Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
В помощь потребителю / Разное / Винный фэн-шуй

Винный фэн-шуй

Caiarossa: вино по законам фэн-шуй

Есть винодельни, которые, едва появившись на свет, цепляют внимание винной публики. И заставляют остановиться, прислушаться, понять. Если их послание не просто маркетинговая уловка, а вино — не подогнанный под моду товар, то такие винодельни нередко превращаются сначала в "иконы", а затем — в "классиков", попутно выстраивая ряды последователей. Молодое тосканское хозяйство Caiarossa пока не обрело статуса "иконы", но уже сумело склонить на свою сторону значительное число людей — включая Элеонору Скоулз, которая осталась под большим впечатлением после визита.

Одним из поводов для приезда в Кайяроссу было любопытство — посмотреть на организацию винификационного процесса, подчиняющегося законам фэн-шуй. Китайская философия на тосканской винодельне — звучит, согласитесь, неортодоксально. Однако после трехчасового визита и дегустаций вместе с директором Домиником Жено стало ясно, что главная концепция хозяйства заключается в другом, а фэн-шуй — лишь одно из вспомогательных орудий, помогающих воплотить эту концепцию в жизнь.

Предыстория

Имея в арсенале три выпущенных в продажу винтажа (2002-2004), Caiarossa уже вышла из новорожденного возраста и переживает этап, когда абстрактные идеи по ведению хозяйства и материальные доказательства в виде первых плодоносящих виноградников и готовых вин консолидируются в единое целое, закладывая фундамент настоящего и вектор движения будущего развития винодельни.

Ферма Podere Serra all’Olio, спрятанная за зелеными холмами в долине реки Чечина, в 20 километрах от тосканского побережья, некогда была частью обширных владений аристократов Альбици. Этот прелестный тосканский край, почти не тронутый человеческим присутствием, входит в государственный природный заповедник с подходящим именем Il Gardino ("Сад").

В 1998 году бельгийский продюсер музыки и фильмов Ян Тейс приобрел Podere Serra all’Olio и решил осуществить винодельческий проект, который бы вписывался окружающую гармонию природы. Художественное видение мира, возможно, помогло ему отказаться от привычных схем и взять за основу подход, чуждый условности. Он хотел, чтобы виноградники обрабатывались биодинамическими методами, а винодельня стала холистическим местом, где бы виноград превращался в вино с минимальным внешним вмешательством.

Прежде чем сажать лозы и строить погреба, Тейс провел структурный анализ почв и обнаружил пеструю мозаику пород, сменяющих друг друга на расстоянии в несколько метров. Будущая зона виноградников была разбита на строго ограниченные участки и засажена подходящими сортами. Стремясь к винодельческому творчеству, Тейс выбрал для посадки разноплановые сорта — тосканские, бордоские, бургундские, ронские и даже малоизвестный Пти Мансен с юго-запада Франции. На первых порах он рассчитывал создать по крайней мере четыре красных вина в стилистических ключах правобережного и левобережного Бордо (с доминантой Мерло или Каберне соответственно), южной Роны (бленд Сира, Мурведра, Гренаша и Вионье) и центральной Тосканы (на основе Санджовезе).

Пока виноградники подрастали, у Тейса было время подумать о том, какой должна быть винодельня. Он поручил проект бельгийскому архитектору Михаэлю Болле, специализирующемуся на эко-строительстве. Так получился дизайн, соединивший гео- и биологическую архитектуру и элементы фэн-шуй. Геологический аспект проявляется в том, что при работе винодельни максимально задействована вертикальность холма. Виноград привозят по верхней дороге на самый высокий уровень. Далее в производственном процессе используется гравитация, чтобы вино, проходя этапы от брожения до выдержки, спустилось вниз до полуподземного погреба. Емкостями для основного контакта вина были выбраны стабильные природные материалы — дерево и цемент, в противовес стали, которая легко принимает и отдает тепло и подвержена электромагнитному влиянию.

