Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
Анализ виноградарства, виноделия и рынка вина / Рынок виноградарства и виноделия СНГ: состояние, анализ, тенденции, прогнозы / Стиль для молдавских вин

Стиль для молдавских вин

Молдавским винам нужен стиль

В последнее время в молдавском виноделии четко прослеживаются два направления - вина, изготовленные для традиционных рынков, и для западных. Более того, на конкурсах, прошедших в 2007 году, некоторые образцы "новых вин" из Молдовы по-разному оценивались дегустаторами. Так, на конкурсе в рамках выставки « Expo Vin Moldova 2007» местные эксперты поставили им более низкие оценки, в то время как эти же вина через месяц-другой завоевали медали на престижных дегустационных конкурсах в Европе, где за награды боролись не 200 проб, а несколько тысяч со всего мира. Так каким должен быть стиль молдавских вин сегодня?

Виноградники, виноград и вино По мнению заслуженного винодела Молдовы и Франции Георгия Козуба, о характеристиках виноградного вина следует судить, исходя из того, что это - продукт спиртового брожения сусла с мезгой или без нее. Остальные операции, которые производятся с виноградом или суслом, направлены на подготовку и проведение этого процесса. Натуральное вино должно перенять и отразить во вкусе и аромате все лучшее, что находится в определенном сорте винограда. К этому добавляются и качества, которые образуются при изготовлении вина.

Сегодня в мире предпочтительны вина из элитных сортов винограда. Из белых – Шардоне, Совиньон-блан, Мускат, Траминер, Рислинг рейнский, Шенен-блан, Алиготе, Пти-сера и некоторых других. Из красных – Каберне-совиньон, Мерло, Мальбек, Пино-нуар, Шираз и еще несколько наименований. Кроме того, к виноделию применимо так называемое правило золотого сечения, т.е. оптимальное соотношение составных частей продукта. Это означает присутствие в аромате и вкусе свойств сорта, для белых вин в первую очередь – свежесть, сбалансированный приятный вкус и долгое послевкусие. В высококачественных белых сухих винах содержание алкоголя должно быть на уровне 10-12%, остаточный сахар – не более 3 г/куб. дм, титруемая кислотность – 5-7 г/куб. дм, приведенный экстракт – около 20 г/куб. дм. В красных винах алкоголь - 11-13%, экстракт – от 22 г/куб. дм и выше, кислотность – 5-6 г/куб. дм. Эти требования – общие для всех вин в мире.

Также напомним, что виноградарство развивается в зонах между 44-48 параллелями северной широты и 44-46 параллелями южной широты. Натуральные сухие вина разных регионов в этих географических коридорах имеют одни и те же свойства. И придет время, считает собеседник, когда потребителя не будет интересовать, из какой страны вино, лишь бы оно удовлетворяло его вкусовые потребности.

Вина из разных стран незначительно отличаются по составу. Вместе с тем есть национальные особенности. Например, кахетинские вина – высокоэкстрактивные и высокоспиртуозные, на мировом рынке почти не востребованы. В странах с жарким климатом (Чили, Аргентина, Южная Африка) красные вина получаются очень экстрактивными, с высоким содержанием спирта и низкой титруемой кислотностью. О них можно сказать, что они не полностью соответствуют правилу золотого сечения для виноделия, и как следствие, тяжеловаты. Поэтому в перспективе будут создаваться "мировые" вина – купажированием вин из разных регионов, чтобы приблизить их к требованиям золотого сечения. Если сухие вина изготовлены из элитных мировых сортов винограда с соблюдением технологии, то они практически идентичны во многих регионах, различия – в нюансах (в составе чего-то чуть меньше или больше). Другое дело, что многие покупают не вино, а имидж страны.

- Молдавские вина в большем объеме производятся из элитных сортов, с соблюдением технологий, они соответствуют по качеству мировым винам. Однако главным их преимуществом по сравнению с зарубежными аналогами является соотношение приведенного экстракта и титруемой кислотности, в которой в свою очередь – соотношение винной и яблочной кислот. Вина с такой титруемой кислотностью встречаются редко. Кислотность участвует в стабильности вина, усиливает его аромат и придает ему фруктовую свежесть, которая сегодня очень ценится. Потребители предпочитают вина то из одних, то из других сортов винограда, но группа элитных сортов остается постоянной. Вино приобретает особые свойства в результате выдержки в дубовой таре. В советское время виноделы стремились к французской технологии - с выдержкой в дубовых бочках. Но поскольку такая тара была в дефиците, то большая часть красных вин выдерживалась в бутах (что создавало свою "особенность") - в Крикова, Малых Милештах и Бранештах. А белые вина почти не выдерживались в дубе. Поэтому молдавская продукция этого периода отличалась от аналогичной из других стран. Кстати, из-за нехватки средств в старых коллекциях и пробка использовалась не корковая, а агломерат. В настоящее время часть молдавских вин выдерживается в дубовой таре в соответствии с разработанной технологией, - рассказывает Георгий Козуб.

