Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
Технологии виноделия / Технология изготовления вина / Российский рынок ферментационного оборудования. Часть 2

Российский рынок ферментационного оборудования. Часть 2

ФЕРМЕНТАЦИЯ «ОТ КУТЮР». Обзор российского рынка ферментационного оборудования.

Часть 2.


ГОРЯЧЕЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ

Семейство оборудования ферментации, на котором стоит остановиться отдельно, термовинификаторы. Изначально такое оборудование разрабатывалось для крупных производств, перерабатывающих за сезон десятки тысяч тонн винограда. В самую горячую для винодела пору, когда на предприятие в течение месяца поступает огромное количество сырья, традиционный цикл ферментации 8–12 дней может стать непозволительной роскошью. Решить эту проблему призваны системы, в которых все процессы экстрагирования красящих и ароматических веществ из мезги в сусло проходят в ускоренном режиме за счет нагревания. В СССР таким путем получали значительное количество красных вин. В том числе вин специальных, например, кагоров. Однако, уваренные тона, которые получало вино из-за нагревания сусла вместе с мезгой и являющиеся классическими для кагоров, для сухих вин — явный недостаток. Европейские разработчики создали системы, в которых сусло нагревается отдельно от мезги до температуры 55–60 градусов. Мезга, имеющая нормальную температуру, орошается горячим суслом в специальном реакторе и выдерживается в течение 1,5–2 часов.
Эти системы также претерпели ряд эволюционных изменений, направленных на усовершенствование процесса и минимизацию эффекта нагревания. В современных системах, во избежание пригорания в зоне нагрева, сусло нагревают в потоке, сокращают до минимума время нагрева, совмещают нагрев с перемешиванием и т.д.
Важный этап технологии термовинификации — охлаждение после завершения экстракции необходимых веществ — во многих системах традиционно решался при помощи обычных теплообменников. Несколько лет назад эта схема была усовершенствована путем внедрения вакуумного метода охлаждения мезги и сусла. Первый термовинификатор, оборудованный вакуумной системой был сконструирован и разработан дочерней компанией итальянской фирмы Della Toffola (представитель в России — ФРУКТОНАД ГРУПП) во Франции в сотрудничестве с французским научно-исследовательским институтом виноделия. Как рассказали специалисты итальянской компании, в соответствии с запросами рынка, и исходя из особых потребностей клиентов, Della Toffola прекратила выпуск вышеупомянутой системы, спроектировала и начала производство нового поколения оборудования на котором нагрев и охлаждение винограда происходит на одной установке.

Оригинальную французскую систему Flash Detente сегодня представляет в России компания «Современные производственные системы». «Данная система, — говорит Юрий Доронин, — позволяет добиться высоких результатов на винограде различного качества. При хорошем качестве сырья Flash Detente дает возможность получить вина пригодные к длительной выдержке — с высоким содержанием танинов. Если же погодные условия не позволили винограду достичь оптимального уровня зрелости, использование нашей системы позволяет получить максимум цвета и значительно улучшить органолептику вина, выводя его на новый уровень качества. Отмечу, что применение вакуума не только дает повышенную экстракцию полифенолов и других веществ, но и делает цвет и ароматику вин очень стойкими. Это подтверждено за годы испытания системы на европейских производствах».

В России пока не накоплено большого опыта использования термовинификаторов. На сегодняшний день единственный прецедент такого проекта — установка компанией «Милеста» системы Red Hunter  на крупнейшем предприятии Краснодарского края АФ «Южная». Главным недостатком большинства систем термовинификации является их высокая энергоемкость. Для использования среднего винификатора необходима огромная мощность — 380 кВт/час. Чтобы использовать такую энергоемкую установку в условиях сельской местности, где по понятным причинам и расположены винодельческие производства, нужно построить подстанцию, получить лимит на использование 400 кВт мощности. В Краснодарском крае, например, за лимит придется заплатить порядка 17 тысяч рублей за киловатт. Проблема энергопотребления также находится под пристальным вниманием разработчиков термовинификационного оборудования.
«Наша компания, — говорит Константин Кедров, — может предложить клиентам принципиально новую компактную систему экстракции полифенолов, не имеющую подобных недостатков. В технологической схеме она устанавливается между дробилкой и ферментатором, обладает относительно небольшой мощностью и не является энергоемкой (энергозатраты 20 евроцентов на гл). Кроме того, такие системы, успешно опробованы многими виноделами Италии и Испании и количество осадков, образующихся в процессе нагрева и охлаждения сусла на этой установке значительно ниже».

