Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
В помощь потребителю / Дегустация вина / Профессия дегустатора

Профессия дегустатора

Профессия - дегустатор

 

Для неискушенных профессия дегустатора кажется завидным занятием — несложным и приятным. Между тем помимо знаний она требует специальных инструментов, соответствующего окружения, особых качеств характера — таких, как сосредоточенность, проницательность, хорошая память, живое воображение. Даже если говорить о дегустации в непрофессиональном ключе, чтобы прочув­ствовать напиток, нужны те же характеристики и условия. Как в жизни: можно тонуть в повседневности, а можно каждый день превращать в событие — это зависит только от нас. Так и с вином: усилия, затраченные на его познание, будут вознаграждены, и обыкновенный воскресный обед станет источником настоящих открытий. Конечно, никто не говорит, что надо отказываться от гедонистического удовольствия, которое мы получаем от винопития, — пожалуй, этим любители выгодно отличаются от профессионалов, которые часто жалуются, что уже превратились в автомат. Но с применением некоторых навыков это удовольствие будет полнее и глубже.

Успех любого занятия, если мы предаемся ему сколько-нибудь серьезно, основывается на комбинации знаний, умений и опыта. И чем больше и чаще мы что-то делаем, тем лучше результат. Считается, что настоящий эксперт, опираясь только на свои органы чувств, должен безошибочно сказать: из какого сорта сделано вино, назвать страну и регион его производства, особенности технологии и даже, более или менее точно, его винтаж. На деле это не совсем так. Одного именитого специалиста, дегустатора со стажем в несколько десятилетий, спросили, может ли он перепутать бордо с бургундским, и он ответил: «Если пробовать сразу после обеда». Слепая дегустация — это интересное времяпрепровождение, но ее главная цель — не разоблачить вино, а понять его, ибо напиток, заключенный в бутыль, словно послание потомкам, рассказывает о времени и месте, об уникальном моменте истории. Если сегодня откупорить хорошее старое бордо, то даже через несколько десятилетий после того, как вино было разлито по бутылкам, комната наполнится ароматом знойного и пыльного лета, породившего виноград.

Вокруг да около

Прежде всего определим оптимальные внешние условия дегустации. Если пробовать в той или иной мере интересное вино из пластикового стаканчика на пикнике, то все попытки серьезного исследования напитка окажутся тщетными, более того, они будут выглядеть проявлением снобизма. Профессиональные дегустаторы предпочитают работать при ярком дневном свете, без посторонних запахов (не стоит пользоваться парфюмерией), в комнате с белыми стенами и белой скатертью на столе, чтобы было как можно меньше отвлекающих факторов. В этой почти стерильной обстановке свойства вина проявляются наиболее чисто и полно. Но дело каждого из нас, насколько следовать этой рекомендации, чтобы живое общение с вином не превратилось в сухой лабораторный эксперимент. По той же причине перед вами встанет вопрос, надо ли сплевывать вино? Это зависит от целей мероприятия. Конечно, за хорошим обедом этого делать не стоит, но если задача дегустации — попробовать и сравнить много вин, то, глотая их, добиться ее выполнения крайне сложно. Ведь спирт, неизбежно содержащийся в вине пусть даже в небольших количествах, затуманивает чувства, притупляет восприятие.

Дегустация — это не точная наука независимо от того, насколько высоко мастерство дегустатора. Восприятие аромата и вкуса у всех различно, и этому есть как психологические, так и культурные причины. Например, когда знатокам вин из Франции и Германии предложили попробовать вино, содержащее 8 г сахара на литр, абсолютное большинство немцев (92%) и только 7% французов определили его как сухое. Это произошло потому, что немецкие вина в большинстве своем более сладкие, чем французские, и немцы, естественно, менее восприимчивы к сахару в вине, чем французы.

