Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
Технологии виноделия / Технология изготовления вина / Обработка виноматериалов и вин / Холодильные установки в производстве вина

Холодильные установки в производстве вина

Холодильные установки в производстве вина


Свое применение охлаждающие системы находят в самых разных производственных сферах; весьма важную роль они играют и в изготовлении алкогольных напитков. При этом особенно интересным представляется опыт тех, кто непосредственно работает в данной отрасли с подобными установками. Именно поэтому сегодня в гостях у «Винтэка» — Эмма Мамедова, заместитель генерального директора по качеству ЗАО «Шилкин Дагвино СПб»:

- В ликероводочных напитках, коньяках и винодельческой продукции, содержащих значительное количество спирта и сахара, помутнений биологического характера практически не происходит. Однако наличие солей органических кислот, эфирных масел, фенольных, пектиновых и белковых веществ, красителей различной природы, колера, дубильных веществ, больших концентраций энантового эфира создают условия для помутнений физико-химического характера. Подобные явления ухудшают товарный вид продуктов, снижая их потребительскую ценность, что, разумеется, негативно сказывается на имидже предприятия-изготовителя.

В настоящее время одним из наиболее прогрессивных методов стабилизации и улучшения качества алкогольной продукции является ее «обработка холодом» — технологическая операция воздействия минусовых температур в течение определенного времени с последующей фильтрацией на холоде. Существует ряд технологических схем обработки алкогольных напитков холодом, различающихся как по температурам, до которых охлаждается продукт, так и по длительности их воздействия, а также по скорости достижения заданной температуры.

При понижении температуры резко меняется равновесие в коллоидной системе продукта, и наиболее нестабильные компоненты выпадают в осадок (за счет низкой их растворимости при этой температуре), который затем удаляется путем фильтрации. Обработка алкогольных напитков холодом обеспечивает продуктам высокую стабильность при хранении, невосприимчивость к температурным перепадам в разное время года, кристальный блеск и прозрачность, а также улучшение органолептических характеристик. Так, при охлаждении и фильтрации коньяка наименее ценные компоненты удаляются, вследствие чего напиток приобретает полноту вкуса и богатство букета.

С точки зрения холодильного оборудования, обработка напитков холодом может осуществляться с помощью агрегатов различных типов, укомплектованных различными теплообменниками, с применением промежуточного хладоносителя или без него. Широкое применение имеют пластинчатые теплообменники. Применяются теплообменники старого образца «труба в трубе», но они, на наш взгляд, менее экономичны, а сам процесс охлаждения в этом случае занимает продолжительное время. Более экономичными и удобными для охлаждения являются ультраохладители типа ВУНО-30, 60, 90 тыс. ккал, которые выпускаются отечественными машиностроительными заводами.

Также для охлаждения применяются холодильные камеры — целые помещения, предназначенные для поддержания постоянной температуры при работе с продуктом. Подобные камеры оборудуются приборами с рассольным и непосредственным охлаждением; здесь располагают металлические емкости для обработки холодом. В подобных емкостях может, например, находиться одновременно несколько марок коньяков, различающихся по своим физико- химическим показателям.

В качестве примера эффективного решения проблемы, связанной с повышением стабильности алкогольных напитков путем обработки их холодом, является, на наш взгляд, внедрение на заводе ЗАО СП «Шилкин Дагвино СПб» системы охлаждения, разработанной Санкт-Петербургским университетом низкотемпературных технологий. Специализированная система позволяет осаждать нерастворимые компоненты продуктов при следующих температурах: от - 2 до - 3 °С для вина сухого; от - 5 до - 8 °С для вина крепленого и винных напитков; от - 8 до - 14 °С для коньяка. Охлаждение в системе осуществляется с помощью промежуточного хладоносителя (водного раствора пропиленгликоля) в две стадии. На первой из них продукт охлаждается до температуры, при которой еще не наблюдается выпадения осадков. При этом понижение температуры происходит как собственно внутри емкости (с помощью охлаждающей «рубашки»), так и вне ее (при циркуляции продукта в пластинчатом теплообменнике, которая прекращается с отключением насоса). Вторая стадия подразумевает охлаждение продукта до требуемой температуры в режиме термостатирования — но уже только внутри емкости.

