Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
Технологии виноделия / Технология изготовления вина / Российский рынок ферментационного оборудования. Часть 1

Российский рынок ферментационного оборудования. Часть 1

ФЕРМЕНТАЦИЯ «ОТ КУТЮР». Обзор российского рынка ферментационного оборудования.

Часть 1.

Брожение (или ферментация) — центральный момент технологического цикла винодельческого производства. От того, насколько точно выдерживаются все параметры этого процесса, напрямую зависит качество конечного продукта. Основная цель винодела при производстве белых вин — точно выдержать температурный режим, красные же вина ставят перед специалистами значительно более сложную задачу. Виноделу предстоит при помощи всевозможных ухищрений взять максимум из данного природой ягоде красного винограда — танины и полифенолы, ароматические и красящие вещества.

Для решения этой задачи производители оборудования предлагают огромный спектр специальных емкостей — ферментаторов (винификаторов). Причем, новые разработки в этой области диктуются таким, казалось бы, эфемерным для пищевого машиностроения понятием как… мода. Именно изменчивая популярность тех или иных оттенков и стилей вина побуждает винопроизводителей всего мира делать свой выбор в пользу определенных ферментационных систем. Готовы ли российские винодельческие компании следовать за мировой модой в области ферментации? Какие системы ферментации предлагают сегодня российские поставщики винодельческого оборудования? Можно ли четко назвать основные преимущества и недостатки каждого из типов ферментационного оборудования? С помощью экспертов мы постараемся ответить на эти вопросы в данном материале.

БЕЛОЕ И КРАСНОЕ

С точки зрения ассортиментного ряда и всевозможных нюансов специального оборудования, в производстве белых вин почти ничего «интересного» не происходит. Сусло белых сортов винограда после прессования и осветления подается во вполне стандартные емкости брожения. Разумеется, любой винодел возразит, что белые сорта требуют особенно бережного отношения, защиты от кислорода, четкого температурного контроля и т.д. В современном виноделии эти задачи вполне успешно решаются при помощи сульфитирования или защиты сусла инертным газом, автоматического контроля-регулировки температуры и, разумеется, искусства технолога. Практически единственный метод, позволяющий добиться на этом этапе дополнительных нюансов в белом вине -холодная мацерация перед прессованием в течение 6–10 часов. В этом случае в белое сусло дополнительно экстрагируются ароматические вещества, придающие вину тонкие нюансы букета. Криомацерацию позволяют успешно проводить горизонтальные винификаторы. Сегодня в России есть и предложение специальных систем, разработанных для производства белых вин. Французская компания Pera, например, для этих целей разработала систему Cuve Elite (см. справку 1). Такие системы успешно используются на шампанских производствах и в ряде южных регионов Франции, где большое количество солнечных дней «заряжает» ягоду винограда большим количеством дополнительных ароматических соединений. Прецедентов использования специальных систем для мацерации белого винограда в России пока не было, но в перспективе, с развитием премиум-виноделия они могут стать востребованными.

Процесс производства красных вин на стадии ферментации на порядок усложняется необходимостью экстрагировать из кожицы и косточек винограда максимум веществ, придающих вину насыщенный цвет и сложный букет. Собственно способ для этого существует один — настой сусла на мезге с обеспечением максимального контакта жидкой и твердой фракций. Вариантов исполнения этого приема в технологическом оборудовании воплощено великое множество.

