Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
Технологии виноделия / Технология изготовления вина / Окраска красных вин

Окраска красных вин

Окраска красных вин и ее стабилизация

Окраска красных вин является их определяющей органолептической характеристикой, в формировании которой основную роль играют антоцианы - вещества фенольной природы. Окраска вин позволяет во многом определить их характер и качество в целом.

Для объективной оценки окраски красных вин используют показатели интенсивности (И) и оттенка (Т), которые определяют как сумму оптических плотностей (И=D420 + D520 ) и их соотношение (Т= D420 / D520).

На практике эти показатели, как правило, определяют при толщине кюветы 1 мм и выражают в единицах окраски. Вина, с показателем И < 0,5 определяют как розовые, с показателем И = 0,5-1,0 со слабой окраской, с показателем И = 1,0-2,0 с хорошей окраской, а при И > 2,0 - интенсивно окрашенные вина.

Для условий Молдовы, красные столовые ординарные вина характеризуются следующими значениями интенсивности окраски:

Pinot noir, необработанные – И = 0,6 - 1,1, обработанные И = 0,5 - 0,8;

Merlot – необработанные – И = 1,0 - 1,3, обработанные И = 0,8 - 1,0;

Cabernet Sauvignon необработанные – И = 1,3 - 1,8, обработанные И = 1,0 - 1,5;

Saperavi необработанные – И = 1,8 - 2,7, обработанные И = 1,5 - 2,0.

Эти значительные колебания в окраске вин определяются соответствующим сортом винограда, почвенно-климатическими условиями года урожая и режимами технологических операций, используемыми для приготовления конкретных вин.

Окраска красных вин и ее стабильность определяются веществами полифенольной природы, извлеченными из кожицы и семян винограда. Основная роль в придании и сохранении окраски вин принадлежит антоцианам и танинам (полимерным фенольным соединениям).

В винограде антоцианы находятся, как правило, в кожице, а танины (проантоцианидины, катехины и др.), преимущественно в семенах.

Интенсивность окраски вин в процессе хранения, выдержки и обработках значительно снижается. Фенольные соединения активно участвуют во всех процессах изготовления вина: окислительно-восстановительных реакциях, взаимодействии с различными веществами, полимеризации и др. Во времени, несмотря на гидролиз гликозидов антоцианов с образованием свободных антоцианов, вследствие их взаимодействия преимущественно с альдегидами, их количество в вине значительно снижается.

Снижение окраски интенсифицируется температурой, кислородом, альдегидами, ионами переменой валентности, высоким рН вина, отсутствием ингибиторов. Процесс значительно замедляется при повышенных концентрациях сернистого ангидрида. Защитным действием обладают также вещества фенольной природы, например те же проантоцианидины, которые способны нейтрализовать «очаги» свободнорадикальных реакций.

Нами, в течение последних лет, проведены исследования по разработке оптимальных схем выработки и обработки красных вин с целью обеспечения сохранности окраски и гарантированной стабильности.

В процессе проведения работ, для Южной зоны Молдовы (Trifesti, Ciumai) установлен технологический запас для некоторых красных сортов винограда, который, для здорового винограда при технологической зрелости составляет:

Pinot noir: - антоцианы - 210-320 мг/дм3, фенольные вещества - 1850-3000 мг/дм3;

Merlot: - антоцианы - 410-600 мг/дм3, фенольные вещества - 2100-3000 мг/дм3;

Cabernet Sauvignon: - антоцианы - 460-780 мг/дм3, фенольные вещества - 2250-3400 мг/дм3;

Saperavi: антоцианы - 780-1100 мг/дм3 , фенольные вещества - 3200-4100 мг/дм3.

При оптимальных технологических режимах выработки удается получить в молодых красных сухих виноматериалах 50-75% от суммы этих веществ винограда.

В процессе хранения и стабилизации красных вин имеет место снижение основных составляющих экстракта и окраски красных вин: антоцианов на 25-40 %, фенольных веществ - 5-15%, приведенного экстракта - 10-25%.

Оптимальными концентрациями отдельных составляющих экстракта в качественных, хорошо окрашенных ординарных красных винах, являются:

фенольные вещества : необработанные виноматериалы - 1800-2250 мг/дм3, обработанные -1500-1800 мг/дм3;

антоцианы : необработанные виноматериалы - 200-400 мг/дм3, обработанные - 200-300 мг/дм3

приведенный экстракт – обработанные виноматериалы - 23-28 г/дм3.

В нашей лаборатории проведены исследования по разработки теста на стабильность окраски красных виноматериалов.

Сущность теста заключается в моделирования в ускоренном варианте, процессов, происходящих при хранении и обработки виноматериалов.

С этой целью, молодой красный виноматериал, сразу после окончания процесса брожения подвергают обработкам по определенным режимам, после которых определяют некоторые показатели состава и окраски. По результатам тестов судят о стабильности окраски и разрабатывают рекомендации по ее сохранению.

Для стабилизации окраски красных вин рекомендуем:

1. Внесение 75-125 мг/кг сернистой кислоты в мезгу перед брожением и умеренную аэрацию мезги в процессе брожения-настаивания. Это особенно важно при производстве виноматериалов в закрытых системах, в которых вина получаются, как правило, перевосстановленными, с сероводородными тонами, зачастую требующими в дальнейшем открытых переливок.

2. Защиту красных виноматериалов от излишнего воздействия кислорода в процессе яблочно-молочного брожения. Поддержание свободной сернистой кислоты в винах при хранении в пределах 5-10 мг/дм3.

3. Подбор и использование оптимальных доз оклеивающих веществ и режимов обработки вин. Предпочтение следует отдавать диатомитовой фильтрации, минимальным дозам белковых оклеивающих веществ и обработки холодом.

4. Обеспечение соотношения между концентрациями антоцианов и фенольных веществ в пределах 1:5, в том числе путем добавления танинов и/или материалов из дуба.

5. Использование защитных коллоидов для внесения в виноматериал перед розливом для предотвращения выпадения красящих веществ.

Источник : oeno.md