Для контроля над работой холодильной установки предназначен щит управления, внутри которого закреплены комплектующие элементы, а индикаторные лампы и собственно органы управления выведены на лицевую панель щита. Данный щит обеспечивает управление работы всей установки совместно с первичными преобразователями, предназначенными для измерения контролируемых физических параметров (температура, давление и т.д.) Отмечу, что установка работает в автоматическом режиме. Наш опыт показывает, что ее применение позволяет осуществлять работу с наименьшими технологическими затратами.

 

 Теплообменные установки: мнение производителя
Известно, что от свойств теплообменных аппаратов, применяемых в современной алкогольной промышленности, во многом зависит качество конечного продукта. Однако постоянное развитие технологий позволяет добиться с помощью модернизации оборудования не «просто хороших» результатов, а гораздо лучших. Другое дело, что каждый производитель решает сам, насколько это необходимо ему в данный момент. И, возможно, принять решение поможет опыт директора ООО «Славутич» Вячеслава Груздева, рассказавшего редакции «Винтэка» о последних разработках своей компании в этой области.

-По нашим наблюдениям, в настоящее время доля устаревшего и изношенного теплообменного оборудования (возрастом 10-20 лет) на предприятиях пищевого производства составляет около 40-50%. В связи с этим нередко возникает необходимость замены отдельных секций пластин теплообменников. Мы предусмотрели возможность модернизации, предлагая установку на место вышедших из строя пластин их аналогов с бесклеевым соединением. При этом технические характеристики теплообменника остаются прежними. Преимущества пластин с бесклеевым соединением сегодня хорошо известны. Это снижение трудоемкости обслуживания, повышение гигиенических показателей, возможность проведения технологического процесса при большом давлении (до 20 бар) и отсутствие контакта продукта с клеевым слоем.

Сегодня на нашем предприятии производится десять типов теплообменных пластин (как с бесклеевым соединением, так и обычных); некоторое время назад мы приступили к использованию штампов для них, изготовленных нашей же компанией. Кроме того, мы выпускаем и достаточно разнообразную по ассортименту резинотехническую продукцию — от уплотнений к пластинам теплообменных аппаратов до колец и манжет различного назначения, используя для их производства резиновые смеси лучших мировых производителей. В работе пастеризационно-охладительной установки важным моментом является строгое поддержание режимов тепловой обработки продукта. Это достигается благодаря использованию современной микропроцессорной техники, позволяющей более эффективно управлять исполнительными механизмами.

В первые годы производства колебания температуры на изготавливаемых нами пастеризационно-охладительных установках составляли 3-5 °С. Сегодня, благодаря применению ПИД-регуляторов эти показатели составляют уже 1-1,5 °С. ПИД-регуляторы нового поколения (серий 100, 200, 500), имеющих интерфейс RS-232 и RS-485 дают возможность управления группой пастеризаторов с одного компьютера. Это позволяет более четко наладить деятельность предприятия, минимизируя влияние «человеческого фактора». Следующим нашим этапом в производстве пастеризационно-охладительных установок является пастеризатор, изготовленный на базе промышленного компьютера.

В настоящее время мы завершаем его испытания и ведем подготовку к серийному производству. Основное его отличие в том, что в этом аппарате уже имеется компьютер с программным обеспечением, который будет управлять всем циклом, начиная от подготовки установок к пастеризации до завершения работы и промывки агрегата. Ход его деятельности можно будет наблюдать на экране монитора; а оператор будет иметь возможность самостоятельного выбора стандартных программ и внесения в них изменений. При этом знаний программирования от оператора не потребуется — достаточно лишь базовой подготовки на уровне пользователя.

 

Внимание — Дюссельдорф!
С 21 по 27 апреля нынешнего года в Дюссельдорфе (Германия) состоялось весьма важное событие, случающееся лишь раз в три года и привлекающее самое пристальное внимание всех, чьи интересы в той или иной мере связаны с пищевой, химической, фармацевтической, косметической промышленностью, торговлей, сферой услуг и т.д. Это — крупнейшая специализированная выставка упаковочного оборудования и материалов, а также кондитерского оборудования INTERPACK 2005. Отраслевая выставка номер один в мире.