В принципе, большинство систем термовинификаторов позволяют решить одну главную задачу — в сжатые сроки переработать значительное количество винограда для получения столовых вин ровного среднего уровня качества. В премиум-виноделии ускоренная термовинификация не используется. Сегодня в России термовинификационные системы по карману только крупным производителям. Небольшая винодельня, принимающая до 1000 тонн винограда за сезон, может обойтись и традиционными горизонтальными и вертикальными винификаторами.

МЕЗГА ПРЕТКНОВЕНИЯ

Для любых систем винификаторов высокую актуальность имеет вопрос разделения сбродившего вина и мезги после окончания цикла. Единства по поводу решения этой проблемы среди виноделов нет. Многие виноделы, во избежание трудоемких операций выгрузки обезсусленной мезги предпочитают откачивать из емкости примерно половину сусла, а оставшаяся его часть перемешивается с мезгой. Такую смесь значительно проще передать на допрессовку. Самотечные фракции впоследствии смешиваются с прессовыми и вся партия вина получается некоего усредненного уровня качества.
Представители другого подхода к этой проблеме считают, что после завершения ферментации необходимо забрать из емкости как можно большее количество сусла. Главный аргумент в этом случае — максимально защитить драгоценный виноматериал от окисления, получить вина высокого качества. Судьба части сусла, которая идет на допрессовку из практически сухой мезги приверженцев этого метода мало волнует в силу незначительности этого количества. Такой подход можно было бы назвать оптимальным, если бы не одно обстоятельство. Обезсусленная мезга представляет собой достаточно твердую, вязкую субстанцию по консистенции похожую на пластилин. Перемещать ее — большая проблема, но еще большую трудность представляет выгрузка такой мезги из винификатора. Исключительно просто задача выгрузки шапки решается в горизонтальных винификаторах.

«Удобство выгрузки и хорошее перемешивание мезги, — говорит Геннадий Сташинов, — а также возможность применения для криомацерации, являются основными преимуществами горизонтальных винификаторов. Именно поэтому Компания «Милеста» потратила значительные усилия на разработку и запуск в производство этих систем, при максимальном снижении цен на них, по сравнению с западными аналогами».
Для эффективной выгрузки мезги в вертикальных системах поставщики оборудования предлагают целый ряд решений: оснащение емкостей специальными «граблями», подгребающими обезсусленную мезгу к люку, винификаторы со скошенным или конусообразным дном. Еще один важный момент, на который пока мало обращают внимание на российских предприятиях — максимально быстрая выгрузка обезсусленной мезги, во избежание ее окисления. Для решения этой задачи применяются мощные насосные системы. Так, на предприятии «Фанагория» для этих целей установлены насосы специальной конструкции, позволяющие эффективно перекачивать густую мезгу, мощностью 60 тонн в час.

МОДЕЛЬНЫЙ РЯД

Два абсолютно одинаковых винификатора на разных винодельческих заводах найти достаточно сложно. Варианты исполнения и комплектации подобных систем зависят только от фантазии винодела и тех задач, которые он ставит перед собой. На многих винодельческих производствах по всему миру чутко следят за веяниями моды и изменениями потребительских вкусов. Вносить изменения и усовершенствования в стиль вина наиболее эффективно при помощи нюансов ферментации.

