Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
В помощь потребителю / Дегустация вина / Винный рай La Pergola

Винный рай La Pergola

La Pergola

Римский ресторан La Pergola не нуждается в специальном представлении.

Он входит в число лучших ресторанов Италии, а с 2006 года удерживает престижный статус заведения с 3 звездами по гиду Мишлен. Впрочем, La Pergola известен не только креативной авторской кухней шеф-повара Хайнца Бека, но и роскошной коллекцией вин. Винная карта и погреб ресторана содержат столько легендарных имен и винтажей, что La Pergola может смело претендовать на звание одного из лучших винных заведений мира.

Шеф-сомелье Марко Рейтано, который работает в ресторане с момента его открытия в 1994 году, начинал с малого. Однажды винная карта состояла всего из 20 наименований, и Марко вспоминает, насколько сложно ему было уговаривать известных производителей поставлять вина. Сейчас, по прошествии 14 лет, труды Рейтано и его команды не могут не впечатлять. Коллекция La Pergola насчитывает примерно 52 тыс. бутылок, и многие из них — мечта любого серьезного ценителя вина.

Винный рай

Ресторан находится в крупном гостиничном комплексе Cavalieri Hilton, поэтому проблема места для хранения вин не стоит. Для них выделено достаточно места как в самом ресторане, так и в нескольких подвальных помещениях гостиницы. В ресторане (он расположен на верхнем этаже) хранится 5 тыс. бутылок. Только для белых вин там используются 12 специальных холодильников. Остальная часть коллекции распределена в нескольких погребах.

Самое большое помещение для хранения вина было оборудовано в 1997 году. Оно состоит из нескольких комнат, в которых автоматически поддерживается постоянная температура в 18 градусов и влажность на уровне 65-70%. Рейтано считает, что в идеале влажность должна быть немного выше, однако это сказывается на качестве этикеток, поэтому в результате был принят такой компромисс. Большинство бутылок хранятся в оригинальных деревянных коробках. Часть из них также закладывают в ячейки-соты, сделанные из специального камня, добытого на юге Италии, который поддерживает необходимую влажность. Вина разделены по регионам, но в погребе есть отдельные комнаты для бутылок больших форматов, для вертикальных коллекций и для редких вин.

Этот погреб — маленький рай для винолюбителя. Основу коллекции, безусловно, составляют итальянские вина. В нее входят знаменитые имена Тосканы, Пьемонта, Венето, также представлены ведущие производители и марки всех итальянских винных зон от Альто Адидже до Сицилии. Марко Рейтано признается, что он не любит «монстров», а предпочитает более элегантные, «простые» вина — из Токая Фриулано, Треббьяно, Вердиккио, Фиано для белых и Неббиоло и Санджовезе — для красных. Эта «простота», конечно, не означает прямолинейные, бесхарактерные вина. Напротив, в коллекции La Pergola собраны, пожалуй, самые интересные образцы современного итальянского виноделия, которые служат прекрасной визитной карточкой страны и отражают великое разнообразие ее высококачественных вин.

Помимо основного, регулярно обновляющегося стока вин последних годов урожая в стандартных бутылках здесь есть много раритетов — к примеру, пьемонтские вина старых винтажей, розлитые в оригинальные бутылки объемом 3,78 литра («боттильони»), — Barolo Granbussia 1974 от Aldo Conterno или Barbaresco 1979 от Gaja. На полках также выложено несколько полных вертикальных коллекций отдельных марок.

Самой притягательной из них многие, возможно, назовут Sassicaia, которая представлена всеми винтажами начиная с 1980-го. Марко Рейтано ежегодно закладывает часть вин на длительное храненение. Особенно это касается пьемонтских образцов. По мнению шефа-сомелье они, в отличие от вин Тосканы, имеют гораздо больший потенциал к эволюции.

Как подобает заведению международного класса, винное собрание La Pergola не сосредоточено только на местном виноделии, но включает и обширное число лучших экземпляров со всего мира. В ней представлены великие вина Бордо, Бургундии, Шампани, причем некоторые самые известные марки, такие как Petrus или Yquem, — собраны вертикальными коллекциями. Наряду с классическими и авангардными предложениями Европы — из Франции, Испании, Германии, Австрии — в погребе La Pergola присутствуют культовые вина из Калифорнии (Harlan, Dalla Vale, Chateau Montelena) и других зон виноделия Нового Света. Шеф-сомелье также не побоялся внести элемент экзотики, включив в коллекцию вина из Словении, Ливана, Индии, Уругвая, Канады и даже Голландии.

Как и среди итальянских вин, в этой части погреба тоже встречаются редчайшие образцы и легендарные миллезимы, например Petrus 1959, Chateau Margaux 1928 или Chateau d’Yquem 1893. Самый старый миллезим — мадера 1880 года. А самой ценной жемчужиной коллекции Марко Рейтано называет стодвадцатилетнее бордоское гран крю второго класса — Cos d’Estournel 1888.

Собрание в двух томах

Список этой монументальной коллекции в целом насчитывает более трех тысяч наименований и изложен в двух винных картах. Одна из них посвящена белым, а вторая — красным винам.

Из шестидесяти четырех страниц «белой» винной карты пять отведено шампанскому, включая неподражаемое Dom Perignon 1955. Здесь можно найти вертикальные подборки знаменитых итальянских спуманте, произведенных по классической шампанской технологии. Так, Giulio Ferrari, топовая марка компании Ferrari, представлена винами начиная с 1983 года урожая. Из тихих белых вин особенно интересны предложения из Фриули и Альто Адидже, среди которых можно отыскать вина таких культовых производителей, как Йошко Гравнер. Марко Рейтано гордится своей коллекцией белых бургундских.