Концепции света и цвета, взятые из фэн-шуй, помогли с внешним и внутренним оформлением винодельни и гармонизировали пространство в соответствии с восточной философией. Так, свет компенсирует негативные элементы в закрытых помещениях, поэтому окна здания спроектированы так, чтобы солнечные лучи проникали внутрь в течение всего дня. Цвет, по фэн-шуй, обеспечивает структуру равновесием и позитивной энергией. Наружные красные стены символизируют не только цвет вина, но и силу и положительную энергию. Желтый интерьер — это цвет солнца и золота.

Строительство было закончено в 2002 году, чтобы совпасть по времени с приемом первого урожая. В тот год Тейс сделал всего одно вино — La Serra из Мерло с 6-процентной добавкой Пти Вердо.

Ведение нового проекта требовало от бельгийского владельца больше финансовых ресурсов, чем он предполагал. Начиная с 1998 года в винодельню, по оценке Тейса, было инвестировано между 4 и 5 миллионами евро. Он начал искать покупателя, который бы располагал нужным капиталом, но также продолжил "натуральное" виноделие.

Таким человеком оказался Эрик Альбада Йельгерсма — успешный голландский бизнесмен, в чьих активах уже числится два известных винодельческих предприятия. Это бордоские гран-крю Chateau Giscours и Chateau du Tertre в Марго, управление которыми осуществляет Александр ван Бек. Как ранее признавался ван Бек, они не искали специальных сделок в Италии, однако не стали отворачиваться, когда проект Тейса попал в зону их внимания. Альбада и его управляющий по достоинству оценили начальные капиталовложения и философию хозяйства и были особенно потрясены уровнем качества вина 2002 года и виноматериалов 2003-го, тогда еще находившихся в бочках. Прозорливый бизнесмен, предпочитающий вкладывать деньги в проекты с хорошим потенциалом и доводить их до максимальной эффективности, не устоял перед подобной возможностью в Тоскане.

Так в конце зимы 2004 года владение Podere Serra all’Olio перешло в руки Эрика Альбады и было сразу переименовано в Caiarossa (от ghiaia rossa — красная галька), по характерному цвету камней на виноградниках. Ян Тейс остался в качестве генерального менеджера поместья и сделал еще один винтаж.

Не вмешиваясь в принципы биодинамического ухода за виноградниками и безинтервентного производства вина, Альбада и ван Бек решили упростить первоначальный, но так и не ставший реальным ассортимент, задуманный Тейсом. Начиная с урожая 2003 года, хозяйство выпускает две марки — Caiarossa, представляющее собой кюве из лучшего урожая года, и Pergolaia с доминантой Санджовезе в дань тосканским традициям. Они не подчиняются строгой бордоской иерархии "первого" и "второго" вина, но являются двумя самостоятельными предложениями, ибо несут разные идеи производства. Виноград для Caiarossa поступает исключительно с собственных лоз, в то время как часть урожая для Pergolaia покупается в других хозяйствах.

В 2005 году Тейс покинул проект, а на позицию энолога была взята австралийка Анна Мартенс, прежде работавшая ассистентом главного винодела в Орнеллайе. Третьего сентября 2006 года пост под неброским названием Manager & Winemaker, а фактически исполнительного директора, занял француз Доминик Жено.

Manager & Winemaker

Двадцатисемилетний Доминик хорошо помнит дату своего приезда, поскольку попал в Кайяроссу в самую горячую пору сбора урожая. Уроженец города Нанси на северо-востоке Франции, он всегда хотел связать свою карьеру с виноделием. Для учебы Жено выбрал престижный Дижонский университет, но провалил вступительные экзамены. Эта неудача не остановила его. Прослушав общий сельскохозяйственный курс, он попытал свои силы в Дижоне на следующий год и стал студентом энологического факультета. В 2003 году Доминик получил первый диплом, а затем и опыт работы во Франции и за рубежом, включая Zind Humbrecht в Эльзасе, Saintsbury в Долине Напы и крупное винодельческое предприятие в Новой Зеландии.