На первой выставке INTERPACK, состоявшейся в 1958 году, доля иностранных экспонентов составляла всего лишь 23% от общего числа участников; в 1975 году — уже 40%, а в 2002 она составила 60%. В этом году на выставке будут представлены около 20 фирм из России.

-Что так привлекает экспонентов и гостей к выставке INTERPACK? Прежде всего — ключевая концепция выставки, сочетающаяся с развитой инфраструктурой, — говорит Ральф Отто Хэнзель, член оргкомитета INTERPACK. — Здесь создаются прекрасные условия для заключения выгодных сделок и ознакомления с основными тенденциями развития рынка: ведь сегодня можно с уверенностью утверждать, что INTERPACK отражает ситуацию в данной отрасли во всем мире. На выставке можно почерпнуть новые идеи, ознакомиться с техническими новинками, обсудить новые проекты с участниками всей цепочки процесса их создания.

Однодневный входной билет на выставку INTERPACK будет стоить 55 евро. Стоимость трехдневного билета составит 120 евро. В стоимость билета входит проезд до выставочного комплекса и обратно транспортом районов Рейн-Рур и Рейн-Зиг.

— По нашим данным, в 2002 году 89% посетителей (из числа опрошенных) решились на приобретение нового оборудования для своих предприятий. И этот показатель особенно важен для наших экспонентов. Впрочем, выставка оправдывает и ожидания посетителей: 97% всех опрошенных в том же году остались довольны представленной продукцией и работой экспонентов.

— Пожалуй, не случайно, что крупнейшая отраслевая выставка проводится именно в Германии: ведь страна является одним из мировых лидеров по объему производства данного вида оборудования. По нашим данным, каждый пятый упаковочный автомат в мире производится именно в Германии; и около 80% изготавливаемого оборудования идет на экспорт. Кстати, данная отрасль занимает весьма важное 15-е место в рейтинге экспортных рынков для Германии. Можно с уверенностью сказать, что эти данные свидетельствуют о приемлемой цене и надежности немецкого оборудования, а также объясняют успех INTERPACK.

По оценкам организаторов, экспоненты INTERPACK тратят на участие в данном событие более 100 млн. евро. Посетители выставки оставляют здесь примерно такую же сумму.

— На наш взгляд, большую роль в эффективной работе выставок играют многочисленные представительства компании-организатора INTERPACK — Messe Dusseldorf — в других государствах. Сегодня их насчитывается 64; потенциальные участники и посетители могут получить в них всю необходимую им информацию и содействие. Хотелось бы добавить, что Messe Dusseldorf проводит выставки и за пределами Германии. Ее деятельность не обошла стороной и Россию: так, например, раз в два года в Москве проводится выставка «Упаковка/Упак Италия». В последней из них приняло участие 400 предприятий из 25 стран; посетило выставку около 23500 специалистов.

— Хотелось бы также отметить, что практически в то же время, с 19 по 23 апреля, произойдет и еще одно важное событие — международная специализированная выставка упаковочных материалов из металла и оборудования для их производства METPACK 2005. Она будет проходить в городе Эссен, и в ней примут участие 190 экспонентов. Благодаря совпадению сроков гости INTERPACK смогут посетить и данную выставку: для их удобства будет организовано специальное автобусное сообщение от выставочного комплекса в г. Эссен до соответствующего комплекса в Дюссельдорфе.

Распределение стендов участников INTERPACK имеет четкую структуру: большую часть площади занимают производители стандартного оборудования для упаковки и упаковочных средств. На втором месте — производители тары, на третьем — оборудования для кондитерской промышленности.

За более чем сорок лет своей истории INTERPACK еще никогда не была столь обширной: после реконструкции и расширения выставочного комплекса Дюссельдорфа для проведения INTERPACK будет предоставлено 18 павильонов общей площадью 160 тыс. кв. м. Ожидается, что свою продукцию на выставке представят более 2200 предприятий из 56 стран; по предварительным оценкам выставочный комплекс посетят около 170 тысяч специалистов в области упаковки, торговли, транспортировки и т.д.

Источник: "Империя вкуса"