На тип и химический состав вина оказывают влияние не только агротехника и генетические особенности сорта, но и климатические и почвенные условия: климат определяет направление использования винограда и тип продукции, а почвы придают вину

те тонкие оттенки, которые в ряде случаев играют решающую роль в определении его качества.

Однако влияние этих факторов

следует рассматривать в комплексе. Мы попытались установить взаимосвязь биотических и абиотических факторов с качеством вина.

Объектами исследований служили сорта: Гечеи заматош, Росинка (ранние), Зала дендь (среднего срока созревания) и Днестровский розовый (поздний). Контроль - стандартный сорт Виорика. Из этих сортов винограда в цехе микровиноделия СКЗНИИСиВ методом микровиноделия были приготовлены опытные образцы натуральных сухих былых вин. В них определялись: объемная доля этилового спирта, массовая концентрация титруемых, летучих и аминокислот, ароматических и фенольных веществ и катионов металлов (табл. 1).

Согласно нашим результатам, объемная доля этилового спирта в виноматериалах извсех изучаемых сортов находилась в пределах, требуемых ГОСТ для натуральных сухих вин: 10,9% (Днестровский розовый) – 11,5% (Виорика).

Массовая концентрация титруемых кислот также находилась в требуемом ГОСТ интервале (3-8 г/дм ³ ): 6,3 – 7,4 г/дм ³ . Содержание органических кислот было невысоким, умеренным и создавало гармонию вкуса виноматериалов (рис.1).

Количество летучих кислот, основным представителем которых является уксусная, во всех виноматериалах находилась на одинаковом уровне (0,7 г/дм ³ ), что свидетельствовало о нормальном прохождении технологического процесса приготовления вин.

Показатель рН во всех изучаемых винах был близким и колебался в пределах 3,2 до 3,3.

Питательная ценность винограда обусловлена содержанием не только органических кислот, витаминов, микроэлементов, но и фенольных веществ.

Согласно современным теориям, фенольные соединения являются основными объектами и инициаторами окислительно-восстановительных процессов, протекающих при формировании и созревании виноматериалов [ 1 ] . Их накопление больше, чем других компонентов винограда, зависит от интенсивности фотосинтетических процессов. Согласно современным взглядам [2], интенсивность фотосинтеза определяется суммой активных температур, которая за период наших исследований не претерпела особых колебаний (это в целом отразилось на концентрации фенольных веществ).

Цвет вина характеризуется содержанием и соотношением моно- и полимерных форм, количество которых зависит от степени зрелости винограда и условий его переработки.

Можно считать, что возрастание цветности и снижение ее оттенка во многом объясняется климатическими факторами периода исследований, что связано с перераспределением фенольного комплекса в сторону накопления окисленных форм, вызывающих увеличение интенсивности цвета.

Свободные аминокислоты оказывают существенное влияние на белковый обмен растений. По их концентрации можно судить об уровне азотистого метаболизма в растении и его реакции на неблагоприятные факторы среды. По литературным данным, содержание аминокислот выше в неустойчивых сортах винограда [ 3 ] .

Исследования Кисель М.Ф. показали, что при изменении экологических факторов меняется и аминокислотный состав ягод винограда, а различная концентрация аминокислот обусловлена индивидуальными особенностями сорта [ 4 ] .

Согласно нашим результатам, состав аминокислот виноградного сусла изучаемых сортов, весьма разнообразен. Мы идентифицировали 23 аминокислоты. Количество пролина, аланина, глютаминовой и аспарагиновой кислот, серина значительно превышает содержание других аминокислот (табл. 2).

При раздавливании винограда в сусло переходят аминокислоты не только мякоти, но и твердых частей ягоды и грозди. По нашим данным, в сусле из сортов Виорика и Гечеи заматош, полученным с его настоем на мезге, содержание аминокислоты выше, чем без настоя.

Аминокислоты вина включают аминокислоты как сусла, так и выделяемые дрожжами в ходе брожения и автолиза. Согласно результатам наших исследований, их общее количество в винах меньше, чем в исходном сусле. Это объясняется тем, что дрожжи в ходе алкогольного брожения используют аминокислоты для своего питания [5,6]. В винах же их содержание снижается. К основным аминокислотами вин относятся пролин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, треонин и гистидин (они занимают 76-94% общего количества аминокислот вина).