Еще вчера на мировом винном рынке преобладали мощные, интенсивные вина. Соответственно, производство таких вин требовало использования систем ферментации с интенсивным перемешиванием шапки и т.д. Сейчас рынок просит более легких вин с тонкими деликатными тонами, минимальной танизацией, красивым прозрачным цветом. Для производства таких вин нужны другие системы винификации. А в определенный год, когда качество урожая не позволяет получить на «мягких» системах нужного цвета вина, виноделу могут понадобиться системы с интенсивным перемешиванием. В этом случае появляется возможность, путем купажирования вин, полученных на разных системах брожения, добиться оптимального, среднего уровня экстрактивности и окрашенности.
«При подборе ферментаторов, — говорит Константин Кедров, — следует правильно оценивать возможности каждого типа таких систем. Так, например, горизонтальные ферментаторы — достаточно узконаправленные системы, которые дают хорошие результаты на одних типах вин, но сложно применимы на других. В любом случае, на любом предприятии, если оно, конечно, производит более двух-трех наименований вин, стоит иметь и горизонтальные, и вертикальные системы винификации. Компания De Francheschi, исторически специализировавшаяся именно на ферментаторах выпускает системы брожения по красному способу и вертикального, и горизонтального типа».

Современная индустрия пищевого машиностроения чутко реагирует на любые запросы производителей вин. Виноделу лишь остается определиться с набором инструментов, которые он будет использовать в своей работе. Однако это изобилие вариантов ферментационных систем создает серьезную проблему выбора. Ферментатор определенного типа, дающий прекрасные результаты на юге Франции совершенно не обязательно будет работать столь же эффективно на винограде, выращенном в Краснодарском крае.

«Вина, полученные на системах с погруженной или орошаемой шапкой, в разных системах винификации будут существенно отличаться друг от друга, — рассказывает Геннадий Сташинов. — В европейских странах виноделов специально обучают этим тонкостям. Например, в итальянском городе Камильяно уже многие годы работает колледж виноделия. Компания Padovan, расположенная в этом же регионе, предоставила колледжу учебные версии винодельческого оборудования. Там студенты экспериментируют, делают одно и то же вино на мини-версиях различных типов винификаторов объемом по 2–3 м3 и оценивают полученные результаты. Универсальных систем, позволяющих получать одинаково хороший результат на разных сортах винограда и в разных условиях, не существует».

Новизна систем ферментации для российского виноделия сама по себе создает определенные проблемы — в нашей стране пока не накоплено достаточного опыт работы с таким оборудованием.

«Самый правильный путь подбора типов оборудования ферментации, — говорит Андрей Кобоян, — в свое время избрал выдающийся российский винодел Владимир Сидоренко. Хозяйством «Мысхако», главным виноделом которого много лет работал Владимир, совместно со специалистами «ФРУКТОНАД ГРУПП» был проведен уникальный эксперимент, позволивший оценить особенностеи эксплуатации различных систем винификации и специфику получаемых вин на российском предприятии. На «Мысхако» в короткие сроки были установлены небольшие винификаторы по 4–7 м3 пяти типов — «Салют», «Бархатная ручка», «Конический чан», «Ротационный горизонтальный», «Виктория». Результаты испытаний дали возможность подобрать оптимальные системы для производства высококачественных российских вин и заказаны уже емкости значительно большего объема.

Сегодня лучший показатель референции нашей компании — дегустационный зал «Мысхако». Пробуя вина, общаясь с технологами предприятия наши заказчики четко понимают, какие нюансы дают вину те или иные ферментационные системы».
Существуют два классических параметра, которым должен соответствовать любой винификатор: эффективное регулирование температурных режимов (охлаждение-подогрев), обеспечение контакта мезги и сусла. В последнее время к этим параметрам добавился еще один — настолько интенсивный контакт, насколько это требуют цели винодела. В этих рамках и идет подбор нужных виноделу систем. Разумеется, с учетом местных особенностей.