Наши впечатления от вина зависят от того, при какой температуре мы его пробуем, из какого бокала, было ли оно декантировано. Один и тот же напиток может проявить разные характеристики. Более низкая температура подачи повышает ощущение горечи, но вместе с тем может замаскировать недостатки вина. Более высокая — увеличивает сладость и спиртуозность, но снижает чувствительность к танинам. В то же время в теплом состоянии вино высвобождает больше ароматов. К вопросу декантации надо подходить с осторожностью. Декантация нужна, если объект дегустации — винтажный портвейн или зрелое, полнотелое красное с осадком. Но декантация бесполезна, если осадок плавает, а не находится на дне бутылки. Декантация разрушит букет очень старых или обладающих тонким ароматом вин. Кстати, по той же причине не стоит пить серьезные вина на свежем воздухе.

Все любители вина знают, какой труд проделал Георг Ридель по разработке специальных бокалов для всех типов, видов, подвидов алкогольных напитков. Однако для дегустации совсем не обязательно иметь их все или даже половину. Требования к дегустационному бокалу довольно просты. Во-первых, он должен быть абсолютно прозрачным (лучше из стекла, причем не цветного), обязательно с ножкой, он должен сужаться от середины к верху и не должен быть слишком маленьким (важно не столько количество жидкости, сколько площадь ее поверхности). У Риделя есть и такой бокал — на все случаи жизни. Специалисты спорят, нужен ли отдельный бокал для шампанского и игристых. Многие предпочитают дегустировать такие вина из узкого и длинного бокала. Действительно, в такой емкости можно лучше оценить игру пузырьков, но зато в вышеописанном дегустационном сосуде яснее проявится аромат.

Любовь с первого взгляда

Первый шаг при знакомстве с вином — это визуальное изучение. Наполните бокал на треть и никогда не наполняйте больше, чем наполовину. Держа бокал за ножку, можно лучше оценить внешний вид вина. И дело не только в том, что тепло от ладони передается жидкости, отпечатки пальцев на стекле искажают цвет и прозрачность напитка. (Как говорил знаменитый французский энолог Эмиль Пейно, предложите человеку бокал и по тому, как он его возьмет, вы сразу поймете, знаток он или нет.) При изучении «платья» нужно определить цвет, прозрачность и интенсивность. Оттенок становится яснее, если наклонить бокал и посмотреть, как изменяется цвет от самого глубокого места в бокале к ободку. Лучше сделать это на фоне белого листа бумаги (вот тут будет кстати белая скатерть). Чтобы отметить интенсивность, надо посмотреть в бокал прямо сверху, а прозрачность видна на свет. Каждый из этих аспектов говорит о качестве и характере вина.

Пришло время покрутить бокал. Однажды на любительской дегустации нас уверяли, что вращать бокал можно только по часовой стрелке — это как-то связано с изотерикой, дескать, только тогда аромат и вкус вина будут «правильными». Не возьмемся ни опровергать, ни утверждать, что это именно так. Скажем лишь, что научного подтверждения такого подхода мы не обнаружили. Более того, для правшей, коих из нас большинство, более естественное движение — как раз против часовой стрелки. Вращать бокал удобнее, поставив его на стол. Наконец, вино в бокале закончит свой причудливый танец, и перед нами предстанут своеобразные «арочки» на стенках бокала — так называемые «ножки», или «слезки». Вино — не кофейная гуща, а мы не гадалки, все внешние характеристики говорят о химических или физических свойствах напитка. Так вот «ножки» свидетельствуют о содержании алкоголя в вине — чем больше алкоголя, тем больше «слез».

Не спешите пробовать вино на вкус, насладитесь его цветом. Ни одна жидкость в мире не отличается таким разнообразием нюансов, такой игрой света и живостью бликов и искорок!