Закономерность, выявленная для сусел, характерна и для вин: количество цистатионина, цистеиновой кислоты и орнитина в винах из перспективных сортов винограда значительно превышает их содержание в вине из классического сорта Алиготе (табл. 3).

Известно, что серусодержащие аминокислоты треонин, серин, цистин и глютаминовая кислота активизируют образование сероводородного тона в винах [6]. По нашим данным, вино из винограда сорта Гечеи заматош наиболее склонно к формированию сероводородного тона, так как содержит перечисленные аминокислоты кислоты в своем составе в количестве, превышающем их содержание в контроле (рис. 2).

Металлы, обнаруженные в винах, могут быть биологического или технологического происхождения. Наряду с основными элементами в сок виноградной ягоды попадает около 30 микроэлементов. Количество минеральных солей в сусле зависит от степени созревания винограда. Отмечено увеличение содержания K и Na, Fe и Mn при одновременном снижении количества Ca и Mg.

В зависимости от сорта существенно изменяется концентрация аммония: от 8 мг/дм ³ ( Днестровский розовый) до 86 мг/дм ³ (Виорика). Наличие аммония-иона свидетельствует о присутствии азотистых соединений в виноматериале, что может служить косвенным показателем стабильности вина к помутнениям коллоидной природы [7]. Кроме того, по количеству аммоний-иона можно судить о концентрации свободных аминокислот [5].

Концентрации катионов Na и Li изменяются также в зависимости от сорта винограда и абиотических факторов. По мнению ряда авторов, избыток влаги в почве и воздухе способствует миграции катионов металлов из почвы в ткани растений, а из них в сусло и вино [8]. Наибольшая концентрация Na характерна для сортов Виорика и Росинка (соответственно 55 и 52 мг/дм ³ ), а в остальных образцах ее значения в различные годы были близки: в среднем 28 мг/дм ³ (Зала дендь) – 40 мг/дм ³ (Днестровский розовый). Концентрация катионов Li была невысокой во всех сортах винограда и по годам почти не различалась: в среднем за годы исследований она составила 2,0 мг/дм ³ (Днестровский розовый) – 2,4 мг/дм ³ (Росинка).

Наиболее технологически важными катионами металлов являются: Mg, K, Ca из-за их способности участвовать в формировании помутнений различной природы [8,9]. Накопление этих элементов зависит от сорта винограда и погодных условий года. Установлено, что увеличение влажности оказало наибольшее влияние на миграцию Mg и Ca.

Как видно из результатов наших исследований, концентрация K в меньшей степени зависела от изменений погодно-климатических условий. Это позволяет считать, что на изменение концентрации K в большей степени оказывают влияние агротехнические мероприятия, такие как внесение удобрений и микроэлементов.

Аминокислоты в виноматериалах, мг/дм ³ (данные за 1998-2000 гг.)

Аромат вина представляет собой сложный комплекс веществ, состоящий из эфирных масел винограда, и соединений, возникающих в процессе брожения и выдержки вина. Они летучи и воздействуют на наше обоняние. В настоящее время выделено более 350 ароматических компонентов, представленных спиртами, летучими кислотами, альдегидами, терпеновыми и эфирными соединениями (рис. 3).

Эксперименты показали, что концентрации ароматических компонентов объясняются особенностями сорта винограда. Выявлено более 20 ароматических компонентов, составляющих букет белых натуральных сухих вин. Среди них: этилацетат, метилпропионат, этилбутират, н-пропанол, изобутанол, этилкапронат, н-гексанол, этилкаприлат и др.

Для сортов Росинка, Гечеи заматош и Виорика характерно высокое накопление уксусного альдегида и этиловых эфиров.

Существенной корреляции между сахаронакоплением или степенью созревания винограда и накоплением ароматических соединений на изучаемых сортах не выявлено. Однако для сортов Росинка и Виорика характерно более активное накопление ароматических соединений именно в годы, когда зафиксирована самая высокая сахаристость. Такая же тенденция отмечена и при накоплении н-гексанола, этилкаприлата, этилкапроната, этилбутирата.

