Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
Технологии виноделия / Российский коньяк - особый путь развития

Российский коньяк - особый путь развития

Коньяк: русское гражданство, французская фамилия

Сегодня любой человек, мало-мальски разбирающийся в крепком алкоголе, знает, что носить имя «Коньяк» (Cognac) может лишь напиток, произведенный на территории одноименного французского региона и согласно требованиям AOC — по традиционной технологии, из строго регламентированных сортов винограда и т.д. Остальные крепкие напитки, полученные путем дистилляции виноградных вин, в большинстве случаев называются «бренди». Однако в этом вопросе Россия и страны, ранее входившие в состав СССР, выбрали свой особый путь. Исторически сложилось так, что у нас «коньяком» именуют любой напиток, изготовленный путем перегонки виноградных вин: и молдавский «Белый аист», и французский «Хеннесси» и армянский «Арарат». Причины подобного «смешения» терминов можно найти как в истории производства российского коньяка, так и в современных стратегиях продвижения данной категории напитков.

 

Немного истории
Считается, что в Российской империи виноградный бренди (коньяк) был произведен промышленным способом в Кутаиси в 1865 году. Однако при внимательном изучении этого вопроса можно столкнуться с различными версиями... Поэтому точную дату и место рождения российского коньяка назвать можно весьма условно.

По сведениям Бориса Григорьянца, инженера-технолога ГУП «Кизлярский Коньячный Завод», в России коньячное производство появилось на базе винно-водочного курения в Кизляре. — Начало ему положил Давид Захарьевич Сараджев, (в Грузии, где он также производил коньяк, этот человек представлялся, как Сараджишвили), который умело воспользовался Законом 1884 года «О фруктовом и виноградно-водочном производстве», — рассказывает Борис Григорьянц. — Существовали и более ранние попытки производства коньяка: в Крыму, в имениях князя Воронцова и генерала Раевского; на Тереке, в станице Шелковской (здесь в имении Хостатова выпускался коньяк под названием «Райские слезки»). Можно найти упоминания и о коньячном заводе в Темпельгофе, хотя объем производства напитка там был таким незначительным, что не мог иметь серьезного значения для экономики края. Первое упоминание о вывозе из Кизляра виноградного спирта в виде напитка относится к октябрю 1885 года. А прародительницей российского коньяка является рожденная также в Кизляре виноградная водка «Кизлярка», которая впервые была изготовлена в 1657 году, согласно грамоте царя Алексея Михайловича. Теперь обратимся к истории французского коньяка. По свидетельству эксперта Эркина Тузмухамедова, приведенному в его книге «Крепкие спиртные напитки мира», «…первое документальное упоминание о производстве коньяка во Франции относится к 1622 году. А термин «cognac de Cognac» (коньяк из Коньяка) впервые встречается в одном из торговых документов в 1722 году…». Сопоставив даты российской и французской летописи напитков, мы можем говорить о том, что и в России, и во Франции к технологии производства виноградного спирта и его последующей выдержки в дубовых бочках подошли практически одновременно.

 

Наиболее распространенные обозначения возраста коньячных спиртов (принятые Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка):

V.S.(Very Special) — выдержаны в бочке не менее 2-х лет; V.S.O.P.(Very Superior Old Pale) — выдерживаются в бочке не менее 4-х лет X.O.(Extra Old) — выдержка в бочке не менее 6 лет При этом возраст коньяка, указанный на этикетке определяется возрастом самого «младшего» спирта, входящего в ассамбляж напитка. Стоит отметить, что, как правило, производители этого коньяка используют спирты существенно более старые, чем это регламентируется законодательно.

 

Классификация коньяков России
Согласно действующему ГОСТу Р 51618-2000 «Коньяки российские. Общие технические условия» коньяки разделяют на следующие категории:
коньяк трехлетний — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3-х лет; коньяк четырехлетний — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4-х лет; коньяк пятилетний — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет; коньяк выдержанный (КВ) — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет; коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет; коньяк старый (КС) — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет; коньяк очень старый (ОС) — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет;
Если в названии коньяка использованы звездочки, то их число должно соответствовать возрасту коньяка.