Винодельческие регионы Вернувшись во Францию, Жено решил получить второе образование по специализации "виноградарство" в университете Бордо. Он также работал в консалтинговой компании, занимавшейся изучением терруаров бордоских виноградников. В списке своих клиентов Жено называет Chateau Cos d’Estournel и Chateau Beychevelle. Во время преддипломной практики Доминик узнал о вакансии в Caiarossa — и успешно прошел интервью в августе 2006 года. Сборы и переезд заняли всего две с половиной недели. Доминик дописывал выпускную работу уже в Италии, а в декабре еще раз вернулся в Бордо, чтобы забрать свой второй диплом.

Хотя Жено руководил сбором урожая-2006, в этом году он делает свой по-настоящему первый винтаж, который включает полный цикл работ начиная с зимней обрезки виноградников и заканчивая винификацией готового урожая.

Виноградники

Владение Caiarossa расположено на цельном участке размером в 39 гектаров. Постройки — винодельня с хозяйственным двором и усадебный дом занимают незначительную часть земель. В остальном Кайяросса похожа на природный оазис, укрытый за склонами холмов и дикими лесами, где часть великолепного пейзажа создана руками человека.

С воздуха контуры виноградников напоминают непрорисованный силуэт животного, возможно, зайца — они в изобилии водятся в соседних лесах и даже часто скачут между рядами лоз. Вид с винодельни, однако, совсем другой. Склоны холмов и деревья скрывают больше половины виноградников, поэтому первое впечатление составляется из причесаных рядов Каберне Франа и Каберне Совиньона, обрамленных небольшим количеством Вионье и Пти Мансена. Два крупных треугольных участка с общей стороной, которые на плоскости составили бы прямоугольник, в реальности спускаются с двух склонов под углом друг к другу. Этот отрезок пространства выглядит весьма эффектно — сбегающие вниз виноградные ряды с двух сторон заключены между темными стенами леса; тем временем верхние линии виноградника заставляют взляд двигаться выше в открытое голубое небо, а в обратной стороне внимание немедленно приковывает вытянутый красный прямоугольник винодельни с арочными окнами, разбивающими строгую монолитность стен.

Несмотря на кажущуюся универсальность условий, участок бросает немало вызовов виноградарю. В верхней части почвы содержат песок и известняк, в нижней — глину. Там, где растет Каберне Фран, много камней и есть породы аспидного сланца. При внимательном рассмотрении в общей массе посадок выделяются островки с лозами, испытывающими водный стресс. Доминик Жено объясняет, что на холмах почвенные слои не всегда располагаются горизонтально, поэтому на этих участках могут выходить другие породы, влияющие на развитие лоз. Также возможным фактором является тип подвоя и его корни, плохо справляющиеся с недостатком воды. В любом случае, эти растения требуют повышенного внимания со стороны винодела.

Виноградники посажены с очень высокой плотностью — более 9 тысяч лоз на гектар. Только малогабаритные трактора могут пройти по узким междурядьям. Техника нужна для некоторых сезонных работ, включая прополку травы. Почему в биодинамическом хозяйстве пропалывают траву? Потому, что почвы слишком бедны, чтобы поддержать достаточное питание молодых лоз, а трава забирает и без того скудные природные ресурсы. Операции на виноградниках диктуются реальными нуждами, а большая часть работ проводится вручную. Жено замечает, что ему непросто доказывать, почему для Caiarossa общим размером посадок в 12 гектаров требуется такой же постоянный штат рабочих, как в бордоском поместье площадью 50 гектаров. При отсутствии синтетических удобрений, гербицидов и пестицидов уход за землей и лозами, особенно когда они еще не достигли десятилетнего возраста, требует значительных человеческих усилий и временных затрат. За биодинамические аспекты отвечает француз Маттье Буше — сын известного консультанта Франсуа Буше, одного из главных авторитетов по биодинамическому виноградарству. Свою руку к виноградникам и вину также прикладывает Андреа Паолетти — знаменитый тосканский агроном-энолог, консультирующий среди прочих Ornellaia и Isole e Olena.

Еще один парадокс Caiarossa в том, что, несмотря на молодость виноградников, которые в обычных условиях приходится сдерживать от бурного роста и плодоношения, лозы никогда не отличались высокой урожайностью и сохраняют ее на уровне 25-30, максимум 40 гектолитров на гектар.