"Каждая винодельческая страна имеет свое лицо, определяемое климатическими и почвенными условиями, в которых выращивается виноград, его сортами. Также большое значение имеет школа виноделов, какие направления и типы производимых вин выбирались, - рассказывает заведующая лабораторией НТП « Oenoconsulting » Антонина Яловая. – Эти характерные особенности складываются десятилетиями. В Молдове традиционно, кроме сухих вин, изготавливали очень хорошие десертные вина. Жаль, что они не востребованы на западных рынках. Тем не менее, считаю необходимым сохранить направление таких шикарных десертных вин, как "Нектар", "Кагор", "Ауриу", "Трандафир", выработанных по технологии молдавской зоны. А качественные характеристики наших хересных вин настолько сильны, что в мире для них найдется мало конкурентов. Сухие вина – достаточно полные, с ярко выраженным букетом и вкусом. Если французские вина более спокойные, уравновешенные, элегантные, то в наших тонкость отступает на второй план, и в первую очередь заметны яркость, тельность, экстрактивность. Чилийским или аргентинским винам, произведенным в условиях жаркого климата, не хватает естественной кислотности, поэтому в них меньше свежести по сравнению с молдавскими, которые при гармоничном сочетании экстракта и кислотности живее, ярче и легче пьются".

НТП "Oenoconsulting" выполняет услуги по разработке технологических инструкций для алкогольной продукции. Интересно, что за последние пару лет изменился спрос виноделов. Если раньше они в основном заказывали технологические инструкции на купажные вина под экзотическими и "лирическими" названиями, то с учетом устремлений на новые рынки больше востребованы технологии с использованием оригинальных приемов, с помощью которых можно производить качественные, интересные, имеющие свое лицо вина, дивины, бренди и другие алкогольные напитки.

В числе отечественных производителей, работающих над стилем вин, - компания « DK - Intertrade ». По словам директора завода "AurVin" (принадлежит "DK") Доры Гоган, молдавским виноделам необходимо стремиться к тому, что востребовано покупателем на современных рынках. Европейские тенденции таковы: требуется вино по низким и средним ценам, но по качеству не уступающее признанной продукции. Сегодня в моде молодые, свежие, ароматные белые вина; красные – фруктовые, с небольшой выдержкой. Еще несколько лет назад молдавские красные вина были очень темные, вяжущие, экстрактивные. Сегодня их стиль другой.

- По опыту нашего завода, красные вина стали более нарядной окраски, облегченные, ароматные, с плодовыми тонами. Эпоха коллекционных вин прошла, из-за высокой цены они интересны небольшому числу знатоков и любителей. До недавнего времени наша республика не была известна как производитель высококачественных белых вин. Однако за последние пять лет участия в международных выставках много раз приходилось слышать от специалистов и представителей прессы о том, что молдавские вина соответствуют мировому спросу. И они с удивлением отмечают высокое качество белых вин. Но нам нужно определить и развивать какие-то особенности, формирующие характер отечественной продукции в целом. Иностранные виноделы считают, что в Молдове, как нигде, удачно проявляют себя вина из винограда группы Пино, из которого получаются вина с узнаваемым характером. Из белых – Шардоне. Мерло - достаточно фруктовое, запоминающееся. Однако по Каберне нам сложно конкурировать. Местные сорта, которые могли бы стать визитной карточкой, зарубежный покупатель не знает, их нужно продвигать. Высокая кислотность отечественных вин считалась недостатком, но это в некоторых случаях - даже преимущество, которое дает возможность выбора - оставить более высокий уровень кислотности или снизить, используя яблочно-молочное брожение.

Надо разработать стиль молдавских вин, - продолжает Дора Гоган. - Для обсуждения этого вопроса необходимо сесть за общий стол виноделам и руководителям отрасли совместно со знатоками истории и культуры Молдовы. Должны быть наименования вин, которые можно было бы продвигать на высоком профессиональном уровне, как это делают страны с сильным маркетингом. Например, подобно Новой Зеландии, которая рекламирует себя самой экологически чистой страной, нам нужно придумать легенду о винограде и вине, стране Молдове и ее древней культуре винопития.

Эксперт проекта ЕС по поддержке MIEPO Анжела Мюир (Великобритания) считает, что при работе над стилем молдавских вин необходимо учитывать следующее: новые плантации винограда дают более выраженный вкус изготовленному из него вину, но оно получается менее сложным, в нем меньше чувствуется география, т.к. клоны не молдавские. Хороший баланс по кислотности может теряться в новых клонированных сортах. Эксперт рекомендует приступить к программе селекции молдавских клонов до того, как республика избавится от старых виноградников.

- Сделайте так, чтобы ваши виноградники сохранили самое лучшее и обеспечили разнообразие. Слишком много стран из остальных частей света производят "Каберне-совиньон", "Мерло", "Шардоне" и т.д. Все эти сорта хорошо растут в Молдове, но не каждое вино должно быть сортовым. "Пино-нуар" и "Пино-гри" сегодня в моде и могут послужить локомотивом для завоевания рынка, но мода еще вернется к "Шардоне". Требования к стилю вина таковы. Красным винам нужно пройти через малолактозную ферментацию. Они не должны быть окисленными. Таниновые структуры мягкие, легко дозревающие. Никаких полифенолов в белых и розовых винах. Очень хорошо сбалансированные кислоты и остаточный сахар, хорошо подчеркивающие натуральный аромат и вкус плодов. Молдавским виноделам необходимо вырабатывать вина с нерезкими, великолепными ароматами, с очень узнаваемым присутствием фруктов, тонами хорошей выдержки и прекрасным вкусом. Все это в Молдове при ее сухом континентальном климате можно делать лучше, чем в большинстве стран Нового света, - полагает Анжела Мюир.

Источник: vinmoldova.md