Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
В помощь потребителю / Дегустация вина / Российские школы сомелье

Российские школы сомелье

 

«Винное» образование в России


Где же сегодня в России можно получить «винное» образование? Ответ напрашивается такой: в одной из существующих «школ вин» или «школ сомелье».

Сомелье не рекомендуют недооценивать своих гостей: они зачастую проявляют поразительную

учащиеся - будущие сомелье

осведомленность о винах и виноделии. Что ж, разбираться в винах нынче модно. Это умение становится неотъемлемой частью имиджа успешного человека. Примерно так: «я не только могу позволить себе Petrus, но и представляю себе, что это такое и зачем мне это нужно». Или так: «пусть не Petrus — впрочем, я уже понимаю, что это «не мое» и знаю, что для меня нет ничего лучше Barolo». Становится важным не только произвести впечатление на друзей и близких или не ударить в грязь лицом перед партнерами на официальном обеде; сегодня актуально знать, что тебе нравится и на что ты готов тратить деньги. По этой причине многие люди вполне серьезно подходят к вину: изучают литературу и СМИ, просматривают рейтинги, посещают винодельческие регионы, и, разумеется, стараются получить хотя бы минимальное образование в этой области.

Используем возможности!
Сегодня получить определенные знания в области вин гораздо проще, чем лет 10 - 12 назад, когда появлялись первые сомелье-самоучки. Тогда в стране практически не было специализированной литературы (по крайней мере, на русском языке) и периодических изданий, не было такого количества информативных интернет-источников; тематических мероприятий, касающихся вин, проводилось крайне мало, и, что весьма немаловажно, почти не существовало профессиональной среды общения. В настоящее время эти проблемы в определенной степени преодолены. Однако сомелье и другим профи винного бизнеса нельзя отставать от своих потенциальных клиентов; они должны быть в курсе последних тенденций и постоянно совершенствоваться (отметим, это делают не все, и многие «звезды» сегодня заметно уступают молодым специалистам — но это уже, как говорится, другая история).

 

Татьяна Шарапова показывает сабраж

Что такое сабраж?
Рассказывает Татьяна Шарапова, к.т.н., содиректор Школы вина Pro Sommelier

-Сабраж (sabrage, от фр. sabrе — «сабля») — обычай откупоривать бутылку шампанского ударом сабли. 200 лет тому назад солдаты конницы Наполеона и русские гусары одинаково хорошо умели срубать верхушки бутылок одним ударом лезвия. И если в России подобный прием канул в Лету, то во Франции сабраж остался на положении высокого искусства, символа элегантности имперских времен. Существует, по крайней мере, две версии происхождения техники сабража. Согласно первой (прозаической) кавалеристы предпочитали утолять жажду, не слезая с лошадей. Поэтому открывали бутылку, не бросая поводий, ударом тяжелой сабли по горлышку. Вторая версия (романтическая) ссылается на тот факт, что многие наполеоновские офицеры высоких чинов увивались за мадам Клико, овдовевшей в 27 лет. Желая произвести впечатление на молодую и богатую даму, офицеры якобы каждое утро проезжали мимо ее поместья, и, завидев мадам Клико, дружно салютовали ей, откупоривая саблей шампанское — её изготовления, разумеется. Из соображений безопасности технику сабрирования лучше осваивать под присмотром мастера-сабрёра, но, при известной осторожности, можно рискнуть проделать это самостоятельно. Вам понадобятся специальная сабля для сабража (или любая другая, достаточно увесистая и не очень длинная сабля) и бутылка шампанского. Причем последнюю нужно заранее «подготовить»: за несколько часов (лучше за сутки) положить в холодильник, где бутылка остынет до 7 - 8 °C. Ведерко со льдом для этих целей использовать нельзя, поскольку оно не охладит горлышко, самую важную в данном случае часть бутылки. Именно на горлышке, прямо под нижней границей выступа, стекло обладает наибольшей хрупкостью — за счет «внутреннего напряжения». Другими словами, при изготовлении бутылки в этом месте стекло испытывает максимальную нагрузку при вытягивании, и именно этот невидимый шов должен быть точкой приложения силы при сабраже. Однако ни в коем случае нельзя горлышко «рубить поперек»: удар нужно наносить плашмя тыльной стороной сабли, под самый канюль, с которого предварительно лучше частично удалить фольгу. Итак, возьмите в одну руку бутылку и держите ее под углом 30 - 40 градусов к горизонту, упираясь большим пальцем в углубление на донышке. В другую руку возьмите саблю и сделайте несколько скользящих движений вверх-вниз бутылки, примеряясь к удару. Потом, также плашмя, без замаха, стукните тыльной стороной сабли под «кольцо» на горлышке бутылки. Хорошо охлажденное стекло довольно хрупко в точке удара, так что будет достаточно одной микротрещины, чтобы вокруг горлышка образовалась целая сеть трещинок. Проникнув в них, углекислый газ, давление которого в охлажденной бутылке шампанского превышает 7 атм., довершит дело, начатое саблей, и верхняя часть горлышка отлетит вместе с пробкой, оставив аккуратный гладкий срез. Поскольку дальность ее полета может составить 10 м, сабраж лучше проводить на свежем воздухе. Хлынувшая из «обезглавленной» бутылки пена смоет с горлышка возможную стеклянную пыль, а сразу вслед за этим нужно подставлять бокалы, чтобы драгоценный напиток не вылился вслед за пеной на землю. С удачным сабражем Вас, господа!

