Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
В помощь потребителю / Разное / Винные грехи

Винные грехи

Игорь Бухаров: Три винных греха

Наверняка почти каждый любитель вина сталкивался с проблемой, когда, принеся вино домой и, откупорив бутылку, он ощущал резкий и неприятный запах. А попробовав его, вовсе укоренялся в своих догадках по поводу испорченности вина. "Пробка" - первое, что приходит на ум любому среднестатистическому покупателю. Однако несчастная пробка виновата в явных дефектах вина далеко не всегда. И сегодня мы попробуем разобраться в других причинах, из-за  которых купленное вино приходится с жалостью выливать.

Летучесть

Виноград и вино Летучие кислоты в той или иной мере присутствуют в любом вине. При низких концентрациях они добавляют вину немного пикантности, которая по мере увеличения их содержания превращается в неприятную остроту, забивающую другие ароматы в букете. В вине может появиться запах жидкости для снятия лака, а послевкусие становится кислым и отдает уксусом. И уж, конечно, они присутствуют в большем, чем надо, количестве, если во вкусе вина вы ощущаете привкус уксусной кислоты или этилацетата. Впрочем, не все люди чувствительны к этим вкусовым ощущениям. Уксусная кислота и этилацетат образуются как побочный продукт жизнедеятельности дрожжей и во время яблочно-молочной ферментации. Это нормально. А вот если уровень их содержания в вине продолжает повышаться в процессе выдержки вина в результате деятельности бактерий, они быстро окисляют спирт до уксусной кислоты и этилацетата. Как же вовремя заметить испорченное вино? Уксусная кислота и этилацетат обычно образуются в вине одновременно, но этилацетат более летуч, поэтому после открытия бутылки нужно сразу понюхать вино - запах этилацетата испаряется через несколько минут, а вот уксусную кислоту уловить проще - она никуда не исчезает ни из запаха, ни из вкуса вина.

Окисление

Любители вина наверняка много чего слышали об окислении. Это достаточно сложный процесс, который негативно влияет на качество вина. Существует два типа окисления: химическое и микробиологическое.

Химическое - это растворение кислорода в вине и его реакции с фенолами. В этом случае налицо будут потеря вином аромата и вкуса, изменение цвета и ухудшение качества. Микробиологическое окисление вызывают бактерии, причем оно может проходить одновременно с химическим, усугубляя его последствия. Поэтому окислительные процессы в сусле и вине необходимо регулировать. Основными факторами при этом выступают антиоксиданты, температура и время, а также защита продукта от контакта с воздухом.

Белые вина гораздо легче подвергаются окислению. У них этот процесс заметен, прежде всего, в цвете конечного продукта: вино приобретет более темный оттенок, который при нормальном стечении обстоятельств достался бы ему позже, в процессе выдержки (конечно, это далеко не такой красивый цвет, как у благородного выдержанного вина). Аромат и вкус белого вина под действием окисления обнажаются, изменяются или становятся более жесткими.

Красные вина более защищены от окисления, нежели белые. Однако небрежное обращение с красным вином все-таки может привести к окислению на последних стадиях производства, одно только это может «уничтожить» потенциально прекрасное вино: цвет станет тусклым и коричневатым, в аромате появится запах альдегида, фруктовый вкус будет ослаблен. Если вы когда-нибудь сталкивались с альдегидами в сухом красном вине, то никогда не забудете этот затхлый, горьковатый оттенок, напоминающий запах выдохшегося моторного масла.

Сероводород

Запах сероводорода не нуждается в комментариях, а вот меркаптаны (серосодержащие соединения) обнаруживают в этом смысле «великолепное разнообразие». Они сильно пахнут даже в незначительных концентрациях. Горелая резина, смола, дохлый кролик, птичий помет, гнилой чеснок, кожа и гравий - это то, что касается ароматов. Вкус вина из-за меркаптанов становится горьким и вяжущим, особенно ярко это проявляется в послевкусии. Они делают вкус жестким, забивают его. В красном вине, недавно разлитом по бутылкам, их можно спутать с танинами (в некоторых регионах привычка называть меркаптаны танинами глубоко укоренилась). Это касается в первую очередь Калифорнии, хотя калифорнийские виноделы отказываются признавать этот факт. Конечно, не все их вина содержат меркаптаны. Однако пробуя молодое калифорнийское Cabernet Sauvignon, которое вы хотите приобрести для коллекции, важно не ошибиться. Если его терпкость и вязкость обусловлена танинами, а в вине достаточно фруктовости для обеспечения баланса, все будет хорошо, но если это меркаптаны, вино с возрастом будет становиться все более горьким и вяжущим.

Если вы не очень опытный потребитель вина или если купили в первый раз то или иное вино и оно показалось вам «нехорошим», вас посетят вполне логичные сомнения: действительно ли  вино испорчено или оно должно быть таким? В этом случае нужно всего лишь ответить себе на два вопроса: так ли очевидно наличие летучих кислот в букете вина и нарушают ли они баланс?

Если оба ответа утвердительные - вино испорчено.

Источник: style.rbc.ru