Цвет вина — ключ к его характеру. Во-первых, он дает нам знать, из какого сорта или, может быть, сортов сделано вино. Например, ягоды Каберне Совиньон обычно мельче, чем у Пино Нуар, и кожица у них толще и темнее. В результате вина на основе Каберне тоже будут темнее и насыщеннее по цвету, который тяготеет скорее к багровому и даже черному, в отличие от рубиновых оттенков, характерных для Пино. Во-вторых, на цвет вина влияют климатические условия, при которых рос виноград. Благодаря теплому лету и сухой осени ягоды получаются более зрелым, сока в них становится меньше, а кожица становится темнее. Прохладное лето и дожди в период сбора урожая делают сок винограда водянистым, а вино, соответственно, светлее и менее интенсивным.

Технику винификации тоже можно определить по цвету. Когда ферментируют красные вина, кожица винограда отдает свой цвет соку — как пакетик с чаем, когда его опускают в горячую воду. Антоцианы — химические вещества, ответственные за цвет в красном вине, — находятся именно в кожице, а не в соке (как известно, у большинства красных сортов винограда сок светлый). Чем дольше проходила мацерация, то есть контакт с кожицей, тем насыщеннее цвет вина. Но даже после окончания ферментации, когда кожица давно удалена, какое-то количество твердых частиц в виде взвеси остается. В последнее время все чаще встречаются нефильтрованные вина. Понять, подвергалось ли вино этой процедуре или нет, тоже можно по его внешнему виду.

Выдержка — неизбежный процесс старения — становится буквально очевидной в бокале. Молодые красные вина содержат много антоцианов, цвет таких вин глубже. С возрастом вино светлеет, его цвет изменяется от фиолетовых оттенков до кирпичных и янтарных, а взвесь выпадает в осадок.

Итак, если у вас в бокале вино гранатового цвета, достаточно интенсивного, но не очень прозрачного, вы можете предположить, что этот напиток сделан из Каберне Совиньон, выросшего в теплом климате в удачный и не слишком далекий год, что винодел практикует долгую мацерацию и легкую фильтрацию. Если дегустация не слепая, то есть вы знаете, что пьете, вы можете делать выводы дальше. Цвет вина кажется слишком насыщенным для этого, в целом, слабого винтажа? Это говорит либо об удачных погодных условиях на данном винограднике, либо об экстраординарном мастерстве винодела.

На одном дыхании

Когда после вращения бокала вино успокоилось, настает момент ощутить его букет.

Недавнее легкое взбалтывание высвобождает аромат — жидкость, осевшая на стенках бокала, быстро испаряется. Если бокал сужается кверху, то аромат будет более концентрированным. Не существует общих правил, как вдыхать аромат. Одни предпочитают два-три коротких вдоха, другие — один глубокий. Есть специалисты, которые нюхают вино каждой ноздрей по отдельности. При самых разнообразных техниках цель этой процедуры одна: чтобы аромат проник как можно глубже.

Мир ароматов — невероятно обширен и удивителен. Наши органы обоняния очень чувствительны и могут различить аромат, источник которого столь мал, что даже лабораторное оборудование едва его обнаружит. Наши аналитические способности тоже невероятны: человек может различить до 10 000 запахов, а в вине содержатся очень сильные и разнообразные ароматические вещества. Специалисты стараются обозначить ароматы на ассоциативном уровне — то и дело в дегустационных заметках можно увидеть как вполне обыденные, так и весьма экзотические определения: горелые спички, шоколад, чай, табак, грибы… Найти точное определение непросто. В нашей жизни нас окружают сильные, но унифицированные синтетические запахи, исходящие от дезодорантов, освежителей воздуха, мыла, кондиционеров для белья, кремов — но их разнообразие колеблется от «свежего лимона» до «морозной свежести». Неудивительно, что обозначить словами комплексный букет вина многим не под силу, однако это умение хорошо развивается, и тогда мы обнаруживаем в вине самые разнообразные и удивительные ноты: розы, ирис, вишню, персик, мед, ваниль, копченый бекон, гудрон, лошадиный пот…

Так же, как и цвет, аромат может многое сказать о вине. Многие эксперты разделяют букет на несколько типов запахов по их происхождению: от самого винограда, от химических процессов во время винификации и выдержки. Ароматы различают также и по ассоциативному ряду: фруктовые, цветочные, животные… Впрочем, это тема для отдельной статьи.