Такие разные школы
Итак, где же сегодня в России можно получить «винное» образование? Ответ напрашивается такой: в одной из существующих «школ вин» или «школ сомелье». Таких заведений немного. В Москве, по сведениям «ИВ», сегодня их 6. Одна из старейших школ — при компании «Виником»; довольно давно существующая и хорошо известная школа вина «Энотрия», работающая при Российской Асоциации Сомелье; школа вин и высокой гастрономии «Ностальжи», уделяющая особое внимание сочетаемости блюд и напитков; школа Wine People, организованная при «Союзе Сомелье и Экспертов России»; относительно недавно открывшаяся школа при компании «Каудаль» и также молодая «Академия винного бизнеса». В Санкт-Петербурге работают 3 учебных заведения: школа вин «Сомелье», Школа вина Pro Sommelier и недавно открывшаяся «Винная академия», являющаяся отделением международной винной школы WSET. Преподавателями во всех этих заведениях, как правило, вступают известные российские (иногда — и западные) эксперты и титулованные сомелье. В Москве это Юлиана Григорьева, Роберт Джозеф, Юрий Зыбцев, Бретт Криттенден, Анатолий Корнеев, Александр Купцов, Артур Саркисян, Эркин Тузмухамедов, Александр Фомичев, Жанна Эверинг, и многие другие. В Санкт-Петербурге — Роман Веселков, Леонид Гелибтерман, Дмитрий Журкин, Леонид Стерник, Татьяна Шарапова, Игорь Шарбатов и др. Программы всех школ имеют много общего. Как правило, они включают в себя ряд вводных занятий; наибольшее количество учебных часов уделяется виноделию Франции, по несколько лекций обычно определяют на виноделие Италии, Испании, Германии и т.д. Есть, разумеется, и различия — скажем, где-то нет отдельного занятия, посвященного винам Австрии, где-то — Грузии; в одной школе предусмотрен ряд лекций по сочетаниям блюд основных европейских кухонь с местными винами, в другой — нет. Различается, разумеется, и количество учебных часов в целом.