Коньяки трех-, четырех- и пятилетние готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. Они могут иметь собственные наименования с указанием на этикетке срока выдержки спиртов. Коньяки групп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС» готовятся из коньячных спиртов, которые выдерживаются только в дубовых бочка или бутах, они обязательно должны иметь собственные наименования.

К коллекционным коньякам относятся напитки групп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС», дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах, без учета послекупажного отдыха.

 

— Если мы обратимся к истории, то, по мере роста популярности французских коньяков, все виноградные бренди, производимые на территории Российской империи, в свое время стали именовать коньяками, — продолжает Светлана Блинова, менеджер товарной группы Коньяк компании «Исток». — Дело в том, что французское законодательство довольно поздно (в 1909 году) закрепило это название за напитками из одноименного региона; к этому времени оно уже широко использовалось во всем мире для обозначения напитков подобного типа. Эта традиция, к возмущению французов, оказалась чрезвычайно живуча и сохранилась в России до сих пор. По межгосударственному соглашению между Россией и Францией, в России и странах СНГ название «коньяк» сохранено за напитками, предназначенными для продажи на внутреннем рынке, экспорта и импорта между странами СНГ.

Однако с момента вступления России в ВТО ситуация должна измениться: напитки, произведенные по коньячной технологии на территории бывшего СССР, должны быть переименованы в «бренди». Разумеется, этот факт едва ли будет способствовать развитию данного сектора рынка, поскольку привлекательность этих напитков в глазах потребителей существенно уменьшится. По этой причине российские производители не спешат менять привычные этикетки.

— Конечно же, мы испытываем глубокое уважение к французским коллегам из региона Коньяк, — говорит Марина Воронина, менеджер алкогольного направления ООО «Юнивэй Менеджмент». — С другой стороны, все понимают, что под «бренди» подразумевается продукт, изготовленный по технологии, разрешающей множество отклонений от классической схемы производства коньяка, что негативно сказывается на качестве и имидже производимого продукта. Поэтому мы, как и многие другие российские производители, используя классическую схему производства коньяка, не торопимся переименовывать наши коньяки в бренди.

Светлана Блинова в своем отношении к обсуждаемой проблеме еще более категорична. По ее мнению, и после вступления России в ВТО российские производители также будут использовать слово «коньяк» (на русском языке) для маркировки продукции, предназначенной для внутреннего рынка.

Стоит отметить, что сегодня в России ряд производителей уже начал реализовывать комплекс мер, которые с большим или меньшим на то основанием позволяют им ставить на этикетке слово «коньяк». Для того, чтобы понять, как это возможно, обратимся к технологии производства напитка.

 

Равнение на Францию!
— Для производства дореволюционных российских (а затем и советских) коньяков была взята за основу французская технология, — говорит Светлана Блинова. — Если говорить вкратце, то она предусматривает получение коньячного спирта путем фракционной перегонки белых сухих виноградных вин (коньячных виноматериалов). Затем спирт выдерживают в постоянном контакте с древесиной дуба; на финальной стадии производства выдержанные коньячные спирты смешивают (ассамблируют, или купажируют) и добавляют к ним умягченную воду и сахарный сироп.

В советский период большинство предприятий, выпускавших коньяк, использовали отечественные спирты, или же спирты, полученные из стран социалистического блока по линии СЭВ. Как правило, этот момент определялся близостью или удаленностью заводов от мест произрастания винограда. Сегодня российские производители коньяка, особенно те, которые не имеют собственных виноградников на территории России, закупают готовые коньячные спирты из других стран. В том числе — из Франции (из региона Коньяк), виноделие которой в последние годы переживает затяжной кризис перепроизводства. Плюсы данной стратегии налицо: качественное сырье, хороший имидж, основания использовать на этикетке слово «коньяк» (хотя этот факт отнюдь не бесспорен). Кроме собственно коньячных спиртов, некоторые российские заводы или владельцы брэндов закупают уже готовый коньяк, созданный по рецептурам отечественных и французских купажистов. Более того, хорошо известный Московский завод «КиН» сегодня является владельцем 35 га виноградников в Домен де Бруа в самой престижной зоне виноградарства в Коньяке — в Гранд Шампани (подробнее о проекте — см. «ИВ» №10 (72)).

