Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
Технологии виноделия / Технология изготовления вина / Требования к качеству натуральных виноградных вин

Требования к качеству натуральных виноградных вин

Требования к качеству натуральных виноградных вин

Натуральные полусухие и полусладкие вина относятся к биологически нестойким продуктам, в которых легко развиваются различные микроорганизмы. Особенно склонны к дрожжевым помутнениям вина с небольшим содержанием сахаров. Технологически весьма сложно остановить брожение сусла и сохранить остаточную сладость при хранении виноматериалов-недобродов, поэтому весь процесс производства полусухих и полусладких вин связан с обеспечением их биологической стабилизации и устранением нежелательных помутнений. Кроме способов биологической стабилизации вин (горячий розлив, бутылочная пастеризация, стерильный розлив) используют физические и химические способы удаления из виноградного сока азотистых веществ, витаминов, фосфорных соединений, необходимых для роста и развития дрожжей.

Сырье для специальных вин перерабатывают так же, как и для натуральных, но есть и отличия. Сбраживают только часть Сахаров, установленную для конкретного типа вина (например, мадеры или портвейна), а брожение останавливают, проводя спиртование или крепление вина путем внесения чистого пищевого этилового спирта. По второй схеме крепкие вина получают путем смешивания основных и дополнительных виноматериалов с купажными материалами (спиртованное сусло, вакуум-сусло, спирт). Это необходимо для приготовления марсалы, хереса, а также некоторых марок высококачественных красных портвейнов. При их производстве используют мадеризацию, портвейнизацию, хересование, а также добавляют уваренное и карамелизованное сусло для марсалы, проводят нагревание мезги до 65…70°С при выработке кагора и применяют другие специальные способы. Технология изготовления специальных крепких вин каждого типа специфична, но в нее обязательно входит такой технологический прием, как спиртование.