В качестве примера «прочтения» букета обратимся к уже упомянутым Каберне Совиньон и Пино Нуар. Первый обладает более «темными» ароматами — с нотами черной смородины, чернослива. Второй можно узнать по нюансам красных фруктов — клубники, малины. Винодельческая технология сильно влияет на будущий букет вина. Если ферментация проходила при более низкой температуре, то будут преобладать живые, фруктовые ароматы, при более высокой температуре в вине проявятся пряные, земляные тона. Где выдерживалось вино перед розливом в бутылки — в чанах из нержавеющей стали, больших дубовых бутах или маленьких барриках — тоже можно узнать по аромату. Нейтральный характер стальной емкости сохраняет фруктовый характер. Старые большие бочки тоже достаточно нейтральны. Баррики же насыщают вино нотками ванили, дымка, жареного хлеба, кофе, шоколада. Разнообразием этих ароматов вино обязано происхождению древесины (Франция, Америка), степени ее обжига, а также проценту новых бочек. Выдержка в бутылке способствует эволюции букета от явных фруктовых нот к более комплексным оттенкам — кедра, табака, чая, грибов и специй. Если в каберне совиньоне чувствуются «зеленые», овощные или травянистые тона, то можно предположить, что в тот год было короткое и прохладное лето. Напротив, долгий и жаркий сезон созревания винограда придает вину зрелые, сладкие, джемовые и изюмные ароматы.

Войдем во вкус

Проба на вкус может показаться самой простой частью дегустации. Но разница между питьем и дегустацией примерно такая же, как между слышанием и слушанием. Возьмем в рот глоток вина — не слишком большой, чтобы не возникло рефлекторного проглатывания, но и не слишком маленький, чтобы все-таки почувствовать вкус. Чтобы вино раскрыло свои секреты, нужно время. Стоит подержать его во рту 10-15 секунд, иногда дольше, «пожевать» его, пропустив через него воздух сквозь щель слегка разжатых губ (вину необходимо немного кислорода), перекатывая его языком по всей ротовой полости, поскольку каждая ее часть отвечает за восприятие определенных вкусов. Танины больше чувствуются на внутренней стороне щек, алкоголь — на задней стенке горла, кончик языка острее воспринимает сладкое, корень языка — горькое. Впрочем, все мы разные, и наши ощущения тоже разные. После проглатывания (или сплевывания) важно послевкусие и так называемый ретроназальный эффект, заключающийся в восприятии ароматов через рот. Чем лучше вино, тем сложнее, сильнее, основательнее будут эти впечатления.

Вкусовые рецепторы по сравнению с обонянием довольно грубы — не случайно физиологи выделили только четыре компонента вкуса: сладкий, горький, соленый, кислый. И вкус мы воспринимаем через призму аромата, но в то же время именно вкус дает нам ощутить тело вина, танинность, уровень алкоголя. Последний зависит от степени зрелости винограда во время сбора (чем слаще виноград, тем крепче вино, если, конечно, речь не идет о крепленых винах) или от шаптализации, если вино сделано в тех регионах, где она разрешена законом. Содержание алкоголя делает текстуру вина более богатой и способствует более отчетливому восприятию сладости на подсознательном уровне. От этого зависит, насколько нам покажутся гармоничными такие обязательные составляющие вкуса вина, как кислотность и горчинка. Кислотность — очень важный показатель. В жарком климате, там, где это узаконено, виноделы добавляют винную кислоту, чтобы достичь баланса сладости и кислотности. Повлиять на кислотность вина можно и при помощи малолактической ферментации, благодаря которой более грубая яблочная кислота трансформируется в более мягкую — молочную. Эта технология дает винам, особенно белым, маслянистый, сливочный привкус.