Фотогеничный участок с двумя Каберне, Вионье и Пти Мансеном не исчерпывает запас виноградников и сортов Кайяроссы. Земли, засаженные лозами, разбиты на 12 участков с учетом расположения и почвенных структур. Виноградных сортов одиннадцать — красные Мерло, Каберне Фран, Каберне Совиньон, Пти Вердо, Сира, Санджовезе, Гренаш и Мурведр и белые Шардоне, Вионье и Пти Мансен. Мерло занимает примерно 30 процентов виноградников, Каберне Совиньон и Фран имеют равные доли по 17 процентов, еще пятнадцать принадлежит Санджовезе, а остальное делят между собой другие красные и белые сорта.

Этого более чем достаточно, чтобы изучать взаимодействие винограда и терруаров Caiarossa и иметь свободу творчества для производства лучшего вина из возможных. Доминик Жено пока не собирается расширять количество сортов, но этой весной посадил еще полгектара и планирует добавить четыре в ближайшем будущем.

Винодельня и вина

Производственная часть винодельни имеет необычную планировку. В ней задействованы горизонтальные и вертикальные плоскости и при этом максимально сохранено свободное пространство. Винификационный цех всего один. Он состоит из трех уровней, но это деление наполовину условно. Верхний "этаж" служит для приемки и сортировки винограда. Его пол с закругленными линиями закрывает примерно треть уровня и поддерживается высокими колоннами, идущими от основания. В полу проделаны отверстия, чтобы виноград попадал прямо в цементные или деревянные чаны для брожения, выстроенные по периметру уровнем ниже. На третьем, базовом "этаже" тоже находятся различные чаны для брожения или временного хранения вина. Все помещение залито натуральным светом, проникающим через громадный, на три уровня, оконный проем и несколько более мелких отверстий. Ниже находится закрытое полуподвальное помещение, предназначенное для яблочно-молочной ферментации и выдержки вин в бочках.

Доминик Жено решает не впечатлять рассказом о премудростях фэн-шуй и их "магическом" влиянии на процесс производства вина. Он лишь кратко замечает, что, по замыслу архитектора, элементы восточной философии должны сгармонизировать обстановку и настроение людей. Доминик, по крайней мере, на свое самочувствие при работе не жалуется.

Винификация начинается с того, что виноград проходит вторичную сортировку (первичная осуществляется во время сбора). Затем гребни отделяются, и ягоды попадают в бродильные чаны. Каждый сорт и участок, безусловно, ферментируются отдельно и с помощью местных дрожжей. Для лучшей экстрации веществ вино перекачивают 2-3 раза в день во время активного периода брожения. Также используется техника пижажа — Жено использует ее реже, считая, что погружение шапки оказывает более резкое воздействие на сусло. Молодое вино остается в контакте с кожицей от 20 до 30 дней, после чего его переводят в бочки. Там оно проходит яблочно-молочное брожение и выдержку.

Винодел стремится к созданию возможно лучшего баланса и утонченности, поэтому природные черты вина никогда не маскируют внешними характеристиками дуба. Весь винтаж 2006 года, который сейчас набирается зрелости в бочках, умещается в небольшой погреб. Жено шутит, что ему приходится оперировать в бургундских масштабах: количество бочек с каждым сортом измеряется единицами.

Главное новшество 2006 года — два белых вина, которые впервые выйдут в коммерческую продажу. Сухое из Шардоне и Вионье, как и сладкое из Пти Мансена позднего сбора, наконец набрали критическую массу в тысячу бутылок для каждого. Пока не решено, под какими названиями они будут продаваться, но в них обязательно сохранится связь с именем Caiarossa. До этого в хозяйстве делали около 300 бутылок белого сухого вина, которое, по очевидным причинам объемов, не было даже темой для разговора.

