Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
В помощь потребителю / Дегустация вина / Конгресс по Совиньону Блан

Конгресс по Совиньону Блан

Совиньон Блан как повод для конгресса

«Когда же журналисты, наконец, воздадут должное Совиньону Блан?

Попробуйте найти вина, которые бы получили у критиков выше 95 баллов. Это не так просто. А вот винам из Шардоне запросто раздают оценки и в 95, и в 98 баллов», — говорил о накипевшем Манфред Темент, винодел, который выпускает выдающиеся совиньоны в австрийской Штирии.

Поездка к Тементу была неофициальной прелюдией большого события — в Граце открывался Первый международный конгресс по Совиньону Блан. Уж где, если не там этот великолепный белый сорт должен быть оценен по заслугам. А какое отношение австрийский город, известный своей уникальной архитектурой, имеет к французскому винограду? Самое прямое. Франция больше не обладает исключительными правами на этот сорт — его выращивают по всему миру от Новой Зеландии до Чили. Штирия, чьей столицей является Грац, недавно тоже начала специализироваться, и успешно, на Совиньоне и производит свои, отличительные вина. Претендуя закрепиться в звании одного из мировых очагов по этому сорту, Штирия собрала ученых и исследователей, виноградарей и виноделов, импортеров и журналистов, наконец, просто любителей вина со всего света. На три дня участники полностью погрузились в тему Совиньона, которая была представлена в традиционном для конференций формате — с научными выступлениями и практическими сессиями экспертов, плюс непременные дегустации и обсуждения в кулуарах.

Конгресс впечатлял своим международным охватом. Не обошлось без штирийского колорита — особенно на открытии, когда президент местных виноградарей вместо микрофона взял в руки музыкальный инструмент, а танцевальная группа исполнила шумные народные танцы. Все же мероприятие Граца во многом выиграло за счет своей интернациональности. На конгрессе выступали докладчики из Франции, Новой Зеландии, Австралии, Южной Африки, США, Великобритании, Италии, Германии, Австрии и даже России, а в аудитории находились представители, по крайней мере, 25 стран, причем австрийцы были в меньшинстве. Всего приняло участие около 250 человек — этого достаточно, чтобы признать успех конференции в международном масштабе.

Каждый день был посвящен определенной теме: сначала виноградники, затем винодельня, наконец, рынки и маркетинг. Прежде чем говорить о результатах выступлений, самое время напомнить историю Совиньона Блан. Его точное происхождение до сих пор не определено, хотя ученые склоняются к мнению, что он впервые появился в Центральной Франции или Бордо — эти области по-прежнему остаются ведущими территориями культивирования сорта. Долгое время Совиньон путали с Саваньяном Блан, то есть Траминером, который обычно рос по соседству. В 1996 году в калифорнийском университете Дэвиса расшифровали геномы обоих сортов и нашли между ними 93% сходства. Так современная наука доказала, что Совиньон Блан и Траминер действительно состоят в близком родстве. Возможно, Траминер мутировал в Совиньон либо является одним из его родителей. Второго из этой пары пока установить не удалось, но ученые ищут его в зоне обитания Траминера. Не исключено, что им может быть Шенен Блан, который растет в Долине Луары. Дата рождения Совиньона остается для исследователей загадкой.

Во второй половине XIX века Совиньон Блан был экспортирован в Австрию, Чили, Калифорнию и другие регионы мира. В наши дни этот виноград считается одним из четырех самых распространенных международных сортов вместе с Шардоне, Каберне Совиньоном и Мерло. Мировые посадки Совиньона Блан занимают около 80 тыс. гектаров (для сравнения: под Шардоне отведено 140 тыс. гектаров). Франция лидирует по площади виноградников с 25 тыс. гектаров, за ней с большим отставанием следуют Новая Зеландия, Чили, Южная Африка, Калифорния, Австралия, Италия и другие винодельческие зоны.

Нет лучше места на свете... Или есть?

Совиньон оказался вездесущим сортом. Австралиец Ричард Смарт, один из ведущих мировых авторитетов по витикультуре, удивляется его способности расти в самых разных температурных условиях. Они, по его мнению, больше всего влияют на природный стиль и качество — достаточно сравнить совиньоны из Верхней Луары, Констанции, Мальборо и Штирии. Феноменальный успех новозеландских вин из Мальборо подтолкнул Смарта к поиску территорий с похожим климатом в других точках мира. Он утверждает, что свое «мальборо» есть и на Западном побережье США, и в Австралии — особенно в Тасмании, которая предлагает условия, чуть ли не идентичные новозеландским. Там одинаковы не только климат, но и высокий уровень ультрафиолетового излучения — именно его действию ученые приписывают яркий, почти взрывной букет ароматов и вкуса вин Мальборо.

