Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
В помощь потребителю / Разное / Шампанское Франции

Шампанское Франции

Французское шампанское

Французское шампанское  – это белое или розовое игристое вино, произведенное в провинции Шампань, насыщение которого углекислым газом происходит во время вторичного брожения и последующей выдержки. По французской классификации шампанское относится к категории А.О.С. (наименований контролируемых по происхождению). При его производстве должны соблюдаться все требования, установленные французским законодательством для категории шампанских вин, а именно: 

• производиться шампанское должно только в провинции Шампань; 

 • для производства шампанских вин определены три сорта винограда: Pinot Meunier (Пино Менье – 35 % всей площади виноградников), Pinot Noir (Пино Нуар – 38 %), Chardonnay (Шардоне – 27%); 

• при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном регионе: система обрезки лоз и сбора винограда, урожайность с гектара, процесс винификации и т.п. 

 Вина, полученные классическим методом, но в других регионах, имеют право называться винами, произведенными "по шампанскому методу".

Регион Шампань, самая северная из винодельческих областей Франции, расположена менее чем в 200 км. от Парижа. Административным ее  центром является Реймс, винодельческой столицей – Эпернэ. Почва Шампани обогащена меловыми отложениями, которые обеспечивают хороший  дренаж: впитывается избыток влаги зимой, и увлажняются корни лозы летом. Кроме того, известняковая и меловая почва прекрасно держит солнечное тепло, - это обеспечивает относительную температурную стабильность: медленное созревание виноградной лозы дает тонкие и деликатные ароматы, виноград достигает идеального уровня созревания, с хорошим балансом сахара и кислотности. 

 История производства

Делать игристые вина в Шампани начали с конца XVII века, и лишь в XIX веке их производство стало действительно массовым. Прежде на протяжении полутора тысяч лет в этой провинции делали исключительно тихие (не игристые) красные, розовые и белые вина. Существует мнение, что своим возникновением шампанское обязано Дому Пьеру Периньону (монаху аббатства Отвийе, расположенного на берегу Марны в  самом центре Шампани), который в 1690 г. произвел первое игристое  вино. 

Технология производства

Шампанское – дорогой напиток, технология его производства очень  сложна, что во многом обусловлено строгой регламентацией всех стадий изготовления шампанского. Как и триста лет назад сбор винограда осуществляется вручную (машинная сборка запрещена). Затем отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды. Каждый из сортов – Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье - собирают отдельно. Ягоды должны попадать под пресс неповрежденными. Виноград поступает в традиционные вертикальные прессы, рассчитанные на 4000 кг.Прессование происходит в несколько этапов:

• самый качественный сок – первого отжима – называется cuvee («кюве»); из него получаются лучшие шампанские вина. Такие вина отличаются особой изысканностью, свежестью и способностью к более долгой жизни в бутылке.

• сок второго отжима называется taille («таи»);

• третий отжим – deuxieme taille – используют для производства бренди. 

 Полученный сок подвергается первичной ферментации, которая проводится в специальных емкостях из нержавеющей стали. Вино получается чрезмерно кислым и имеет невысокое содержание спирта (около 10 %). Чтобы снизить кислотность и добиться сложности букета, обычно проводят яблочно-молочную ферментацию.  Затем полученные вина используют для составления «кюве» (в данном случае имеется в виду ассамбляж) – смешивание вин из разных районов Шампани, разных сортов винограда и, чаще всего, разных лет урожая. Наиболее типичное шампанское представляет собой именно такую смесь. 

После завершения ассамбляжа уже готовое тихое вино разливают по бутылкам и добавляют так называемый тиражный ликер (liqueur de tirage) – жидкость на основе тростникового сахара и дрожжей, – для того чтобы спровоцировать вторую спиртовую ферментацию, которую еще называют «шампанизацией». После тиражирования бутылки укупоривают  металлическими капсулами и в горизонтальном положении укладывают в погреба. Во время вторичной ферментации содержание спирта в вине повышается примерно на 1,5 %. 
Образовавшийся углекислый газ, оказавшись «пленником» бутылки, насыщает вино, и оно становится игристым. В результате брожения образуется осадок. Чтобы обрести необходимые вкус и букет, шампанское должно настояться на нем не менее 9-ти месяцев, а в лучших шампанских домах его выдерживают 4-5 лет и более. 