— Наша компания производит коньяки по традиционной французской технологии на основе настоящих французских спиртов, вырабатываемых в регионе Коньяк, — рассказывает Марьяна Гарцева, руководитель отдела маркетинга Виноконьячного завода «Альянс 1892». — И именно по этой причине мы называем нашу продукцию коньяками. Если же происхождение напитка не имеет прямого отношения к Франции, то это уже не коньяк, а, в лучшем случае, бренди. В нашем же случае оба пункта — и технологии, и сырье — связаны самым тесным образом. Мы имеем возможность работать с эксклюзивными материалами. Наши коньячные спирты проходят двойную дистилляцию и выдерживаются в бочках из лимузенского дуба. Мы стараемся использовать в своей работе как современные технологические достижения, так и старинные приемы, не утратившие своей значимости. Например, мы применяем французскую технологию обработки коньяка холодом, позволяющую готовой продукции быть достаточно устойчивой. Эта технология датируется XV веком.

Для того, чтобы определить вкус коньяка, вначале его небольшое количество сосредотачивают в передней части ротовой полости, затем перемещают на середину языка и лишь после этого глотают. Хороший коньяк гармоничен, с почти незаметной сладостью, вызывает легкое ощущение маслянистости, но ни в коем случае ни жгучести.

— Наш коньяк создается, выдерживается и купажируется во Франции, — говорит Светлана Блинова. — На нашем же заводе в России проходят только последние стадии производства напитка, такие, как «отдых» коньячного спирта и обработка холодом.

— Выпускать коньяки наш завод начал еще в 1947 году, — говорит Екатерина Прейман, PR-менеджер ЗАО «Игристые вина». — Для их изготовления мы используем коньячные спирты с выдержкой в дубовых бочках не менее 3-х лет. Производство коньяков осуществляется полностью в соответствии с традиционной технологией. В нашем ассортименте присутствуют коньяки как исключительно из французских коньячных спиртов, так и купажированные из коньячных спиртов других стран. Французские коньяки отличаются красноватым оттенком в цвете и тонами шоколада во вкусе. Чтобы добиться более сложного букета, мы можем использовать коньячные спирты из других стран. На самом деле качество коньяка напрямую зависит от качества используемых в купаже спиртов. Поэтому даже происхождение коньячного спирта из региона Коньяк во Франции не всегда гарантирует его высокое качество.

— Наша компания использует для производства коньяков спирты, произведенные по классической технологии, — говорит Марина Воронина. — Они изготавливаются, как и в Коньяке, методом двойной дистилляции в шарантских аламбиках (alambic charentais), а их выдержка проводится исключительно в дубовых бочках.

— Коньяк может называться коньяком, если мы говорим о AOC Cognac; такой напиток должен иметь соответствующий сертификат, выдаваемый на каждую партию Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяк (BNIC). У нас такой сертификат есть, в нем четко написано COGNAC BASTION, — говорит Михаил Назаренко, руководитель отдела «Коньяк» компании РВВК. — Дело в том, что мы ввозим не коньячные спирты для дальнейшего купажа, а уже готовый коньяк, произведенный по всем правилам на лимитированной территории Коньяк во Франции. В России мы только бутилируем продукцию. Эта практика распространена во всем мире, однако в нашей стране, насколько мне известно, подобным образом работаем только мы. Остальные производители выпускают бренди, которые, согласно существующему ГОСТу, разрешено называть «российским коньяком».
Так как мы бутилируем свою продукцию в России, то, помимо французских стандартов, следуем и требованиям ГОСТа «Коньяки российские», и маркируем продукцию согласно утвержденной им классификации: ординарные коньяки маркируются количеством «звездочек», марочные — сокращениями КВ, КВВК, КС и ОС.

