Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
Технологии виноделия / Технология изготовления вина / Отличительные особенности технологии приготовления красных и мускатных игристых вин

Отличительные особенности технологии приготовления красных и мускатных игристых вин

Отличительные особенности технологии приготовления красных и мускатных игристых вин

Красные игристые вина получают из винограда сортов с красными ягодами (с различными цветовыми оттенками). Эти вина насыщаются диоксидом углерода при вторичном брожении вино-материалов в герметично закрытых емкостях. Красные игристые вина отличаются от белых внешним видом, химическим составом, органолептическими свойствами и обладают высокой вязкостью, устойчивостью пены, более замедленным освобождением связанного диоксида углерода.

Выпуск красных игристых вин налажен в Болгарии, Венгрии, Италии, России, Словакии, США, Франции и других странах. Их готовят, как правило, бутылочным способом с экспозицией красного кюве от 9 мес, как во Франции (Бургундское красное игристое), до 3 лет, как в Венгрии (вина Панониа Вереш и Эровезер Вереш).

Технология производства красных игристых вин формировалась в XIX в. в ряде стран. Так, в России, на Дону, стали вырабатывать по оригинальной технологии вина типа Цимлянского игристого. Виноделы Италии создали технологию прославленных мускатных вин Асти спуманте и Мускато спуманте.

Шампанизацию красных игристых вин цимлянского типа (кроме марки Казачье) осуществляют резервуарным способом на аппаратах периодического или непрерывного действия по специальным технологическим инструкциям. Продолжительность процесса от начала брожения до фасования составляет в зависимости от марки вина 15…24 сут.

Бесспорный лидер среди красных игристых вин — Цимлянское игристое казачье, получившее в 2000 г. на международной выставке в России специальную награду — «Гран-при» имени Евгения Сергеевича Дрбоглава, Это наиболее характерное вино Дона производили донские казаки в станице Цимлянская с начала XVIII  в. без добавления сахарозы из недоброда аборигенных красных вин путем вторичного брожения в шампанских бутылках. Вино реализовывалось в тех же бутылках, в которых шло брожение, с дрожжевыми осадками. В наше время технология Цимлянского игристого претерпела существенные изменения, но, несмотря на некоторые технологические усовершенствования, оригинальный Донской характер вина сохранился. Большим спросом в России пользуются вина Российское игристое, Цимлянское игристое (сладкое, полусладкое), Каприз, Энос, Донское игристое розовое, красное игристое полусухое Коралл, Мускат игристый донской, Сапфир Дона и др.

Дважды побывавший на Дону А. С. Пушкин стал убежденным поклонником оригинальных донских вин и не раз посвящал им стихотворные строки: «Приготовь же, Дон заветный, для наездников лихих сок кипучий, искрометный виноградников твоих» (Собр. соч. Т. II. — М.: Правда, 1981. — С. 154.). Высокий имидж донскому виноделию создали сорта винограда Красностоп Золотовский, Плечистик, выращиваемые в хозяйствах Ростовской области.

Классическая технология игристых мускатов возникла на севере Италии в районе Пьемонта еще в XVII столетии на основе сладких мускатных недобродов, называемых Москато натурале дольче и известных здесь со времен раннего средневековья.

Купажная технология изготовления мускатных игристых вин резервуарным способом шампанизации была разработана в нашей стране по предложению известного винодела Н. С. Охременко. В качестве купажных материалов используют мистель из мускатных сортов винограда и сухие шампанские виноматериалы.

Массовый выпуск мускатных игристых вин налажен в Болгарии, Венгрии, Италии, Франции, Чехии, на Украине и в других странах, где распространены мускатные сорта винограда. Прототипом игристых мускатных вин считают итальянские вина Асти Спуманте, трудоемкая технология производства которых включает процесс биологического азотопонижения. Заслуженно пользуется огромной популярностью во многих странах высококачественное игристое мускатное вино Мопйого-атоге, которое называют жемчужиной шампанских вин Асти Мондоро. Производство отечественных мускатных игристых вин освоено в Ростове-на-Дону и на других заводах шампанских вин, виноделы получают за эти вина высокие награды на конкурсах и выставках местного и международного уровней.

«Жемчужные, или „покалывающие“, вина входят в наиболее динамично развивающуюся группу винодельческой продукции на мировом рынке и привлекают к себе все большее внимание потребителей. По классификации виноградных вин они занимают связующее положение между тихими и игристыми винами.»

«Во Франции доля вин этого типа в отдельные годы достигала 60%, в основном это были яблочный сидр и грушевое пуаре. Натуральный яблочный слабоалькогольный напиток сидр особенно популярен в странах Западной Европы.

 В Российской Федерации производство плодово-ягодных вин в последние годы имело тенденцию к росту: в 1991 г. — 0,54 млн дал, в 1998 — 3,7, в 1999 — 4,1, в 2000 — 2,8, в 2001 — 3,6 млн дал.»