«Красная» винная карта впечатляет не меньше — прежде всего за счет потрясающих вертикальных коллекций барбареско и бароло от ведущих пьемонтских производителей, особенно Angelo Gaja. Раздел тосканских вин тоже не оставляет равнодушным. Список кьянти классико, брунелло ди Монтальчино и супертосканских вин, многие из которых представлены несколькими винтажами, читается как элитное издание «Кто есть кто в Тоскане». В карту также включены вина малых «звездных» производителей — от Quintarelli в Венето до Montevetrano в Кампании, чью продукцию сложно отыскать даже в самой Италии. Достойная французская коллекция вызовет зависть у многих французских ресторанов: в ней собраны лучшие бордоские, бургундские и ронские вина от Chateau Margaux до Romanee-Conti и Hermitage La Chapelle. Помимо это в La Pergola есть известные вина других стран — в качестве примеров можно привести испанский Pingus или австралийский Penfold’s Grange.

Хочется подчеркнуть, что наряду с обилием великих марок обе винные карты ресторана предлагают достаточное число вин от небольших, оригинальных производителей. Это еще раз доказывает высокий профессионализм Марко Рейтано и его команды, которые готовы двигаться своим путем и расширять винный опыт гостей. В коллекции La Pergola есть часть вин, особенно оставшихся в единичных экземплярах, которые не входят в основную винную карту, но которые могут быть предложены гостям в качестве интересной альтернативы.

Искусство сомелье

Хотя ресторан La Pergola построил свою репутацию в первую очередь за счет превосходной кухни, сегодня его успех в не меньшей степени зависит от вина. Марко Рейтано заявляет, что за год в ресторане продается около 7-8 тыс. бутылок, и их стоимость может составлять до половины суммы общего счета, а иногда и значительно превышать счет на еду. Вот почему менеджмент ресторана считает работу шеф-сомелье и его команды критически важной.

Сам Рейтано, который начинал свою карьеру с официанта, подтверждает, насколько ему помогла поддержка шеф-повара и руководителей ресторана. Параллельно с работой он учился в профессиональной школе сомелье и поначалу — вместе с шеф-поваром Хайнцом Беком (который, кстати, также имеет квалификацию профессионального сомелье) — по утрам ездил в хозяйства итальянских производителей. Благодаря La Pergola Марко Рейтано побывал во Франции и Австралии и две недели обучался в калифорнийском университете Дэвиса.

Сейчас в подчинении шеф-сомелье находятся 3 сомелье и 4 помощника. Он также дегустирует вина для итальянского винного гида Espresso и является членом престижной независимой европейской организации Grand Jury Europeen, объединяющей ведущих винных критиков, виноторговцев, рестораторов и производителей.

Когда Марко Рейтано только начинал создавать винную коллекцию ресторана, он следовал требованиям рынка, но также имел ясные цели на будущее. «Поначалу приходилось ориентироваться на знаменитые имена производителей, а со временем я уже мог принимать решения о включении менее известных хозяйств, — говорит он. — На первых порах поддержки от производителей не было, хотя уже тогда мы четко знали, что хотим представить в нашей коллекции бутылки больших форматов и старые винтажи». Теперь производители считают за честь, если их вина входят в карту La Pergola. Рейтано предпочитает заключать прямые договора о поставках, но иногда покупает вина на аукционах или у частных коллекционеров (при условии безукоризненного внешнего вида бутылок и надлежащей истории хранения).

Шеф-сомелье выделяет несколько ключевых факторов успешной работы. Во-первых, четкая организация погреба, где каждое вино имеет свое место и номер. Благодаря четкой систематизации и компьютерному контролю любой член команды может быстро найти необходимую бутылку. Обновление информации о движении вин происходит ежедневно. «Быть организованным перед началом сервиса — вот наиболее важный момент», — заявляет Рейтано. Каждый день перед открытием ресторана проводится брифинг о гостях. В La Pergola всего около 20 столов, или 65 посадочных мест. Столы бронируются заранее, обычно за несколько недель до визита, и рассчитаны всего на одну посадку гостей за вечер. Еще до прихода гостей обслуживающий персонал имеет о них определенную информацию.

После того, как гости выбрали еду, заказ сначала попадает к сомелье, и только затем к поварам на кухню. Так сомелье может заранее подготовить свои рекомендации или предвидеть, какой тип вина, возможно, выберут гости. Марко Рейтано считает, что строгое следование канонам эногастрономических сочетаний не всегда оправдано. «Ресторан — это не школа. Сюда люди приходят не выслушивать наставления, а получать удовольствие», — говорит он. Если гость спрашивает его совета, то, в целом, шеф-сомелье стремится рекомендовать сбалансированные, питкие вина, которые не противоречат вкусу блюд.

А каковы его рекомендации начинающим сомелье, стремящимся добиться признания? «Обязательно получить профессиональную квалификацию, не упускать возможности посещать дегустации, предвидеть ожидания гостей и постоянно дегустировать и обсуждать вина, представленные в винной карте ресторана». Это как раз то, на чем строится секрет успеха команды сомелье в La Pergola.

Рекомендации Марко Рейтано по сочетанию вина и еды

Маккерончини с тигровыми креветками

Домашняя паста из муки грубого помола и тигровые креветки под красным соусом из сельдерея, моркови и помидоров, пюре из подкопченых баклажанов и хлебные крошки с чесноком, анчоусами и каперсами.

«К этому блюду я предлагаю вино из Кампании, сделанное на побережье Амальфи в местечке Фуроре. Производитель — Marisa Cuomo. Название вина — Furore Fiorduva 2005. Я выбрал это вино благодаря экзотическим ароматам и хорошей плотности вина, которые прекрасно сочетаются с различными средиземноморскими оттенками вкуса пасты».

Источник: eleonorascholes.ru