Стоит добавить, что большинство школ сегодня предлагают не одну, а несколько форм и программ обучения: утренние и вечерние, для новичков и «продвинутых» специалистов, интенсивные группы и т.д. Что касается школ в регионах России, то здесь довольно сложно с уверенностью сказать что-либо определенное. Безусловно, школы существуют: так, например, в Екатеринбурге работает школа вин Уральской ассоциации сомелье. Но в целом информацию о том, где, кроме двух столиц, можно получить «винное образование», найти нелегко. А ВУЗ и ныне там… А есть ли государственные заведения, способные дать знания в области вин? Увы, пока нет. Как, собственно, нет и официального признания профессии сомелье. Есть ВУЗы, позволяющие получить профессию технолога, виноградаря и т.д., однако это все же другая задача. «Помимо специализированных «винных» школ», образование, связанное в той или иной степени с вином, можно получить также в Тимирязевской Сельскохозяйственной Академии на кафедре виноградарства и в Московском технологическом институте пищевой промышленности на кафедре технологии переработки винограда», — рассказывает Леонид Гелибтерман, генеральный директор компании «Уайтхолл-Санкт-Петербург». Однако здесь следует отметить, что в России, где виноделие не является приоритетной задачей сельского хозяйства, дела с учебной базой обстоят зачастую не идеальным образом. Колледжи, готовящие официантов или метрдотелей, иногда могут дать начальные знания в области вин — но это все же большая редкость. Важно отметить, что сегодня многие сомелье, имеющих образование «школы сомелье» и опыт работы в виноторговом бизнесе хотели бы продолжить учебу на более высоком уровне. Так, по итогам опроса участников Конкурса «Петербургский сомелье-2006» подавляющее большинство сомелье заявили о желании ездить по винодельческим регионам, стажироваться на винодельнях и т.д. При этом многие дополнительно отметили, что хотели бы получить специализированное образование в зарубежной школе, либо высшее образование по специальности «энология». Такие запросы рынка позволяют надеяться, что российское винное образование будет совершенствоваться не только в количественном, но и в качественном направлении. И начало этому уже положено. Так, недавно школа вина «Энотрия» представила свой новый профессиональный дегустационный класс в Москве. Поэтому случаю столицу посетили президент Международной ассоциации сомелье (ASI) Костас Тулумтзис и ее исполнительный директор Джузеппе Ваккарини. Дело в том, что «Энотрия», по заявлению ее организаторов, пока единственное в стране винное лицензированное образовательное учреждение, которое вышло на международный уровень, его слушатели получают диплом, отмеченный печатью ASI.

Слово экспертам

Н.Чащинов, победитель конкурса сомелье в 2006 году

 

 - Основным недостатком «винного образования» является отсутствие государственного стандарта на  получение профессии сомелье, — говорит Леонид Гелибтерман, генеральный директор компании «Уайтхолл-Санкт-Петербург». — А если его нет, значит, нет объективной системы оценки качества образования, которое дается в той или иной школе. Отсюда возникает субъективность при оценке достоинств и недостатков. В любом случае, хорошо, что такие школы есть, что они работают, готовят специалистов для быстро растущего рынка. Хочу надеяться, что российское «винное» образование будет развиваться в направлении, которое позволит добиться от государства полноценного признания профессий «сомелье» и «кавист», и получения единых государственных стандартов для получения этих профессий. Новые школы сомелье будут открываться не только в Москве и Санкт-Петербурге, а также в ряде крупнейших региональных российских центров. Качество образовательных программ будет улучшаться, а преподавательский состав — расширяться.

— Отсутствие профессии сомелье в реестре профессий РФ создает ситуацию, когда различные учебные заведения берутся за обучение, не имея стандартизованного набора требований к обладателю этой профессии, — Наталья Богданова, руководитель программ WSET в России. — Это, в свою очередь, приводит к бессистемности образовательных программ и к неравноценности дипломов и сертификатов разных школ. Обучением зачастую занимаются не профессионалы, а энтузиасты, и в итоге мы имеем дело с винными курсами разных уровней. Кроме того, конечно, влияет на качество обучения отсутствие возможности практических занятий на виноградниках и винодельнях, которые часто входят в программу обучения сомелье в зарубежных школах. В нашей школе обучение строится следующим образом: курс подразделяется на несколько уровней, в каждом из которых (с разной степенью охвата предмета), затрагиваются, такие темы, как сорта винограда, стили и типы вин, технология производства вина и проводятся дегустационные сессии. Эта нелинейность как раз и является одной из особенностей нашей школы, т.е., выбирая курс, студенты определяют насколько глубокие и широкие знания по предмету они хотели бы получить. Еще одним важным преимуществом школы является то, что мы уделяем большое внимание практическим занятиям — дегустациям. Объективность в отборе образцов для них гарантируется разработанными WSET дегустационными матрицами. «Академия Вина» является Аккредитованным Центром Преподавания Программ WSET. В нашей школе будут предлагаться 3 квалификации: WSET Foundation, WSET Intermediate, WSET Advanced.

