Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
Технологии виноделия / Технология изготовления вина / Технология производства красных вин

Технология производства красных вин

Усовершенствованная технология производства красного выдержанного вина

Выдержка является неотъемлемым технологическим приемом в технологии производства качественных красных вин. За период выдержки, при оптимальных температурных условиях и кислородном режиме, протекают процессы созревания вин, выражающиеся органолептически в сглаживание вкуса (терпкость фенольных веществ переходит в полноту) и появление свойственному букету (сортовой аромат и ягодные ноты молодого вина обогащаются оттенками сафьяна, сухофруктов).

Выдержанные в дубовой таре вина дополнительно обогащаются тонами дуба, характеризирующиеся ценными оттенками ванили, специй, кокоса.

Несмотря на востребованность, производство выдержанных красных вин, остается уделом лишь отдельных предприятий, обладающих значительными объемами дубовой технологической тарой и оборотными средствами. Однако, даже у традиционных производителей красных выдержанных вин, качество их не всегда оптимально, что связано, в первую очередь, с использования для выдержки, старой, израсходовавшее свой технологический запас экстрактивных веществ, дубовой тары.

В то же время, дубовая тара представляет собой идеальный сосуд для прохождения процессов созревания вин, которые характеризуются медленным окислением их фенольного комплекса. Уникальность дубовой тары заключается в ее частичной проницаемости для кислорода воздуха и наличия развитой внутренней поверхности, которое катализирует процессы медленного окисления.

Нами разработаны, рекомендованы и внедрены в производство технологические режимы выработки специального дубового сырья и выдержанных вин с ее использованием, что позволяет рациональное использование бывшей в употреблении дубовой тары, с одновременным улучшением качества вин и сокращением продолжительности их выдержки.

Выработка специального дубового сырья – «Talas de stejar pentru industrie vinicola» (I), предусматривает заготовку и выдержку дубовых клепок под открытым небом с периодическим орошением в течение 8 – 12 месяцев, пульсирующую термообработку дубовых клепок, их измельчение и фракционирование (2).

Полученная термообработанная дубовая щепа со средним размером 15 – 20 мм, благодаря большой активной поверхности, предварительной обработки и термолизу характеризуется светло-коричневым цветом, приятным ванильно-кокосовым ароматом и высоким содержанием легкоизвлекаемых экстрактивных веществ (10 – 15 %), из которых до 60% составляют окисленные танины.

Технологические режимы выдержки вин предусматривают предварительное обогащение обработанных виноматериалов экстрактивными веществами дуба с последующей выдержкой их в два этапа: в дубовой таре при умеренном доступе кислорода и в герметической таре (3). Выдержка виноматериалов на втором этапе осуществляется после открытой переливки. В качестве дубового сырья используют дубовую щепу (Talas de stejar) различной степени термообработки.

Обогащение виноматериалов экстрактивными веществами дуба осуществляется внесением в них винного дубового экстракта, которого готовят экстракцией дубовой щепы в нескольких этапов сульфитированным вином. Общий выход экстракта составляет 2,5 – 3 дал/кг.

Полученный винный дубовый экстракт, после эгализации всех сливов, осветлении и снятии с образовавшегося осадка, вносят в купаж обработанных вин непосредственно перед закладкой их на выдержку. Для вин, закладываемых на выдержку в дубовых емкостях, бывших в употреблении, доза экстракта составляет 3-5% от их объема.

Наличие большой развитой активной поверхности дуб-вино, умеренное содержание экстрактивных веществ дуба (за счет внесенного дубового экстракта) и равномерный доступ кислорода обеспечивают, при температурах 14 – 16°С и концентрации свободной сернистой кислоты 5-10 мг/дм3 , оптимальному прохождению процессов медленного окисления, характерных и необходимых для созревания красных виноматериалов.

Для обеспечения соотношения между содержанием антоцианов и дубильных веществ не менее 1 : 5, которое необходима для нормального созревания красных вин и сохранения их окраски, рекомендуется внесение танина из виноградных семян в количестве до 250 мг/дм3.

Виноматериалы выдерживают в дубовой таре не менее 6 месяцев, времени, достаточной для потребления 25 – 35 мг/дм3 кислорода и появления явных тонов выдержки.

После выдержки на первом этапе в дубовой таре, виноматериалы перемещаются в крупных герметических резервуарах, а освободившееся дубовая тара используется для заполнения и выдержки очередных партий виноматериалов.

С целью сохранения равномерной активности окислительных процессов, рекомендуется перемещение виноматериалов из дубовой в герметическую тару осуществить по принципу «солера», т. е. сохранить (оставить, вернуть) в дубовой таре 1/5 – 1/3 от выдержанных в ней вин при каждом перемещении.

Красные вина дополнительно выдерживаются на втором этапе в герметических емкостях, в течение не менее 6 месяцев, времени, достаточное для потребления практически всего растворенного кислорода и прхождении основных процессов созревания красных вин. За этот период букет выдержки с яркой дубовой нотой сглаживается, появляются явные оттенки сафьяна, сухофруктов, а вкус становится мягким и бархатистым.

Для усиления ценимых потребителями оттенков «благородного дуба», в срок не ранее чем в два месяца до снятия виноматериалов с выдержки, рекомендуется корректировку состава вина путем внесения в нем, не более 20% от объема, предварительно выдержанного экстрактивного виноматериала.

Экстрактивный виноматериал готовят разбавлением винного дубового экстракта красным обработанным виноматериалом в соотношении 1 : 3-5, с последующей его выдержкой в бочках или бутах не менее 2 месяцев.

По истечении не менее одного года от закладки на выдержку, высококачественные выдержанные красные вина могут быть отправлены на обработку с целью их стабилизации, а после соответствующего отдыха, на розлив и реализацию.

Технологические режимы производства высококачественных красных выдержанных вин используются для выработки вин серии «Orasul subteran» (Cricova).

Источник: oeno.md