Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
В помощь потребителю / Разное / Сенсорный анализ вина

Сенсорный анализ вина

Сенсорный анализ, или как гарантировать вкус вина

Представьте, что вы - владелец сети магазинов и собираетесь запустить вино под собственной маркой. В очереди за контрактом на производство уже стоит десяток компаний. Но вы хотите знать наверняка, что новое вино будет пользоваться спросом у потребителей - как, например, тот бренд, который уже поставляет винодельня Х. Как добиться, чтобы вкус новой марки был если не идентичным, то очень похожим на вкус вина-бестселлера?

Это реальная ситуация, с которой имеют дело байеры, работающие в розничной торговле в европейских и других странах. Еще так "грешат" производители, ориентированные на максимальную коммерческую выгоду своих винных проектов. А за помощью они обращаются в лаборатории сенсорного анализа.

Сенсорный анализ вина Вино - один из самых популярных продуктов для сенсорного изучения, но не единственный. Услуги лабораторий также востребованы для средств гигиены, парфюмерных и косметических продуктов и даже для одежды.

Какие тесты должно пройти вино, чтобы получить объективное сенсорное заключение? Можно ли вообще объективно оценивать сенсорное качество? Микела Чиприани отвечает на последний вопрос утвердительно. На визитке ее должность указана как sensory coach, или сенсорный тренер, а работает она в лаборатории ассоциации итальянских виноделов Unione Italiana Vini - одной из самых передовых и оснащенных в стране.

Микела рассказывает, что в конце пятидесятых годов сенсорный анализ стал научной дисциплиной, которая опирается на валидные статистические данные, а не на субъективные эмоциональные отношения людей. Другими словами, если один и тот же тест провести в Италии, Франции или России, то его результаты будут одинаковыми независимо от страны.

Чтобы попасть в "судейскую комиссию" сенсорного анализа, не требуется быть опытным дегустатором. В нее набирают обычных людей, то есть рядовых потребителей тех же самых вин. Достаточно обладать нормальными способностями, позволяющими ощущать и различать сенсорные воздействия, - их обязательно проверяют у каждого члена группы перед началом работы.

Вот, к примеру, вкусовой тест: нужно определить, какой из пяти вкусов (кислый, сладкий, соленый, горький или умами) добавлен в нейтральную воду. При этом стаканчиков с прозрачной жидкостью для дегустации может быть больше пяти. В некоторых вкусы повторяются, а других может быть налита чистая вода. Концентрация вкусовых веществ невысока, поэтому тест не такой простой, как кажется на первый взгляд. Чаще всего путают сладкое и горькое. Если человек ошибается хоть один раз, то его исключают из судейской комиссии.

Следующий уровень - тактильное восприятие. Наш язык покрыт сосочками, которые различают терпость, мягкость, жжение, танинность и другие виды тактильного воздействия. Так, вода, разведенная глицерином, дает ощущение мягкости, а алкоголь - жжения. Терпкость и танинность - понятия близкие, но не однородные. Терпкость вызывает ощущение сухости, в то время как танинность воспринимается несколько иначе. Танины есть в чае, древесине, виноградной кожице и косточках - опытные дегустаторы умеют различать танины, полученные из виноградных ягод, и танины от древесных бочек.

Выполнять тактильный тест гораздо труднее. Он мало кому удается с первого раза, но расстраиваться не стоит. Тактильные рецепторы, как и прочие, поддаются тренировке.

Ароматы - важнейшая характеристика, по которой оценивается сенсорное качество. Говорят, что наше позитивное или негативное восприятие вина на 80% зависит от того, каков его букет. В этом несложно убедиться, выпив глоток вина с зажатым носом. Вы вряд ли что-то поймете, и вот почему не стоит пробовать вина, если у вас простуда и заложен нос. Вы элементарно не сможете отличить хороший образец от испорченного.

Для определения ароматов во время сенсорного анализа дегустаторы пользуются диаграммой «Колесо винных ароматов». В ней ароматы сгруппированы в несколько больших семейств, каждое из которых делится на два уровня. К примеру, семейство фруктовых ароматов делится на цитрусовые, ягодные, тропические и т.д., а в группе цитрусовых дальше выделяют лимонные, грейпфрутовые, апельсиновые и прочие нюансы.

Ароматический тест - тоже не из простых, но только потому, что обоняние в наши дни не столь важно для выживания, как, допустим, зрение или слух. Регулярные тренировки могут превратить любого человека в отличного дегустатора.

А дальше начинается рутинная работа, которую большинство из нас находят скучной, но которая в принципе и лежит в основе сенсорного анализа. Каждый дегустатор дает субъективное письменное описание вина по его внешнему виду, ароматам, вкусу и послевкусию. Затем все характеристики выносятся в общую таблицу. Из них выделяют самые популярные и далее определяют насыщенность каждой. Для каждого образца один и тот же тест проводят 2-3 раза, чтобы избежать погрешностей, и данные обрабатывают.

В результате получается графический сенсорный профиль, по которому легко читаются ароматические и вкусовые особенности вина. А произвести продукт в соответствии с установленными параметрами - это уже дело техники и мастерства винодела.

Источник: drinktime.ru