ПО СВОЕЙ МЕРКЕ

Одним словом, выбор в области оборудования ферментации у винодела велик. Главное — сделать этот выбор правильно, чтобы серьезные вложения в модернизацию не оказались потраченными впустую. В идеале планирование оснащение предприятия оборудованием ферментации должно строиться на долгосрочную перспективу.

«В части оборудования ферментации и прессования, — комментирует Константин Кедров, — можно предложить заказчику несколько вариантов реализации его запроса, исходя из планов предприятия на будущее. Достаточно дорогостоящие винодельческие машины покупаются не на один год. Если клиент четко представляет перспективы развития своего ассортимента, планирует через несколько лет начать, скажем, производство розовых или игристых вин, в проект можно заложить возможности дальнейшей модернизации с экономией времени и средств».

Для того, чтобы избежать ошибок, необходимо четко определиться не только с типами ферментационных систем, но и с их количеством, емкостью. Все эти вопросы решаются на стадии проекта. Серьезные поставщики оборудования начинают готовить такие проекты со скрупулезного изучения исходных условий предприятия-заказчика.
«Работу по планированию надо начинать с виноградников, — утверждает Директор ООО «ГАРУС» Павел Егоров. — В первую очередь необходимо провести анализ состава почв. На основе этого анализа, спрогнозировать — какой урожай и каких сортов винограда возможно получить. Во-вторых, необходимо определить концепцию и стратегию, предприятия в целом, вплоть до реализации готовой продукции. Исходя из этих данных, возможно, определить, как предельный объем парка винификаторов, так и другого оборудования, необходимого для производства. Если учесть опыт стран, с древнейшей историей виноделия, то что, касается винификаторов, оптимально иметь комбинированный парк.

Факторы, влияющие на качество вина:

• виноград — 75%

• дубовая тара (бочки) — 10%

• технология виноделия — 6%

• винодел — 4%

• технологическое оборудование — 3%

• линия розлива — 2%»

Для принятия решения также необходимо грамотно оценивать сортовой состав виноградников, логистической цикл работы предприятия в сезон, график и объем поступления односортных партий винограда.

«При правильном подходе к выбору оборудования ферментации, говорит Андрей Кобоян, — подбирается набор емкостей объема, кратного ежедневным партиям красного винограда, поступающего на производство. Как правило, более 20–30 м3 объема винификаторы не требуются. На односортную партию объемом порядка 30 тонн требуется емкость порядка 24 м3 объемом. Для предприятия, претендующего на производство высококачественных вин, все еще сложнее. Необходимо оценить — с каких участков поступает виноград, ведь на виноградниках, удаленных друг от друга ягоды могут быть различной степени зрелости и т.д. Таким образом, рассчитывается тоннаж».

Еще один важнейший момент проектирования — оценка количества циклов брожения за сезон. Виноград не может ждать, пока освободится очередной винификатор, готовый принять новую партию сусла. Жаркая погода в сезон уборки может свести на нет все труды агрономов по выращиванию хорошего урожая — ягоды просто окислятся.
«Выстраивание правильного логистического цикла, говорит Геннадий Сташинов, — один из определяющих моментов в подборе количества и типов винификаторов, как, впрочем, и другого оборудования первичного виноделия — прессов, дробилок и т.д. Виноград не должен «зависать» ни в приемном бункере, ни в прессе. Это неминуемо приводит к потере качества. Производство должно быть оснащено необходимым набором оборудования винификации, включая и горизонтальные системы, позволяющие сократить цикл брожения по красному способу».

Подводя итог, отметим — все эксперты проявили единодушие в главном вопросе выбора ферментаторов. Никакие технические изыски конкретной машины не определяют уровень качества, уникальность вина. Все зависит от таланта и правильного выбора винодела. Осмотрев завод в Европе, и оценив результаты, которые получают французские или итальянские виноделы, используя ту или иную систему винификации, нельзя полностью экстраполировать эти результаты на Краснодарский край. Только проанализировав работу оборудования на конкретном винограде, в конкретном регионе, правильно проведя проектный этап работы можно понять, каков будет конечный результат.


 

Источник : napitki.com