— Учащиеся школы Pro Sommelier нацелены изучать не множество вин, не разнообразие их производителей и торговых марок, а само вино, как биохимическую среду, как культурный и исторический феномен, как гастрономический объект и т.д, — говорит Татьяна Шарапова, содиректор Школы вина Pro Sommelier. — Наши выпускники могут самостоятельно находить причинно-следственные связи между органолептическими свойствами вина и особенностями терруара, технологии и сорта винограда, строить умозаключения о характере и происхождении любого вина, выносить ему оценку, а это куда ценнее, чем заучивание наизусть мнений авторитетных винных критиков. Профессия сомелье для России — явление новое. Для школ сомелье это открывает широкие перспективы в плане творческого поиска, возможности постоянно обновлять и совершенствовать программу обучения. Как всё новое, эта профессия в стране сейчас на пике популярности. По этой же причине в подготовке сомелье у нас отсутствуют закостеневшие академические каноны и чиновничий контроль, на которые часто жалуются европейские коллеги. Основным же недостатком винного образования мне видится удаленность от виноградников и заводов первичного виноделия, что не позволяет показать наглядно стадии развития лоз, этапы винификации и т.п. Чтобы компенсировать это, мы активно используем на занятиях видеоматериалы, демонстрируем слайды, образцы почв и технологических материалов, используемых в виноделии, также организуем стажировки для наших лучших выпускников на европейские винзаводах, стараясь максимально раскрыть сомелье все секреты производства вина.

Проблема выбора
Что же можно порекомендовать людям, решившим для себя получить те или иные знания по «винной» теме? «Если вы решили получить «винное» образование, то вам необходимо четко ответить себе на вопрос, для чего вам это нужно, — говорит Леонид Гелибтерман. — После этого и выбирайте ту или иную форму обучения, ту или иную школу. И помните, что избыток информации гасит радость. Как сказал Даниеле Чернилли, издатель итальянского журнала «Гамберо Россо»: «Пить вино — это удовольствие, а вот дегустировать — работа». «При обсуждении программы важно также обращать внимание на широту дегустационной практики, на то, как будут подбираться вина, а также на наличие учебных и методических материалов», — продолжает тему Наталья Богданова, руководитель программ WSET в России. И, разумеется, огромное значение имеет преподавательский состав: уточните, кто именно и какие лекции будет проводить. Однако помните, что, как и в любом другом случае, обучение подразумевает и самостоятельную работу. Вам придется читать специализированную литературу, изучать интернет-сайты и т.д., в идеале — посещать профессиональные мероприятия (выставки, тренинги, мастер-классы и т.д.). Это непросто, но… это очень увлекательно!

 

Результаты опроса, проведенного «ИВ» среди участников девятого Конкурса
«Петербургский сомелье», состоявшегося в ноябре 2006 года

1.Какой вид профессионального обучения принес наилучший результат для повышения Ваших знаний?
Школа сомелье 74%
Различные мероприятия, повышающие
профессиональный уровень, организуемые как виноторговыми компаниями,
так и другими организациями 33%
Тренинги на месте работы 11%

Самообразование 51%
Общение с коллегами, обмен
с ними опытом и знаниями 26%

2.Какие виды самообразования Вы предпочитаете применять для повышения уровня своих знаний?
Изучение специализированной
литературы 51%

Изучение периодической печати 30%
Изучение интернет-источников 30%
Повышение дегустационной практики 55%
Посещение винодельческих регионов 55%

3. Готовы ли Вы вкладывать личные средства в повышение своего профессионального уровня?

Да 100%

4. Во что из нижеперечисленного Вы готовы вкладывать личные средства для повышения своего профессионального уровня?
Учеба в школах сомелье и других
подобных заведениях 59%
Приобретение специализированной
литературы и периодической печати 63%
Приобретение вин и других напитков для повышения дегустационной практики 59%
Посещение винодельческих регионов 74%

5. Какие факторы, на Ваш взгляд, способны подтвердить профессиональную квалификацию сомелье?
Членство в РАС (АСС) 11%
Достижение определенных
результатов на конкурсах сомелье 59%

Наличие документов, подтверждающих,
что сомелье прошел тот или иной курс
обучения 7%

Работа в качестве сомелье
в престижных заведениях 55%

Рекомендации коллег и других
авторитетных лиц 74%

6. На вопрос «чего, на Ваш взгляд, сегодня недостает в плане профессионального образования сомелье в нашем городе и России в целом?»
были получены следующие ответы: традиций потребления вина, информации, обучения на государственной основе, высших учебных заведений, государственной аттестации сомелье, профессиональных преподавателей, возможности получения обучения непосредственно на местах производства вин, дегустационной практики, специализированных мероприятий, общения и времени.

Источник: Империя Вкуса