Получив подобные комментарии экспертов, сразу возникает вопрос: можно ли сегодня на прилавках российских магазинов встретить собственно российские коньяки, произведенные из спиртов, полученных в России и из российского же сырья? Или же сегодня все производители перешли на создание русско-французского, русско- испанского и др. альянсов?
Здесь будет уместно вспомнить коньяки Армении, которые не только отстояли свой суверенитет, но и вышли на международный рынок. Кстати, не без помощи французской международной группы «Перно Рикар», купившей знаменитый Ереванский коньячный завод. После чего французы вложили огромные инвестиции в сохранение и развитие производства традиционных для Армении коньяков, не забывая виноградники, возрождение бочарного производства и др.
Спешим успокоить поклонников всего российского, в настоящее время в нашей стране работают заводы, выпускающие российские коньяки из отечественных спиртов. Как правило, данные предприятия расположены на юге, в зоне произрастания виноградной лозы.

— История нашего предприятия насчитывает почти семьдесят лет, — рассказывает Виктор Дробязко, главный технолог ЗАО «Новокубанское». — С 1965 года мы ведем закладку коньячных спиртов собственного производства на длительную выдержку и скоро порадуем ценителей коньяком, приготовленным из спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 40 лет. Для изготовления коньяка мы используем только сырье собственного производства; наше предприятие имеет свои виноградники, на которых выращиваются такие сорта винограда, как Первенец, Алиготе, Левокумский, Подарок Магарача, Ркацители. Из них мы получаем сухой коньячный виноматериал, который, по технологии, разработанной во французской провинции Шарант, перегоняется на коньячный спирт на медных аппаратах периодического действия; спирт, в свою очередь, закладывается на выдержку в дубовые бочки производства Франции и Болгарии.

— ГУП «Кизлярский Коньячный Завод» со дня своего основания в 1885 году использует российско-французскую технологию двойной перегонки виноматериалов в коньячный спирт — рассказывает Борис Григорьянц. — При первой перегонке получается спирт-сырец, а при вторичной — идет разделение на три фракции: головную, среднюю и хвостовую. Отмечу, что для коньяка используется только средняя фракция спиртов. Свежеперегнанный коньячный спирт с характерным ароматом и вкусом является первоначальным звеном. Для приобретения им органолептических показателей, присущих коньяку, требуется длительная выдержка в дубовых бочках. Окраска спирта является своего рода индикатором интенсивности созревания коньячных спиртов. Например, за пять лет выдержки нормально созревающие коньячные спирты приобретают золотистую окраску, за десять лет — янтарные оттенки, а цвет старых спиртов характеризуется как желто-коричневый. Спирты, как правило, выдерживают в неполных бочках (недолитых на 1,5 - 2%), это необходимо во избежание потерь спирта при колебании температуры, а также для усиления окислительных процессов, связанных с созреванием. Доливка находящегося на выдержке коньячного спирта проводится при инвентаризации спиртами того же года выдержки. Затем нужно сделать отъем спирта из каждой бочки с учетом расширения объема при максимальной температуре. Выдержка проходит в дубовых бочках или в эмалированных цистернах с присутствие дубовой клепки. К дубовым бочкам предъявляются очень строгие требования — материал, из которых они изготовлены, должен быть не моложе 70-80 лет. Очень важны также район произрастания дуба и метод его заготовки, с последующей выдержкой не менее 3-5 лет в тени на воздухе. Только после этого, предварительно обработав, его можно использовать в производстве. Также следует отметить, что для получения коньячных виноматериалов нужно использовать коньячные сорта винограда, например, такие как Ркацители, Алый терский, Рислинг и др.

Что же можно сказать в заключении?
Приходится признать, что сегодня даже специалистам, не говоря уже о потребителях, весьма сложно разобраться в том изобилии напитков, производимых в России, которые выходят на рынок под названиями «коньяк» или «бренди». Сегодня эта категория весьма обширна и объединяет продукцию самого различного происхождения и качества. Возможно, после вступления России в ВТО ситуация в этой области изменится, и в нашей стране будет приняты нормативные документы, гармонизирующие российское производство бренди в соответствии с общепринятыми международными нормами. Пока же потребителям можно дать лишь следующие советы: покупать коньяки российского производства, основываясь на собственном опыте, отдавать предпочтение известным маркам и производителям и самым внимательным образом изучать этикетки.

Источник:«Империя Вкуса»