дозах добавляют ему совершенства и гармонии, а в больших количествах — делают его ущербным, и наоборот? Ищущий — да обрящет.

Источник: «Энотека»