Технологический процесс СПИРАЛЬ ЭВОЛЮЦИИ

Бурное внедрение технических новшеств в процесс красного виноделия началось сравнительно недавно. Сотни лет виноделы обходились вполне стандартными схемами настаивания сусла на мезге в дубовых бочках и чанах. В России с голицынских времен широко использовалась методика брожения красных вин с погруженной шапкой. «Еще в 70-е годы, — вспоминает ведущий специалист компании «ФРУКТОНАД ГРУПП» Андрей Кобоян, — на таких заводах классического виноделия как «Абрау-Дюрсо», можно было увидеть дубовые чаны конической формы. На высоте 3/4 в этих чанах устанавливалось ложное донье, сбитое из дубовой клепки. В центре донья монтировалась специальная форточка. Раздробленная мезга поступала в нижнюю часть емкости, после чего форточку, через которую она закачивалась, закрывали. С началом брожения шапка, поднимаясь под воздействием углекислого газа, на определенном уровне останавливалась ложным доньем, отверстия которого не пропускали части мезги. Шапка оставалась погруженной в сусло, а углекислота, борботируя, проходила через шапку и разрушала ее. Таким образом, происходило полное взаимодействие кожицы и косточки винограда с молодым вином, и достигалась оптимальная экстракция красящих веществ и танинов в сусло».

Другой относительно несложный способ обеспечить взаимодействие шапки и сусла — перемешивать мезгу в чане вручную специальным веслом. Такие операции можно и сегодня увидеть в некоторых винодельческих хозяйствах Европы. Описанными приемами брожения с погруженной шапкой и перемешивания шапки, а также более новым способом орошения шапки практически полностью исчерпывается набор возможностей винодела в области винификации красных вин. Другое дело — техническая реализация этих методов. Существует огромное количество тонкостей перемешивания, орошения и погружения шапки мезги, а также соединения этих способов экстракции ароматических и красящих веществ из кожицы и косточек винограда.

Советское пищевое машиностроение пошло по пути создания целого семейства БРК (Бродильных Реакторов по Красному способу), оснащавшихся внушительными мешалками для разрушения и перемешивания шапки мезги. Такие аппараты сейчас можно встретить на многих винодельческих предприятиях, не прошедших модернизацию. Недостатки этих старых систем вполне традиционны — слабый (или полностью отсутствующий) температурный контроль, низкая гигиеничность, исполнение в черном металле. Пищевой эмалью БРК покрывались далеко не всегда. Кроме того, интенсивное ворошение мезги в емкости при помощи мешалки разрушало косточки винограда и приводило к попаданию в сусло нежелательных веществ.
Европейскими же разработчиками был создан широкий спектр оборудования, позволявшего более деликатно обеспечить взаимодействие мезги и сусла, а также дававшего возможность четкого регулирования температуры брожения.
Одной из первых в ряду современных ферментаторов был создана система брожения красных вин с орошаемой шапкой. По болгарской классификации подобных машин она получила название «Салют». В этой системе насос забирает молодое вино снизу емкости и подает его наверх. С помощью пециального оросителя, разбрызгивавшего сусло, шапка поддерживалась в смоченном состоянии. Эта система уже позволяла автоматизировать процесс ферментации красных вин. На емкость устанавливался пульт управления, который давал команду насосу включаться, например, каждый час на 15 минут. Процесс

мог круглосуточно происходить с минимальным участием человека. Существует достаточно большое количество модификаций этой системы, призванных улучшить смачивание шапки по всей поверхности. Для этого разработаны различные системы оросителей.


Технологический процесс

Для достижения еще большего эффекта к оросителям со временем добавились дополнительные системы мягкого разрушения и перемешивания шапки. Специальная плоскость, опускаясь в емкость под воздействием одного-двух плунжеров, устанавливавшихся на емкость, погружает и разрушает шапку. В месте с орошением это дает дополнительные возможности экстракции веществ из шапки мезги в молодое вино.
Вертикальные ферментаторы, использующие один из вышеописанных принципов обеспечения контакта мезги и сусла широко распространены по всему миру. Некоторые производители оборудования предлагают разработки, объединяющие приемы перемешивания, орошения и погружения шапки в рамках одного аппарата.
Свое виденье процесса перемешивания мезги и сусла предложила одна из итальянских фирм-разработчиков, создавшая и запатентовавшая систему Ganymede. При создании этого винификатора точно рассчитывается соотношение высоты, диаметра емкости и установленного внутри конуса из нержавеющей стали — «капюшона». В процессе брожения углекислота накапливается под куполом «капюшона». В определенный момент количество углекислоты в этом объеме превышает критический уровень, она выбрасывается наверх, разрушая шапку. Идет бурное, кратковременное перемешивание. Этот тип ферментаторов получил широкое распространение по всему миру. Многие компании дополнили ее собственными технологическими решениями. Стоит отметить, что оригинальный итальянский Ganymede — достаточно дорогое удовольствие. В мире оборудования тоже существует понятие «наценки за бренд». Болгарские системы производства компаний Pim и Rodina Haskovo стоят существенно дешевле. Еще более доступные системы можно найти у российских производителей.

