Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
Анализ виноградарства, виноделия и рынка вина / Российский рынок виноградарства и виноделия: состояние, анализ, тенденции, прогнозы / Винная история СССР. Часть 3

Винная история СССР. Часть 3

Back in USSR, или Винная история великой страны. Очерк 3.

Донские вина. «Цимлянское игристое»

Среди вин, созданных в Российской Империи, а затем в Советском Союзе было немало таких, которые навсегда вошли в историю отечественного виноделия. Старейшим отечественным «супербрендом» является производившееся в Области Войска Донского знаменитое «Цимлянское игристое» - красное игристое вино с остаточным сахаром. Уже в первой четверти XIX века оно было не просто хорошо известно россиянам, но прочно вошло в группу предметов и продуктов, составляющих «джентльменский набор» российской знати.

Многие помнят как в своем романе «Евгений Онегин» А. С. Пушкин описывает празднование именин Татьяны в доме Лариных:

«...Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и блан-манже,
Цимлянское несут уже;
За ним строй рюмок узких, длинных...

...Освободясь от пробки влажной,
Бутылка хлопнула; вино Шипит...»

Этот небольшой фрагмент не просто сообщает нам о существовании «Цимлянского игристого» вина в те далекие времена, но и дает довольно зримое представление о нем. Здесь и «засмоленная» бутылка, и узкие, длинные рюмки, из которых уже тогда было принято пить игристые вина, и традиция подавать «Цимлянское игристое» (как и любое другое игристое вино) между горячим блюдом и десертом, и, наконец, поразительно точное описание звуков, сопровождающих откупоривание бутылки и разливание вина по бокалам (рюмкам).

«Цимлянское игристое» неоднократно упоминали в своих произведениях Лермонтов, Тургенев, Лев Толстой и Чехов. И всегда речь шла о вине неординарном, праздничном, доступном не каждому. В Петербурге и Москве оно было «по карману» только очень богатым людям, а в провинции его могли позволить себе лишь дворяне.

Юрий Лотман в комментариях к «Евгению Онегину» писал: «В доме Онегина в обычные дни подают дорогое французское шампанское (в Петербурге Онегин пил шампанское высшей марки - „вино кометы"), у Лариных на именинах - более дешевое цимлянское». Эта констатация факта с учетом исторического контекста должна быть истолкована исключительно в пользу «Цимлянского игристого». Дело в том, что в описываемые Пушкиным времена авторитет французских игристых вин был абсолютно непререкаемым - особенно в кругах высшей российской аристократии и подражавшего ей среднего столичного и московского дворянства - и только вырабатывавшееся на Дону красное игристое вино смогло составить им конкуренцию. Производившиеся уже в те времена судакские (крымские) игристые вина ценились меньше цимлянского и были ощутимо дешевле.

От всех прочих «исторических» отечественных вин «Цимлянское игристое» отличается еще и тем, что является единственным, дошедшим до наших дней. Этим мы во многом обязаны личности выдающегося российского и советского винодела Ф. М. Фролова-Багреева, восстановившего рецептуру этого уникального вина и разработавшего современную технологию его приготовления (в резервуарах), которая сначала была внедрена на Ростовском заводе шампанских вин, а затем стала успешно применяться и на Цимлянском заводе (массовое производство «Цымлянского игристого» было налажено в 1939-1945 гг., а уже в 1958 г. на Международной выставке в Брюсселе оно было удостоено высшей премии Гран При). Новая технология обеспечивала сокращение сроков приготовления вина, увеличение объемов его производства и в чем-то даже улучшение его качества, хотя, разумеется, игристое вино, приготовленное в потоке, многое теряет. В связи с этим в 1985 г. на заводе было возрождено производство бутылочным способом старой марки цимлянского игристого вина «Цимлянское игристое Казачье» - того самого, которое пользовалось такой широкой известностью и популярностью в начале XIX столетия.