«По ассортименту применяемого сырья вырабатывают следующие виноматериалы: алычевый, белоемородиновый, брусничный, вишневый, голубичный, ежевичный, земляничный, клюквенный, красносмородиновый, крыжовниковый, малиновый, облепиховый, рябиновый, сливовый, черничный, черноплоднорябиновый, черносмородиновый и яблочный (культурных сортов). Их подразделяют на плодовые сброженные и сброженно-спиртованные, они предназначены для производства различных плодовых вин и напитков.»

«Сухие вина приготавливают путем полного (насухо) сбраживания подсахаренного сока, а полусухие и полусладкие — путем неполного сбраживания сахара или дополнительного подсахарива-ния сухих виноматериалов за счет естественного наброда (спирт не добавляется).

Десертные вина производят путем сбраживания соков до накопления этилового спирта не менее 5% об. с последующим доведением до кондиций ректификованным этиловым спиртом и сахаром.

Вина специальной технологии изготавливают так же, как десертные, но с использованием особых технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства.

Газированные вина в отличие от игристых готовят путем искусственного (физического) насыщения виноматериалов диоксидом углерода после брожения плодового сока при давлении в бутылках с вином не менее 200 кПа при температуре 20°С 

Игристые вина выпускают путем биологического насыщения диоксидом углерода эндогенного происхождения виноматериалов, полученных брожением плодового сока в специальных герметичных емкостях или резервуарах. Давление диоксида углерода в бутылках с вином должно составлять не менее 350 кПа при 20°С.»

«При производстве натуральных вин перед брожением соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75… 100 мг/дм3, подсахаривают для получения в готовом вине кондиций по спирту, вносят 2…4% разводки ЧКД и сбраживают до остаточного количества сахара не более 0,3 г на 100 дм3. Приготовленную мезгу прессуют или предварительно обрабатывают для лучшего извлечения сока. Мезгу яблок рекомендуется обрабатывать пектолитическим ферментным препаратом, а мезгу вишни, крыжовника, смородины, рябины, сливы, алычи, черники и других плодов и ягод настаивают с подбраживанием или обрабатывают теплом, а также совмещают эти приемы с обработкой пектолитическим ферментным препаратом. Перед измельчением целые плоды можно обработать острым паром в течение 20…30 с, плоды сливы и алычи — 3…4 мин. Ягоды или их мезгу нагревают сухим паром до 60…70°С и выдерживают при этой температуре 10 мин, а сливу и алычу или их мезгу — при 80…85°С в течение 15…20 мин до растрескивания кожицы плодов. Обработанную мезгу охлаждают до 30…40»С и затем прессуют. При настаивании с подбраживанием в мезгу вводят 75… 100 мг/дм3 сернистого ангидрида, 2…4% ЧКД, затем перемешивают и оставляют на 2…5 сут.

Брожение соков осуществляют периодическим или непрерывным методом при температуре 18…25 «С. Для предотвращения кислотопонижения рекомендуется свежие подсахаренные соки до введения ЧКД пастеризовать при температуре 80…85°С. После окончания брожения виноматериалы отстаивают 2…5 сут и снимают с осадка дрожжей. Через 20…30 сут виноматериалы при необходимости повторно снимают с осадка и купажируют. Затем обрабатывают для осветления и придания розливостойкости в соответствии с инструкцией по обработке плодовых вин. Допускается проведение купажирования после обработки виноматериалов.»

«Сброженные виноматериалы отстаивают 10… 15 сут и снимают с осадка. Через 25…30 сут виноматериалы повторно декантируют с осадка, обрабатывают для осветления и хранят до использования в кулажах вин. При купажировании виноматериал сульфитируют до содержания свободной сернистой кислоты 20 мг/дм3, добавляют в него сахар до требуемых кондиций и выдерживают до розлива.

Сброженно-спиртованные виноматериалы используют при производстве вин десертных и вин специальных технологий. Полученные соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75… 100 мг/дм3 и сбраживают, как при производстве белых сухих вин. При необходимости перед брожением соки подсахаривают для обеспечения накопления спирта не менее 5% об. Для интенсификации брожения вносят азотистое питание. Сброженный виноматериал отстаивают 1…3 сут и снимают с осадка. Разрешается перед отстаиванием обработать виноматериал бентонитом или пектолитическим ферментным препаратом и бентонитом, если обработка ферментным препаратом не была проведена при переработке плодов или для осветления сока. После снятия с осадка сброженный виноматериал спиртуют до 16% об. Через 20…30 сут сброженно-спиртованный виноматериал вновь снимают с осадка и берут для купажа вин. При хранении более 60 сут или отправке на другие предприятия виноматериалы обрабатывают различными веществами для осветления.»

Бентонит — специальная глина для осветления вина.

Сульфатация — (сернистый ангидрит — диоксид серы) вводится в сусло для угнетения деятельности микроорганизмов (а витамины?).

«Вторичное брожение можно проводить в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, иммобилизованных на „насадке“ из буковой или дубовой стружки при давлении 500 кПа и температуре не выше 20°С. За период брожения должно быть сброжено не менее 18 г/дм3 сахара, что гарантирует давление диоксида углерода в готовом вине не менее 350 кПа при 20°С.»