Компания «Милеста» усовершенствовала способ, примененный в конструкции Ganymede, и запатентовала винификатор собственной конструкции под названием «Гейзер».
«Конструктивной особенностью «Гейзера», — поясняет Президент компании «Милеста» Геннадий Сташинов, — является разделение емкости на два отдельных резервуара конусообразной перегородкой — «воронкой» из нержавеющей стали. В этом винификаторе перемешивание шапки происходит тоже с помощью выделяющегося углекислого газа. Под действием нарастающего давления углекислого газа, выделяющегося в процессе брожения, происходит перетекание сусла из нижнего резервуара в верхний. При этом шапка мезги, как бы «расползается» по наклонным стенкам воронки, постепенно разрушаясь. Емкости разделены автоматически управляемым клапаном для сброса углекислого газа. При сбросе углекислого газа, который происходит автоматически по определенной программе, шапка падает обратно в нижнюю часть, соскальзывая по воронке, при этом опять происходит ее разрушение. Дополнительно происходит разрушение и перемешивание шапки с помощью самого газа.

Помимо этого, в винификаторе установлена и классическая система орошения шапки с помощью насоса и разбрызгивающей системы. Сочетание этих двух методов позволяет эффективно перемешивать и орошать шапку. Для улучшения выгрузки, винификатор производится со скошенным на одну сторону коническим днищем с большим углом наклона. Это позволяет выгружать стекшую мезгу без применения каких-либо механических средств, только с помощью силы тяготения. Это упрощает конструкцию винификатора и улучшает способ его разгрузки. «Гейзер» оснащается системами автоматического температурного контроля. Фирма Милеста выпускает такие винификаторы на собственном предприятии в г. Кирово-Чепецке. В этом году батарея таких винификаторов была установлена на заводе марочных вин «Коктебель» в Крыму».
Все вышеперечисленные системы имеют и свои ограничения: нет возможности удалить косточки в процессе брожения, трудоемок процесс выгрузки сброженной мезги, недостаточна интенсивность перемешивания и т.д. Один из вариантов решения некоторых из этих задач — объединение нескольких систем в одной машине и ее оснащение дополнительными опциями.

«Одну из наиболее популярных моделей нашего партнера-Defranceschi, — говорит директор компании «Бивер» Константин Кедров, — ферментатор Puntarossa отличает высокая степень универсальности. Эта система позволяет производить как орошение «шапки» с помощью рециркуляции сусла, так и погружение шапки плунжерами специальной формы, приводимыми в действие двумя пневматическими поршнями. На сегодняшний день запатентованная модель Puntarossa является одной из лучших для классического производства красных вин. В данном ферментаторе предусмотрена возможность оперативного удаления косточек винограда в течение брожения с помощью специального клапана. Процесс выгрузки сброженной мезги значительно облегчают коническое дно и вращающийся нож. Модификация Puntarossa-Delesystem позволяет дополнительно проводить классическую операцию делистажа и, по желанию, снабжается опцией микродозирования кислорода в вино». (подробнее о системах ферментации компании De Francheschi и компании «Бивер» читайте на стр. 90-91)
Целый класс винификационных систем, специально созданных для более интенсивного перемешивания мезги и сусла и облегчения процесса выгрузки — горизонтальные ферментаторы. Внутри горизонтально расположенной емкости, оснащенной редуктором и цепью для вращения, установлена спираль — по принципу бетономешалки. Такой горизонтальный ротационный ферментатор оснащается рубашками охлаждения (нагрева), различными средствами автоматики. Авторами этой системы стали австралийские инженеры, отвечавшие запросам местных виноделов по новым возможностям производства экстрактивных, интенсивно окрашенных вин. На сегодняшний день горизонтальные системы винификации производятся в целом ряде стран. Две крупнейшие компаний, работающие на рынке оборудования первичного виноделия — французская Bucher Vaslin и итальянская Diemme производят исключительно такие системы. Выпускают горизонтальные винификаторы болгарские компании, например, один из производителей емкостного оборудования — Pim (поставщик в России — «Современные производственные системы»). По техническим заданиям компании «ФРУКТОНАД ГРУПП» выпускает горизонтальные винификаторы, болгарская компания Rodina Haskovo.
В России такие системы, не уступающие французским и итальянским аналогам с 2007 года начала выпускать фирма «Милеста», предлагающая сегодня широкий модельный ряд горизонтальных ротационных винификаторов. Сегодня «Милеста» предлагает горизонтальные винификаторы объемом до 50 м3.