Трудно поверить, что эра новозеландских вин началась всего чуть больше 20 лет назад, когда винодел Эрни Хантер впервые показал свои совиньоны из Мальборо на Лондонской винной выставке. Могущественный британский рынок влюбился в необычный стиль вин с ярко выраженными тонами маракуйи и зеленого перца, за ним последовали другие, и в Новой Зеландии начался производственный бум. Виноградники Мальборо сегодня занимают 60% от площадей общих посадок сортов, а «совиньонная лихорадка» продолжается по всей стране. Этой зимой в Новой Зеландии будет посажено еще 2 тыс. гектаров Совиньона.

Хотя вина из этого сорта производятся в разных частях Новой Зеландии, потребители на международных рынках привыкли прежде всего к стилю из Мальборо. Мы представляем этот регион в виде цельной зоны, однако, как поведал Майк Траут из Исследовательского центра Мальборо, она далеко не однородна. К примеру, количество осадков удваивается в 10 километрах от побережья, а почвы меняются от наносных на севере до глинистых на юге. Свою роль играют и две реки, пересекающие регион.

Различные условия на виноградниках Южной Африки тоже сказываются на стилях вин. В Стелленбоше, где культивируют больше всего Совиньона, земли орошают мало — в результате в винах преобладают растительные тона. В Робертсоне, наоборот, ведется интенсивная ирригация, а вина отличаются вкусом тропических фруктов. Однако, как заметил южноафриканский профессор и исследователь Кобус Хантер, определенный вкус вина можно получить и за счет манипулирования виноградниками. Разные способы управления лиственным покровом — это по сути контролирование фотосинтеза, от которого зависит количество сахара, фенольных соединений и кислот в винограде. Они, в свою очередь, и определяют стиль вина.

Любопытное заявление сделал Майк Траут: согласно его экспериментам, структура почвы, на которой растет виноградник, оказывает больше влияния на сенсорное восприятие вина, чем урожайность лозы. Не этим ли оправданием пользуются новозеландские виноградари, доводя урожайность Совиньона в Мальборо до 100 гектолитров с гектара, да еще и повсеместно используя машинную уборку урожая? Европейцы в этом отношении более строги.

Качество посадочного материала тоже важно. В питомнике Национального института сельскохозяйственных исследований Франции (INRA) растет 600 клонов Совиньона. Из них 20 сертифицированы для коммерческого культивирования: 6 — в Сансере, 6 — в Турени и 8 — в Бордо. Французский специалист по клонам Лоран Одеген отметил, что, начиная с девяностых годов, виноградари переключились на новый посадочный материал. Теперь востребованы клоны с невысокой урожайностью, хорошим ароматическим потенциалом, сопротивляемостью к ботритису и определенной «родословной». В прошлом году во Франции лозы Совиньона Блан пользовались наибольшим спросом из всех сортов — виноградари посадили более миллиона саженцев. Тем временем в Новой Зеландии официально зарегистрированы 10 клонов, однако 95% виноградников представляют собой посадки единственного клона UCD1, привезенного из калифорнийского института Дэвиса. В Австрии с общей площадью Совиньона в 650-700 гектаров на сегодняшний день сертифицированы 3 клона, и еще три находятся процессе регистрации.

Винификация — дело тонкое

Южноафриканский ученый Йоханн Мараис из Сельскохозяйственного исследовательского центра Стелленбоша, который выступал по теме влияния климата и энологических практик на состав и качество вина, представил несколько значимых находок. Во-первых, за последние три года в южноафриканских совиньонах резко вырос уровень метоксипиразина, отвечающего за тона зеленого перца в вине. Мараис объяняет это тем, что все больше виноградников сдвигается в прохладные районы, где данное соединение накапливается лучше.

Во-вторых, качество и состав вина сильно зависят от того, при какой температуре ягод начинается винификация. В случае с Совиньоном 10 градусов оптимальней, чем 25. Когда прессование и мацерация проходят при низких температурах, вина получаются более тонкими, а типичные черты Совиньона выражены лучше. Кислород не разрушает метоксипиразин, однако оказывает пагубное воздействие на другие химические соединения в вине. Во время брожения дрожжи мало влияют на ароматы вина, если урожай происходит из прохладных районов, зато винодел должен быть особенно осторожен с их выбором в теплом климате.