 По истечении необходимого срока бутылки помещаются на специальные пюпитры, горлышком вниз под углом 45 градусов. В течение 5-6 недель осуществляется remuage (ремюаж, процесс вывода осадка на пробку): каждое утро рабочий-специалист, именуемый ремюором, поворачивает бутылки на четверть оборота, постепенно добиваясь сведения осадка на пробку. Когда бутылки окажутся стоящими вертикально – горлышком вниз – и осадок переместится к пробке, наступает следующий этап – degorgage (дегоржаж), то есть вскрытие. Горлышки бутылок погружают в охлаждающую жидкость (–30 градусов), при этом небольшая часть вина, находящаяся в горлышке, замораживается вместе с осадком, и ее при  вскрытии удаляют. 

 Перед тем, как снова закупорить бутылку, но на этот раз уже натуральной корковой пробкой, в шампанское добавляют дозировочный ликер (liqueur de dosage), представляющий собой смесь вина и сахара в определенной пропорции для каждого из типов шампанского. 

Классификация шампанских вин по содержанию сахара

• extra brut. Самое сухое шампанское. Содержание сахара 0-6 г/л

• brut. Содержание сахара до 15 г/л

• extra dry. Содержание сахара 15-20 г/л

• sec/dry. Содержание сахара 17-35 г/л

• demi sec. Содержание сахара 33-50 г/л

• doux. Содержание сахара более 50 г/л

Классификация шампанских вин по году урожая

Non-vintage (невинтажированное) – шампанское, не отмеченное годом 
выпуска: при составлении «кюве» используются вина разных лет. Шампанское этого класса не может быть выпущено в продажу до истечения 12-ти месяцев после тиражирования. Это самое распространенное шампанское в мире, лучше всего характеризующее стиль шампанского дома. 

 Vintage (винтажированное или миллезимное (millesime) – шампанское,  отмеченное годом урожая, выпускается только в год хорошего урожая. Допускается добавление резервных вин, но их содержание не должно превышать 20 %. Такое шампанское поступает в продажу не раньше чем через 3 года после тиражирования. 

 Cuvee de prestige – выпускается в исключительные годы, из винограда лучших виноградников одного урожая. Выдерживается такое шампанское не менее 5 лет. Cuvee de prestige, как правило, присваивается имя собственное – это лучшее шампанское Дома. 

Хранение

Шампанское может храниться в течение нескольких лет. Для этого желательно хранить бутылки в горизонтальном положении в прохладном (10-12° С) и темном подвале. 

Подача
Подают шампанское при температуре 6-8 градусов, перед подачей его охлаждают в специальном ведерке, наполненном водой со льдом. Шампанское можно пить как отдельно, – например, «брют» хорош в качестве аперитива, – когда как полусухое предпочтительно на десерт или в сопровождении к различным блюдам. 

Открывать бутылку шампанского нужно осторожно, без хлопка, аккуратно  поворачивая бутылку, а не пробку. О качестве шампанского, в том  числе, судят и по величине пузырьков, чем меньше пузырьки, тем лучше. Пена в бокале тоже является важной характеристикой, хорошее шампанское дает обильную пену. 

 Рекомендуем выбирать в магазинах и ресторанах

Cattier Один из старейших домов в Шампани, с 1763 года находящийся в собственности семьи Каттье. Собственно шампанское здесь начали производить лишь в начале XX века. Погреба Cattier — одни из самых глубоких с Шампани, и имеют сложную 3-хуровневую конфигурацию, при чем каждый уровень оформлен в своем стиле: романском, готическом и стиле Возрождения. Дом Cattier обычно так же выступает сторонником «шампанского сердца» — теплого, с ароматами яблок и груш.

De Venoge Дом, который реализовал в конкретном вине идею о том, что «шампанское — вино королей». Grand Vin des Princes («Великое княжеское вино») выпускается в бутылку необычной формы, напоминающей о графинах, в которых его подавали к столу коронованных особо в XIX веке. В прошлом столетии его выбирал японский император Акихито. Еще одно шампанское «с исторической подоплекой» — Cordon Bleu, названное в честь голубой ленты ордена Святого духа, учрежденного в 1578 году королем Генрихом III.

