Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
Анализ виноградарства, виноделия и рынка вина / Рынок виноградарства и виноделия СНГ: состояние, анализ, тенденции, прогнозы / Молдавские игристые вина

Молдавские игристые вина

Оно пленяет игрой и пеной 

Шампанское Общеизвестно, что авторство шампанского принадлежит монаху-виноделу Пьеру Периньону, который изготовил его в 1668 г. В нашей республике основоположник производства игристых вин – Петр Унгурян. Их изготовление классическим способом началось в 1957 г., тогда же по его инициативе приступили к освоению криковских штолен в качестве хранилища для выдержки вин. А резервуарный метод впервые был применен в 1966 г. на Кишиневском комбинате марочных и шампанских вин. По словам заслуженного винодела Молдовы и Франции Георгия Козуба, накануне антиалкогольной кампании в Молдавия вырабатывали игристые вина и шампанские виноматериалы, которых бы хватило на 150 млн бутылок. В Политбюро ЦК КПСС пили игристые вина только от двух предприятий – из Крикова и Абрау-Дюрсо.

О качестве молдавских игристых вин говорит и такой факт. В 1970-е годы Германия закупала в СССР "Крымское красное игристое". Сначала его производил только завод "Новый свет" в Крыму, потом, с ростом спроса, и Артемовский завод шампанских вин. Поскольку Молдавия поставляла ему сырье, то к этому экспортному заказу подключили и МССР. Георгий Козуб предложил разработать в республике свою технологию. Дело в том, что это вино изготавливали классическим способом на основе виноматериалов для игристых вин из Каберне-Совиньон, а для корректировки цвета добавляли белые шампанматериалы.

- Мы решили заменить вторичное брожение в бутылке акратофорным методом, но, чтобы не пострадало качество, в купаж добавить марочное "Каберне". После того, как наши образцы изучили в Германии, оттуда пришел ответ: "Господа, вино слишком хорошего качества. Покупатель спросит, почему его обманывали?". Пришлось дать "задний ход". Так Молдавия долгое время отгружала в Германию по 1,5-2 млн бутылок "Крымского красного игристого" в год (весь СССР – по 4 млн). В то время красное "шампанское" было настолько популярным, что некоторые его любители в белое игристое вино добавляли красное тихое вино – для экзотики. Мимо меня не прошло и белое молдавское "шампанское". Впервые в Советском Союзе (получено два авторских свидетельства) в 1984-85 гг. я вместе с Авакянцем и Саришвили создали мускатное игристое вино. Идея появилась, исходя из спроса на экзотические вина. В состав "Муската игристого" вошли Мускат белый, Мускат-оттонель и Каберне-Совиньон (по-белому). Вино получалось светло-соломенным или бледно-розовым, с нежным ароматом и вкусом с ярко выраженным мускатным тоном и было хорошо встречено потребителями, - вспоминает собеседник.

Об особом отношении в советское время к игристым винам рассказал и заведующий лабораторией игристых вин и микробиологии НИВиВ Николай Таран. Спрос на них был повышенным, потому и цена винограда шампанской группы и произведенных из него виноматериалов была выше, и к их качеству предъявлялись более высокие требования, чем к виноматериалам для столовых и марочных вин. Кстати, корзиночные пресса, наподобие французских, для прессования винограда целыми гроздями изготавливались только на Кишиневском опытно-механическом заводе. В то время считалось, что не каждое предприятие способно производить игристые вина высокого качества, поэтому классическим способом их вырабатывал только Криковский завод шампанских вин, а резервуарным – Кишиневский комбинат марочных и шампанских вин. Планировалось, что их мощности будут доведены, соответственно, до 10 млн и 12 млн бутылок в год, и будет построен новый завод мощностью до 50 млн бутылок в год (самый крупный в СССР и Европе). В Кишиневе, на ул. Варницкая, был заложен фундамент завода, но распался Советский Союз.

В 1990-е годы в республике начался бум производства игристых вин, спровоцированный огромным спросом на эту продукцию в России. Ее изготовлением стали заниматься все, кто хотел. Но возникли проблемы с качеством, потому что для такого завода нужен квалифицированный инженерный и лабораторный персонал (чтобы вырастить таких специалистов требуется лет 10) и хорошее оснащение микробиологической лаборатории. После того, как в 1999 г. в России повысились акцизы на игристые вина, почти все заводы остановились, так как с тем качеством сложно было проникнуть на другие рынки. Вторая причина их остановки – широкомасштабное производство шипучих вин. Новая классификация вин, содержащих углекислый газ, разделяющая их на "spumant" (вино получено методом вторичного брожения в бутылках или резервуарах) и "spumos" (вино насыщено углекислотой искусственно) вводит покупателей в заблуждение. Слова "spumant" и "spumos" похожи, неискушенные потребители их часто путают и не видят разницы в продуктах, тем более что цена на "spumos" значительно ниже. Производители, выпускающие настоящие игристые вина, считают, что вместо "spumos" на этикетке должно быть написано "газированное вино".