Сказывается ли дата сбора на качестве винограда, характере вина и активности дрожжей? Безусловно, да. Помимо общеизвестного факта, что при более позднем сборе уровень сахара и кислотно-щелочного баланса возрастает, а кислотности — падает, важно помнить, что в ягодах также уменьшается количество метоксипиразина (ароматы и вкус зеленого перца), но накапливается больше терпенов (ароматы и вкус фруктов). Дрожжи предпочитают хорошо созревший виноград: чем спелее ягоды, тем меньше дрожжевые организмы меняют ароматическое наполнение вина. Сроки сбора также влияют на сенсорное восприятие вин. Если виноград собран рано, то в вине больше чувствуются зеленые, растительные оттенки. При позднем урожае вино отличается насыщенностью и фруктовым многосложием. Зная эти особенности, винодел может производить определенный стиль в соответствии с предпочтениями рынка.

Исследователь Мэттью Годдард из Новой Зеландии, который занимается изучением винных дрожжей, познакомил с последними прорывами в своей области. Вообще эта наука очень молода: люди впервые начали использовать культурные штаммы дрожжей в виноделии всего 30 лет назад. Виноделы традиционного толка предпочитают спонтанные ферментации дикими дрожжами. С одной стороны, такое брожение более рискованное, поскольку может проходить неровно, а то и вовсе угасать, либо приводить к образованию нежелательных ароматов. С другой — вина получаются многосложными и глубокими. Культивированные дрожжи, в свою очередь, обеспечивают более ровную ферментацию, дают виноделу больше контроля над процессом, производят более чистые вина, однако характер получается не таким сложным. В настоящее время Годдард и его коллеги в университете Окленда изучают взаимодействие диких и культивированных дрожжей в разных пропорциях. Они проверяют, как совместная ферментация влияет на характеристики вина — интенсивность ароматов, текстуру, плотность и многосложие. Интересно, что в некоторых случаях одновременная деятельность двух дрожжей значительно эффективней, чем сумма их одиночных усилий. Участники конгресса могли сами убедиться в результатах, продегустировав несколько экспериментальных вин.

На вопрос об образовании ароматов в винах из Совиньона Блан много света пролил Дени Дюбордье, известный профессор университета Бордо и владелец ряда бордоских виноградников. Любопытно, что столетие назад ароматы Совиньона сравнивали с ванилью и мускатом. В наши дни их описывают более широким спектром — зеленый перец, самшит, ракитник, эвкалипт, ревень, лист томата, крапива, крыжовник, спаржа, акация, грейпфрут, маракуйя, кремень, белый трюфель и прочие. За ароматы Совиньона в основном отвечают два вида химических соединений — метоксипиразины, которые, как упоминалось раньше, сообщают вину ароматы и вкус зеленого перца, и тиолы (или меркаптаны), способные давать самые разные запахи. Богатый букет новозеландских вин обеспечивается за счет необычайно высокого содержания тиолов.

Несброженное сусло Совиньона почти не имеет запаха — ароматы появляются во время алкогольной ферментации благодаря цепочке органических превращений. Прекурсоры ароматов (соединения, из которых впоследствии получаются молекулы с запахом) находятся в соке и кожице ягод и в меньшей степени — в косточках. Поразительно высоким содержанием прекурсоров, по словам Дюбордье, отличается ботритизированный виноград. При алкогольном брожении предшественники ароматов становятся летучими тиолами, правда, при очень низком коэффициенте преобразования — всего 5%. На качество и интенсивность ароматов влияют состав сусла, дрожжевые штаммы и условия ферментации. Разные ароматические группы ведут себя неодинаково. Если метоксипиразины отличаются химической устойчивостью, то тиолы очень капризны. Они легко окисляются, вступают в реакции с медью и фенольными соединениями — винодел должен учитывать эти моменты при работе с Совиньоном.