Deutz Дом Детц один из первых членов престижного Синдиката Великих Марок, производит с 1838 года шампанское, сочетающее в себе изысканность, сложность и мощь. 110 гектаров виноградников, расположенных в лучших Крю исторической Шампани, а также строгий отбор винограда позволяют Детц создавать вино высочайшего качества. Выдержка шампанского  Детц проходит в подвалах, оборудованных на глубине 30 метров в самом сердце древней меловой горы в окрестностях легендарного Аи. Кропотливая работа мастеров ремюажа в сочетании с уникальными естественными условиями обуславливают всю сложность ароматов шампанского Детц.

Многообразие шампанских вин разработанных Домом Детц и стиль Детц раскрываются наиболее полно в трех основных куве : Брют Классик – шампанское нежности, Блан де Блан – интеллектуальное шампанское и Куве Вильям Детц – шампанское души.

В настоящее время гамма Детц включает 10 вин (не считая кошерных), характерными свойствами которых являются строгость и чистота ароматических оттенков, полнота и легкость.

Laurent Perrier Шампанское Laurent-Perrier относится к категории высококлассных элитных шампанских вин. Дом Laurent-Perrier основан в 1812 году и с тех пор имеет стабильно высокий уровень всех вин. Благодаря опыту, накопленному почти за двухсотлетнюю историю Дома Laurent-Perrier семья де Нонанкур, владельцы Дома, создает великолепное неповторимое чувственное тонкое шампанское.

Laurent-Perrier - один из немногих Домов, которые остаются в частных владениях семьи. Владельцы бережно хранят семейные традиции производства шампанского и уделяют большое внимание сохранению стиля Дома, традициям производства шампанских вин.

Шампанское Laurent-Perrier отличает легко узнаваемый стиль, тонкий аромат и великолепный вкус. Недаром Дом Laurent-Perrier поставщик Двора Его Высочества Принца Уэльского.

Сегодня девиз Дома Laurent-Perrier, возглавляемого Ивом Дюмоном, звучит так: «сотворение стиля и эмоций с 1812 года». Постичь смысл этих слов, можно лишь откупорив бутылку великолепного шампанского Laurent-Perrier.

Louis Roederer Один из старейших Домов Шампани, основанный по официальной версии в 1776 году. С этим царственным, престижным шампанским связана любопытная история, хорошо известная ценителям тонких вин: в 1873 году, когда дом Louis Roederer отправил в Россию 670 тысяч бутылок своего шампанского, оно настолько понравилось императору Александру II, что тот попросил сделать особое кюве специально для него. Так появилось первое в истории шампанское категории Cuvee Prestige, названное Cristal, которое первоначально разливалось только в хрустальные бутылки. До революции 1917 года Дом Louis Roederer занимал лидирующую позицию на рынке шампанских вин в России

Lanson Один из старейших Домов Шампани, основанный в 1760 году Жаном-Батистом Лансоном, рыцарем Мальтийского ордена. По сей символом и гербом Дома Lanson остается мальтийский крест. Шампанские этого Дома получили признание при королевских домах Испании, Великобритании, Швеции. В создании шампанского Lanson принципиально не применяется яблочно-молочная ферментация (редкость для производителей такого уровня) – ради сохранения в винах фруктовой свежести и продления потенциального срока их выдержки. Разрешение на такое изменение классической технологии получают только Дома, гарантирующие неизменно высочайший уровень качества вин.

Maxim’s de Paris Шампанское Maxim’s получило свое название в честь легендарного парижского ресторана и завоевало популярность во всем мире благодаря известности марки и высочайшего качества вина, производимого в сотрудничестве с одним из лучших хозяйств региона – домом Cattier. Семья Каттье владеет виноградниками в провинции Шампань с 1763 года. А 1918-й год стал началом широкого производства и продажи шампанского под маркой Cattier. Дом Шампанского Cattier находится в нескольких километрах от города Реймс, в деревне Шинъи-ле-Роз. Его виноградники площадью 18 га простираются на несколько деревень Реймской Горы. Ежегодно здесь производится 500.000 бутылок первоклассного шампанского, более половины которого покидает пределы Франции. Все производимые здесь вина классифицируются как Премьер крю (среди более чем 300 деревень Шампани только 43 имеют право на подобную оценку своей продукции).