Известно, что метанол является вторичным продуктом переработки полисахаридов винограда, одним из составляющих компонентов которых является крахмал [8]. Анализ полученных результатов и сопоставление данных позволил установить, что метанол активнее накапливается в виноматериалах из сортов винограда, содержащих во флоэме побегов большее количество углеводов, в том числе крахмала.

Согласно литературным источникам, концентрация высших спиртов в виноматериалах зависит от количества аминокислот в исходном сусле [10]. Так, содержание изоамилового спирта определяется наличием аланина, пролина, н-пропанола; а 2-бутанола-концентрацией аланина, лейцина, изолейцина.

Сравнение данных позволило выявить корреляцию между накоплением аминокислот сусла и концентрацией высших спиртов в виноматериалах: с накоплением аминокислот повышается количество высших спиртов. Наличие изо спиртов обогатило аромат опытных образцов вин. Эта закономерность сохраняется и по годам, и по сортам

За годы исследований установлено, что вина из новых сортов винограда имеют разную органолептическую характеристику и дегустационную оценку. Лучшим оказалось вино из сорта Виорика: это нежное и ароматное вино обладает действительно высоким качеством (8,1-8,4 балла). Учитывая, что в настоящее время на Кубани выпускают очень мало вин с мускатным ароматом (“Мускат бархатный” - ОПХ “Анапа” и ЗАО “Запорожское” и “Мускат белый” - СПК “Геленджик”), вино из сорта Виорика вполне может пополнить ассортимент мускатных вин нашего региона.

Высоким и стабильным качеством отличаются виноматериалы из сортов Гечеи заматош и Зала дендь: они рекомендуются для производства натуральных сухих, полусухих газированных и игристых вин. Вина из сортов Росинка и Днестровский розовый можно отнести к разряду ординарных, пользующихся массовым спросом: их органолептические показатели ничем не выделяются.

В 2000 году вина из сортов Виорика и Гечеи заматош отмечены дипломами на Международной выставке “Кубаньинтерагро”. Они также одобрены Центральной дегустационной комиссии Пищепромдепартамента Минсельхоза РФ, на технологию их производства разработана и утверждена инструкция.

Таким образом, по результатам наших исследований можно сделать выводы:

Биотические и абиотические факторы среды оказывают существенное влияние на качество натуральных сухих вин.

Натуральные сухие вина из перспективных сортов винограда Виорика и Гечеи заматош не уступают виноматериалам из классических сортов по основным физико-химическим показателям и органолептической оценке

1. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин / М.: Пищевая промышленность. –1977.

2. Левитт Т.Х., Кирилов А.Ф., Козлик Р.А. Метаболизм виноградной лозы в условиях закаливания / Кишинев: Штиинца. -1989.

3. Хачатурян Р.А. Производство винограда по типу вина / Кишинев: Штиинца. –1992.

4. Кисель М.Ф. Экологический анализ территории, прогнозирование качества винограда // Виноград и вино России.-1998.-№5.-С.3-4.

5. Постная А.Н. Теоретические и практические основы прогнозирования, предупреждения и устранения пороков виноградных вин / Автореф. дис…на соиск. уч. степ. доктора техн. наук. –Ялта.– 1991.

6. Постная А.Н. Свободные аминокислоты сусла и виноматериалов из новых сортов винограда / Тезисный научно-практ. конф. –Одесса. – 1991.

7. Агеева Н.М., Ажогина В.А. Зависимость качества столовых вин из винограда перспективных сортов от аминокислотного состава их сусел // Виноград и вино России. –1995. -№4. – С. 24-26.

8. Кишковский З.Н., Спурихин И.М. Химия вина / М.: Агропромиздат. – 1994.

9. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технлогоия вина / М.: Легкая пищевая промышленность. –1984.

10. Грачева И.М. Высшие спирты в виноградных винах / Пущено-на Оке. –1972.

Источник: Виноградарство и виноделие в Краснодарском крае