Вионье и Шардоне сейчас отдыхают раздельно: первое отличается чудесной цветочностью, а второе — хорошим весом и свежестью. Весьма любопытным будет вино из Пти Мансена. Этот редкий сорт встречается на юго-западе Франции и традиционно используется для производства десертных вин. Доминик Жено отмечает, что эксперименты по винификации Пти Мансена на сухое вино были неинтересными: оно получилось неароматным, кислотным и безвкусным. Тем временем две бочки с урожаем позднего сбора — их можно смело назвать уникальными для Италии — оставляют самое благоприятное впечатление из-за богатства, насыщенности и открытости вкуса с доминантой сладких фруктов, особенно персиков. Возможное стилистическое сравнение — полнотелые австрийские категории бееренауслезе из Бургенланда.

В подвалах также созревают бочки с 8 красными сортами, которые пойдут на создание Caiarossa и Pergolaia 2006. При "рабочей" дегустации из бочек любопытно слышать от винодела, как разные сорта по-разному ведут себя в бочках, а также улавливать отдельные характеристики, которые затем создадут гармонию бленда. "Чувствительный" Гренаш с фиалочными ароматами и привлекательным качеством танинов еще ни разу не сцеживали. Между тем редуктивный Сира переливали уже четыре раза: в бокале нет никаких намеков на возможные отклонения в ароматах, а приятная кислотность, минеральность и танинность дадут хорошую поддержку общему бленду. Мурведр имеет широкую гамму ароматов, но прежде всего интересен кислотностью; его мускулистая структура сохраняет элегантность.

Санджовезе — самый сложный сорт касательно обработки танинов; в этой части Тосканы он дает более угловатые вина, чем, к примеру, в Кьянти Классико. Пышный, сливово-шоколадный Мерло — обычно основа Caiarossa, содержит более 16 градусов алкоголя, однако не вызывает отторжения благодаря общему балансу вина. У Каберне Франа с чарующими тонами смородины, смородинового листа и пряностей вкусовое наполнение не меняется, а танины эволюционируют, согласно Жено. Сладкие, но не спекшиеся фруктовые тона и шоколад Каберне Совиньона — типичная характеристика сорта на Тосканском побережье. Пти Вердо дает интересные приподнятые ароматы, хотя все же лучше выступает игроком команды, чем отдельным солистом.

Позднее винодел предлагает продегустировать возможный прототип кюве Caiarossa-2006, который реально будет ассамблирован в августе 2008 года и покинет стены хозяйства годом спустя. Гармония фруктового вкуса не вызывает сомнений — им можно наслаждаться уже сейчас. Больше времени нужно танинам, которые должны дальше эволюционировать и "срастись" для более цельного характера вина.

Эрик Альбада выбрал символом винодельни редкий, но весьма подходящий объект. Это голова бога Диониса, найденная неподалеку, в городе Вольтерра, бывшей столице продвинутой цивилизации этрусков. Предмет необычайной красоты, он заключает в себе как общие ценности искусства, совершенства и гармонии, так и более узкие идеалы, связанные с виноделием и тосканской землей. Во время визита хозяйства и дегустации вин приходит понимание, что это — та самая концепция, которой подчинены все аспекты деятельности Caiarossa и которая несет общую идею ее удивительных вин.


Винтаж Caiarossa

Текущий готовый винтаж хозяйства — 2004-й.

Прозрачно-рубиновое Pergolaia из Санджовезе с легкой пятипроцентной добавкой Мерло и Каберне Совиньона открыто для понимания благодаря насыщенным фруктовым ароматам и экспрессивному, спелому вкусу с хорошей свежестью.

Сложносочиненное кюве Caiarossa (33% Мерло, 22% Санджовезе, 18% Каберне Фран, 15% Каберне Совиньон, 6% Пти Вердо, 3% Гренаш, 2% Сира и 1% Мурведр) показывает силу и глубину аромата, в котором тона черной смородины и вишни оттенены мятным характером Каберне.

Свежий вкус объединяет черные сладкие фрукты, приятные растительные тона, шоколад и специи — все элементы находятся в балансе и сохраняют общую стилистику от аромата до послевкусия.

Окончание вина яркое и чрезвычайно стойкое — весьма индивидуальный образец с хорошим потенциалом к развитию.



Источник: vinmoldova.md