Вариацией на тему горизонтальных винификаторов являются системы с перфорированным барабаном, вращающимся внутри стационарной емкости. За счет такого решения достигается эффективное взаимодействие шапки мезги и сусла. Недостатком таких систем является их высокая стоимость. Кроме того, их изготовление требует полной герметичности всех узлов, передающих вращение барабану. Из-за этого возникают проблемы с мойкой ферментатора.

Существует мнение, что при использовании горизонтальных ферментаторов есть риск экстракции в сусло излишнего количества танинов в силу интенсивности перемешивания. Решить эту потенциальную проблему можно при помощи эффективного управления температурными режимами, а также своевременного удаления косточек из ферментатора. Такую возможность дают горизонтальные ротационные системы с внутренней мешалкой. Внутри этой емкости разработчики дополнительно установили небольшие шнеки, позволяющие оперативно выгружать косточку, специальные суслоотборники.
Еще один вариант конструкции вертикальных ферментаторов — Niagara («Виктория»). Ферментатор состоит из двух емкостей. В нижней — большего объема происходит сам процесс брожения, в ней располагается шапка мезги. В верхнюю — меньшую емкость по определенному графику насосом закачивается сусло, подаваемое снизу большой емкости. В определенный момент открывается гильотинный клапан и накопившееся в верхней емкости молодое вино обрушивается на шапку мезги, полностью ее разрушая и перемешивая.

Одна из последних разработок — конический чан из нержавеющей стали с установленной внутри него решеткой. В центре решетки устанавливается форточка, а сама емкость обвязывается спиральной рубашкой охлаждения. Эта система ферментации - конический чан для брожения вина выполняется из высококачественной нержавейки, оснащается всеми необходимыми датчиками, насосами и рубашками охлаждения. Практически не имея принципиальных отличий от голицынских дубовых чанов, такой ферментатор позволяет воплотить классические традиции виноделия на новом техническом уровне. На российском рынке такой тип винификаторов представляют компании «ФРУКТОНАД ГРУПП» и «Милеста».

Для премиум-виноделия поставщики оборудования предлагают системы ферментации максимально близкие к классическим не только по принципиальной схеме, но и материалу исполнения.

«Наша компания первой представила на российском рынке конические ферментаторы, выполненные из дубовой клепки, — рассказывает заместитель директора компании «Современные производственные системы» Юрий Доронин. — Такие системы позволяют полностью реализовать преимущества классических методов виноделия, используя и все современные достижения. Емкость оснащена системами температурного контроля, насосом и другими опциями, работающими в автоматическом режиме».
Появление таких конических ферментаторов наглядно подтверждает — развитие систем ферментации двигается по спирали. Те способы работы с красным вином, которые раньше казались устаревшими и архаичными сегодня обретают «второе дыхание», а многие новинки вчерашнего дня выходят из моды.

Источник : napitki.com