На общий уровень качества молдавских игристых вин повлияло и то, что на виноматериалы для них начали перерабатывать виноград почти всех сортов, не соблюдая технологические режимы, специально разработанные для этой продукции. На игристое шли любые виноматериалы. В советское время были утверждены 10 сортов винограда для виноматериалов, предназначенных для игристых вин, но в настоящее время используется намного больше. Для сравнения: в Шампани разрешено выращивать только три сорта винограда – Шардоне, Пино-нуар и Пино-менье, чтобы изготовленное из них шампанское было высокого качества. Как говорят французы, Пино – это тело шампанского, а Шардоне – его кружева.

У Молдовы хорошие перспективы в производстве качественных игристых вин: идет посадка ценных сортов винограда, перевооружается первичное виноделие, предприятия направляют своих специалистов на стажировки во Францию и приглашают зарубежных консультантов. Однако важно соблюдать специфические требования к производству игристых вин, поскольку это – самый сложный продукт виноделия, в котором сортовая, химическая, биохимическая и технологическая основы очень важны. Лаборатория игристых вин и микробиологии НИВиВ проводит исследования в трех направлениях. Рассказывает Николай Таран:

- Мы работаем над оптимизацией технологических процессов производства виноматериалов для игристых вин, чтобы игристое вино обладало высокими пенистыми и игристыми свойствами. Не секрет, что качество игры наших вин (выделение пузырьков, образование кольца вдоль стенки бокала) оставляет желать лучшего. Это зависит от многих факторов. Один из них – используемый сорт и клон винограда. В последние годы в республику завезли много клонов Шардоне и Пино. Мы должны сказать производителям, какие из них лучшие для изготовления виноматериалов для игристых вин. Также ведутся исследования рекомендованных в Молдове 10-ти сортов винограда для производства игристых вин. Наиболее высокие игристые свойства у винограда группы Пино и Шардоне, а самые низкие – у Алиготе (в десятки раз ниже) и Совиньона. Дело в том, что в каждом сорте винограда есть свой состав активных веществ, которые способны связывать CO2 и после вскрытия бутылки отдавать его (их еще называют поверхностно-активными веществами). Чем больше в вине находится связанной формы CO2, тем дольше и интенсивнее игра пузырьков в бокале. Есть сорта, которые позволяют получить высокие концентрации CO2, и есть сорта, которые на это не способны, как Алиготе. Французы не зря остановились на трех сортах. Молдавские предприятия не могут себе позволить вырабатывать игристые вина только из Пино и Шардоне. Поэтому для резервуарного игристого ассортимент винограда шире, в него добавляют Алиготе, Фетяска, Ркацители, Совиньон, Траминер и т.д. Отечественные производители классических игристых вин – комбинат "Cricova" и СП "Lion-gri" работают в основном с Пино и Шардоне. Первое предприятие отдает предпочтение Пино, а второе – Шардоне.

Также проводится подбор оптимальных рас дрожжей для вторичного брожения, ведь качество вина, его пенисто-игристые свойства зависят и от этого фактора. Автоматический переход на зарубежные аналоги часто приводит к неприятным результатам (появлению сероводородного тона, недоброда и т.д.), потому что каждая раса дрожжей адаптирована к конкретным условиям производства – кислотности виноматериала, содержанию в нем спирта и т.д. Чтобы ее подобрать для получения в игристом вине чистого цветочного аромата, необходимо исследовать десятки рас дрожжей. Каждый завод должен иметь свои. Поэтому в нашей лаборатории есть коллекция дрожжей для молдавской винодельческой промышленности, в которую вошли 210 культур. Определены самые устойчивые к сниженной температуре, спирту и CO2. В 2008 г. планируем начать выпуск на Кишиневском дрожжевом заводе сухих активных дрожжей для игристых вин (для красных и белых вин уже выпускаются).

И третье направление научных исследований – оценка пригодности в производстве игристых вин сортов новой селекции НИВиВ (Бианка, Ритон, Виорика, GM и других). Они обладают некоторыми достоинствами – высокой морозоустойчивостью и урожайностью. У них более высокая кислотность, что для игристых вин – плюс, но они и быстрее окисляются – это минус. Также у них меньше потенциал содержания ПАВ для связывания CO2. Тем не менее, в купажах можно будет использовать эти сорта в пределах 5-10%, - говорит руководитель лаборатории.

К Новому году в магазинах появился только один новый вид игристого вина - "Cricova roze". Как сообщил заместитель директора комбината "Cricova" Валериу Цыра, розовое вино изготовлено впервые в истории молдавского производства классических игристых вин. Из виноматериалов урожая 2005 года в 2006-м на предприятии заложили два тиража (более 40 тыс. бутылок) на годичную выдержку. Один из них изготовлен из Пино-нуар, выработанных по розовому способу. Второй – из Шардоне и Каберне-Совиньон. Разница во вкусе и аромате, конечно, есть, но каждый хорош по-своему. Образцы новинок (это – брют) отправлены на экспертизу во Францию, в Институт шампанского, где было отмечено их исключительное качество и дана высокая оценка.




Источник: vinmoldova.md