В прошлом же цимлянское виноделие велось очень простым, можно даже сказать примитивным способом. Обычно сбор урожая производили в середине октября. Собранный виноград увяливался под навесами или в сараях до начала холодов, начинающихся в конце ноября, при этом содержание сахара в ягодах достигало 24,5-29,5%. Виноград протирали на терке, мезгу погружали в открытые чаны и перемешивали, пока не начиналось брожение. С началом брожения перемешивание прекращали, поднявшуюся шапку оставляли в покое. Низкая температура воздуха приводила к очень вялому брожению, которое, наконец, останавливалось при неполном выбраживании сахара. Поднявшуюся при брожении шапку, иногда сильно закисшую и заплесневевшую, перед спуском вина осторожно удаляли, но нередко ее совсем не трогали. Сладкое вино спускали в бочки, находившиеся в том же помещении, в котором все более и более понижалась температура воздуха. Вино очень слабо бродило и постепенно осветлялось. Таким образом создавались условия для недоброда, который при розливе в бутылки и был причиной получения игристых вин.

Розлив в бутылки производили в марте. Сладость разливаемого вина в зависимости от условий была очень различна (от небольших количеств сахара до 10%). При розливе пользовались полушампанскими облегченными бутылками. Пробки применялись обыкновенные. Они закреплялись путем обвязывания шпагатом или проволокой и дальнейшим покрытием венчика горлышка бутылки смолкой (вспомним у Пушкина - «в бутылке засмоленной»). Бутылки хранились в стоячем положении, причем для установки их обычно пользовались ямой как своеобразным погребом; ярусы бутылок прослаивались соломой, землей и т. п.

Различными коммерческими предприятиями, преимущественно в Новочеркасске, в продажу под маркой «Цимлянское игристое» для массового потребителя выпускалось игристое цимлянское вино довольно низкого качества. В первой четверти XX в. в результате войн и хозяйственной разрухи виноделие на Дону пришло в упадок, и «Цимлянское игристое» перестали выпускать вообще. Позже (уже после революции), при значительном расширении старых и закладке новых виноградников на Дону и засаживании их лучшими местными сортами винограда, возник вопрос о восстановлении производства цимлянских игристых вин. С 1939 г. ростовский шампанзавод начал производить «Цимлянское игристое» по методу приготовления резервуарным способом (Цимлянского завода игристых вин тогда еще не было).

Наилучшего качества красные игристые вина марки «Цимлянское игристое» (полусладкое и сладкое) и «Цимлянское игристое Казачье» получаются из смеси винограда сортов Цимлянский черный и Плечистик. Чаще всего эти два сорта и выращиваются вместе, в смешанных посадках, так как Цимлянский черный является лучшим опылителем сорта Плечистик. Собирают их одновременно и вместе, и из смешанного сусла вырабатывают не только игристые, но и столовые, а также десертные вина.

В промышленных насаждениях на Дону, и главным образом в Цимлянском районе, Цимлянский черный составлял (в советское время) около половины старых насаждений на склонах и около 40% молодых насаждений на песчаных массивах и степном плато. В ростовской и Волгоградской областях он известен также под названиями Красностоп (не путать с сортом Красностоп золотовский), Черный, Хрупкая кисть, Грушовый, Винный и Цимлянский.

Чистосортные игристые вина, приготавливаемые из Цимлянского черного, получаются терпковатыми, с недостаточным сортовым тоном, и тем не менее именно этот сорт винограда является основным в производстве классического «Цимлянского игристого» (а также крымского «Севастопольского игристого»).

В настоящее время Цимлянский завод игристых вин продолжает выпускать «Цимлянское игристое», однако его нынешнее качество трудно сравнивать с тем, что этот завод производил в советские годы. Самым прискорбным является то, что даже на самом заводе не совсем понимают значение и возможности бренда «Цимлянское игристое» и грозящие ему опасности. На прилавках российских магазинов, например, уже появилось белое игристое вино с названием «Цимлянское игристое». Это первый шаг к размыванию черт лица прославленной марки красного - исключительно красного - игристого вина, т. е. шаг к началу гибели бренда. Нам, потребителям, остается только надеяться на то, что свободный рынок, так жестоко обошедшийся с российским виноделием, сможет заставить отечественных производителей наконец понять, что значимое ИМЯ - это не только несколько букв на этикетке, но и подтверждающее это имя качество.

Источник: drinktime.ru