Источником танинов, выраженных в вяжущем вкусе, служит кожица винограда, черенки и косточки ягод, а также дуб, если бочки новые. Красные вина, предназначенные для длительной выдержки, обладают мощными танинами, полученными, например, в процессе более долгой мацерации. Во-первых, танины действуют как консервант, во-вторых, их смягчение и есть важная составляющая созревания великого вина. Длительность послевкусия тоже свидетельствует о хорошем потенциале.

Итак, если мы дегустируем каберне, мы чувствуем терпкость, яркую фруктовость и небольшую кислинку, а после проглатывания в горле ощущается долгая теплота. Скорее всего, вино сделано из зрелых ягод, рожденных в жарком климате. Чрезмерная спиртуозность и недостаток кислотности говорит о том, что ягоды перезрели. Если танины чересчур резкие, вероятно, винодел, желая создать вино-тяжеловес, оставил сок в контакте с кожицей слишком надолго. Как уже говорилось, с возрастом танины становятся шелковистыми, а вино более гармоничным и комплексным. Одно из самых трудных суждений дегустатора (и самых важных для коллекционера) — понять, когда оно достигнет пика своего развития, являя уникальное сочетание цвета, аромата и вкуса. Ни с чем не сравнимое удовольствие для истинного ценителя — это возможность в течение нескольких лет, откупоривая примерно раз в год по бутылке, проследить эволюцию вина.

Все слова, слова, слова…

Прочувствовать вино — только полдела, надо еще и высказать свои впечатления. Порой попытки любителей выразить вино словами кажутся забавными, задача же профессионала —  дать такое описание вина, чтобы оно было понятно не только ему. «Великое вино имеет замечательное свойство сразу устанавливать связь между теми, кто его пьет, — писал Эмиль Пейно. — Нельзя пробовать такое вино в одиночку, изысканные вина нельзя пить, не комментируя их… В сущности несложно описать, что ты чувствуешь, если ты дашь себе труд обратить на это достаточно внимания. То, что тебе совершенно понято, может быть совершенно выражено». Потому и существует особый язык дегустационных терминов. Описания органолептических свойств вин встречаются в древнегреческих и древнеримских источниках, но зарождение терминологии как таковой началось в XVIII веке, когда такие вина, как Haut-Brion или Lafite, стали продаваться в четыре-пять раз дороже обычного кларета, и появилась необходимость объяснить разницу между ними, чтобы оправдать столь высокую цену. Учебник для продавцов вина, изданный в 1896 году, содержит более 200 описаний. Сегодня хороший эксперт использует более тысячи. Америн и Росслер составили список слов, которых стоит избегать в определениях. В этот список включены такие слова, как «обаятельное», «интенсивное», «живое». Впрочем, в их труде речь идет о научном описании вина, в нашем случае дегустация — скорее искусство, чем наука. А как в любом искусстве, у каждого художника должен быть свой выразительный язык. И самый лучший способ его выработать — как можно чаще записывать свои впечатления. «Мир вина безграничен, — писал Эмиль Пейно, оценивая свою многолетнюю практику. — Как я смог удержать в памяти тысячи вин, которые я пробовал по всему миру?.. Я сохранил все мои дегустационные заметки и время от времени их пролистываю. Этот опыт сродни просмотру альбома с фотографиями, сделанными во время путешествий — они мысленно возвращают вас в те времена и те места».

Мир вина — безграничен, а значит, нас ждет бесконечная череда открытий, восторгов, иногда, увы, разочарований (отрицательный результат — тоже результат), побед и поражений. В вине все почти как в жизни. Может, именно в этом смысле в вине — истина. Или, по крайней мере, ее доля?

Источник: «Энотека»