Mailly Шампанский Дом МЭЙИ был основан в 1929 году группой виноделов, которые решили объединить свои виноградники для производства Шампанского исключительного качества в категории Гран Крю. Из 324 крю, существующих в Шампани, только 17 имеют статус Гран Крю. Одно из них - МАЙИ Гран Крю в Монтань де Реймс (виноградник 70 га) монопольно принадлежит дому Champagne MAILLY Grand Cru. Объем производства очень мал (500 000 бутылок в год), поэтому Шампанское МЭЙИ Гран Крю можно найти только в ведущих ресторанах, отелях и винных бутиках. 60 % объема производства дом МЭЙИ продается во Франции и лишь 40% отправляется на экспорт.

Henri Giraud Семья Giraud – Aimard с 1625 года владеет 9,4 гектарами виноградников в одном из самых престижных Гран Крю Шампани в Аи. Дом всю свою историю выпускает один единственный вид шампанского - cuvee de prestige - Henri Giraud Au Grand Crue Fut de Chene. Это редкое шампанское, производимое только из собственного винограда категории Гран Крю, в лучшие годы и в очень ограниченном количестве ( 1995 год -15 тыс. бутылок), до недавнего времени было доступно только узкому кругу избранных, и продавалось исключительно по подписке. С 2000 года к числу частных клиентов дома получили возможность присоединиться и несколько самых престижных и модных ресторанов Лондона и Парижа. И вот теперь небольшая партия этого изысканного вина в Москве.

J.Lassalle Создан в 1942 году. В шампанском, которое сегодня делает дочь основателя этого дома Жюля Лассаля, проявляется все богатство женской чувственности и утонченности. Стиль – тонкий и элегантный.

Perrier-Jouët Дом шампанского, ассоциирующийся с эпохой ар-нуво благодаря уникальному дизайну бутылки кюве Belle Époque, украшенной анемонами и розами с золотыми каемками. Сегодня эта традиции продолжается благодаря Maison Belle Époque, в котором среди других очаровательных образцов прикладного искусства эпохи ар-нуво (произведения Галле, Мажореля, Грабера, Гимара и Лалика) есть так же оригинал скульптуры Огюста Родена «Поцелуй». Стиль дома – «шампанское духа», отличительные черты которого – живость и легкость.

Philipponnat Дом Philipponnat, расположенный в самом сердце провинции Шампань, в местечке Mareuil-sur-Ay, был основан в 1522 году. Быстро завоевав популярность и признательность, он стал официальным поставщиком Двора Короля Луи XIV.

В наши дни компания владеет 17 га виноградников, в том числе и в коммунах Гран крю. Жемчужиной Дома Philipponnat является выдающийся виноградник Clos des Goisses – 5,5 га «стратегического значения», где созревает гордость и слава Дома.

Дом Philipponnat производит в год около 500 тысяч бутылок. Шампанское Philipponnat очень популярно у себя на родине – Дом Philipponnat является поставщиком Каннского кинофестиваля. Для Москвы шампанское  этого Дома – раритет. В Россию его поставляет компания «Коллекция вин» - только для реализации в своих бутиках и для продвижения в гастрономических ресторанах Москвы.

Ruinart Название Дома Ruinart, основанного в Реймсе в 1729 году, связано с самым началом истории шампанского. Ruinart был одним из первых Домов, начинавших развивать продажи за пределами Франции: уже в начале XVIII века Клод Рюинар де Бримон открыл представительства своего Дома в Белгии, Германии, Англии, Нидерландах, Швеции, Дании, Польше. Сегодня шампанское Ruinart можно найти в пятидесяти странах Европы, Америки, Азии и Африки.

Taittinger Основанный в 1734 Жаком Фурно, дом Taittinger известен тем, что 40% винограда для его вин поступает с собственных виноградников, что для Шампани совсем не типично. Около 40% виноградников занимает сорта шардоне, который дом еще в начале ХХ века избрал своим фаворитом. Благодаря преобладанию этого сорта почти все вина дома относятся к «шампанским духа» — нежному, с легкой горчинкой и с золотистым цветом, который иногда приобретает зеленоватые оттенки.


 Источник:www.whitehall.ru