Профессор Дюбордье считает, что вина из Совиньона оптимально развиваются в течение 10-15 лет. Так ли это, участники конгресса проверили сразу после его выступления, когда к дегустации были предложены Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2007 и 2000 из Мальборо, Henry Bourgeois Jadis 2000 из Сансера, а также Tement Zieregg Sauvignon Blanc 1997 и Sattlerhof Kranachberg Sauvignon Blanc 1997 из Южной Штирии. Их представляли виноделы из соответствующих хозяйств. То ли родная обстановка помогла австрийским винам, то ли у них наконец появился шанс проявить себя в «равном бою», но оба штирийских образца оказались просто потрясающими. «Zieregg 1997 — хрестоматийный пример редуктивного развития совиньона, с чистым белым трюфелем в аромате», — удовлетворенно говорил Дюбордье после дегустации. Это вино было действительно выдающимся. Между тем, одиннадцатилетний совиньон от Вилли Заттлерхофа играл яркими, живыми, многосоставными ароматами, а в не менее сложном вкусе доминировали великолепные фрукты. В новозеландском Cloudy Bay 2000 наряду с третичными ароматами и вкусом сохранились типичные зеленые растительные оттенки совиньона из Мальборо — правда, сложно сказать, что это вино выиграло от выдержки.

В борьбе за потребителя

Насколько популярны вина из Совиньона Блан в целом и их отдельные стили среди потребителей? На этот вопрос пытались ответить докладчики в последний день конгресса, который был посвящен рынкам и маркетингу.

Профессор винного маркетинга университета Южной Австралии Ларри Локшин, который исследует реальное потребительское поведение, заявляет, что мы редко привержены лишь одному сорту винограда или винному стилю. Люди покупают разные вина, причем больше доверяют тем, которые легче узнать. Другими словами, чем шире какой-то винный бренд или виноградный сорт представлен на полке магазина, тем возрастает вероятность, что покупатель положит эту бутылку в свою корзину или совершит повторную покупку. В целом, рынок состоит из двух видов потребителей — с низкой и высокой вовлеченностью. Для первых важнее ситуация потребления, нежели чем само вино, поэтому их не интересуют детали производства, а бутылка обычно выбирается по внешним признакам — крупному или знакомому тексту на этикетке и общему оформлению. Несмотря на то, что потребители с высокой вовлеченностью находятся в абсолютном меньшинстве, виноторговцы направляют на работу с ними больше усилий, поскольку в конечном счете эти люди покупают более дорогие вина. Локшин считает, что винные регионы не должны бояться упрощать информацию на этикетках — так можно расширить базу потребителей с низкой вовлеченностью. Со временем их легче переключить на покупку более дорогих вин, нежели чем переманивать потребителей других категорий дорогих напитков.

Венди Парр из Новой Зеландии рассказала о сенсорных отличиях вин из Сансера, Мальборо и Южной Штирии. Новозеландские совиньоны известны равной комбинацией растительных и фруктовых черт, французские — минеральностью, а австрийские — фруктовостью. Между тем три винных эксперта с титулом Master of Wine провели дегустацию образцов из нескольких стран производства — Словении, Австрии, Чили, Южной Африки, США, Австралии, Новой Зеландии и Франции. В целом, Новый Свет стремится выпускать совиньоны с яркими сортовыми чертами, но там можно найти такие серьезные вина, как Shaw and Smith Sauvignon Blanc из Южной Австралии или Blind River Sauvignon Blanc из Мальборо, которые были представлены на дегустации. А Франция по-прежнему остается вне конкуренции в том, что касается производства сложных, утонченных, «интеллектуальных» вин — взять хотя бы Landrat-Guyollot Carte Noire из Пуйи-Фюме или Domaine de Chevalier из Бордо.

Каждый международный рынок имеет свои предпочтения по регионам производства. К примеру, британцы сейчас больше всего ценят вина из Новой Зеландии и готовы платить за них больше, чем за вина из других стран. Если средняя цена за бутылку совиньона в магазине равна 4,93 фунта, то новозеландская продукция стоит 6,44 фунта. В России Совиньон Блан — второй по популярности белый сорт после Шардоне, и виноторговцы считают, что спрос на него адекватен в общем контексте потребления качественных вин. Мы пьем больше вин европейского происхождения, особенно из Франции, но также покупаем новосветские совиньоны при невысокой цене за бутылку.

Подводя итоги Первого мирового конгресса по Совиньону, можно сказать, что он успешно справился со своей задачей и привлек к себе внимание винной индустрии. Было бы хорошо, если бы другие регионы производства продолжили начинание Штирии и поочередно проводили конгресс на своих территориях. В выигрыше останутся все — а там и журналисты пересмотрят свое отношение к сорту и, наконец, будут относиться к нему с должным уважением. Совиньон Блан того давно заслужил.

Источник: eleonorascholes.ru