Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
Технологии виноделия / Перспективы и проблемы развития винодельческой промышленности Краснодарского края

Перспективы и проблемы развития винодельческой промышленности Краснодарского края

Перспективы и проблемы развития винодельческой промышленности Краснодарского края

Егоров Е.А., Гугучкина Т.И. Агеева Н.М.,

Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства

Безух В.Я.

Комитет по виноградарству и алкогольной промышленности

Краснодарского края

В соответствии с решением коллегии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (от 20.09.2002г.) разрабатывается Отраслевая целевая программа обеспечения развития виноградарства и виноделия в Российской Федерации до 2010 года, в рамках которой субъекты РФ, традиционно возделывающие культуру винограда на промышленной основе, осуществляют разработку региональных программ — составных частей общероссийской программы.

Краснодарский край является ведущим регионом России по производству винограда — удельный вес края в валовых сборах по РФ составляет более 54%. За период 1991—2001гг. валовой сбор винограда в Краснодарском крае сократился с 206,7 тыс.тонн до 127,9 тыс.тонн или на 38%, что на 8% меньше чем в целом по РФ. За этот же период производство винодельческой (без плодово-ягодной) продукции снизилось с 5,04 млн.дал до 4,12 млн.дал или на 8,2%, тогда как в целом по РФ снижение производства составило 52%.

Реализация разрабатываемой Программы предусматривает два этапа: 2003—2005гг. и 2006—2010гг. Для расчета программных заданий в качестве базисного года принят 2002г.

Общий объем переработанного винограда и производство винодельческой продукции в сезон 2002г. представлены в таблице 1.

Таблица 1. — Итоги переработки винограда в Краснодарском крае в 2002 году

Переработано винограда, тонн

Выработано виноматериалов, тыс.дал

Всего

в том числе

шампанские

натуральные

специальные

Темрюкский район

68791

4764,2

988,5

3310,9

464,8

Анапский район

16573,4

1123,3

240,0

749,3

134,0

Геленджикский, Новороссийский, Крымский, Новокубанский районы

10157,8

690,8

139,5

468,8

82,5

ВСЕГО:

95557,2

6578,3

1368,0

4529,0

681,3

Основные объемы производства винограда и его переработки сосредоточены в Анапо-Таманской зоне. В сезон 2002г. здесь переработано 85,4 тыс.тонн или 89,3% общих объемов, произведено 5887 тыс.дал виноматериалов, что составляет 89,5% от общего объема, производимого в крае. Всего в сезон 2002г. в крае переработано 95,6 тыс.тонн винограда и произведено 6578,1 тыс.дал виноматериалов. Из них шампанские виноматериалы — 21%, натуральные виноматериалы — 69%, специальные виноматериалы — 10%. В общем объеме производства доминирует производство натуральных и шампанских виноматериалов.

В настоящее время выдержка марочных вин значительно сократилась — суммарное количество виноматериалов, находящихся на выдержке, составляет лишь 340 тыс.дал.

Объем использованных импортных виноматериалов по отчетам предприятий составляет около 310 тыс.дал, что составляет 1,2% загрузки емкостного хозяйства перерабатывающих предприятий и 4,7% от выработанной винопродукции в крае в 2002г. Общее емкостное хозяйство составляет 25,2 млн.дал. Фактическая загрузка перерабатывающих мощностей края в сезон 2002г. составила в пределах 26%.

Все предприятия края являются производителями широкого спектра винодельческой продукции. Специализированными предприятиями по выпуску коньяков являются ЗАО «Новокубанское» и «Коньячный завод Темрюк», по производству игристых и шампанских вин — ЗАО «Абрау-Дюрсо».

В настоящее время основная масса винодельческой продукции не отличается высоким качеством. Данные идентификации показывают, что забраковке подлежит значительная часть поступающих в продажу вин. Основные причины — нарушения товарного вида продукции из-за наличия посторонних включений, отсутствия гармоничного вкуса и сортового аромата у вин. Это свидетельствует о нарушениях в технологии приготовления вин, а также об использовании в производстве синтетических пищевых добавок, ароматизаторов и красителей.

Особую важность в виноделии приобретает проблема кондиционности сырья. Сбор винограда при недостаточной сахаристости и высокой кислотности приводит к тому, что производимая винодельческая продукция имеет невысокое качество и, как следствие, снижается ее конкурентоспособность.

Проблемой также является поступление из-за рубежа виноматериалов невысокого качества без указания сортовой принадлежности, микробиально нестойких и не имеющих сортового вкуса и букета.

Не налажено производство и розлив натуральных виноградных соков, а тем более пустует ниша рынка детского и диетического питания из винограда.

Слабая загрузка перерабатывающих мощностей, а также недостатки существующих технологий приводят к высоким производственным издержкам и снижению конкурентоспособности выпускаемой продукции.

Наиболее существенными недостатками современных технологий в виноделии являются: применение диоксида серы; слабое применение поликомпонентных оклеивающих средств для придания устойчивости против помутнений; высокая кислотность вин; недостаточное применение современных физико-химических средств, в том числе обеспложивающей мембранной фильтрации. Применение горячего розлива ухудшает органолептические качества вин.

Основные программные показатели развития винодельческой отрасли Краснодарского края приведены в таблице 2.

Таблица 2 — Основные показатели динамики производства винодельческой продукции в рамках региональной Программы «Виноградарство и виноделие»

№ п/п

Показатели

Годы

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

1

Объем винограда на переработку, тыс.т.

116,2

126,2

131,4

139,9

152,3

164,3

175,9

188,2

2

Производство виноматериалов, всего, тыс.дал

7960,0

8645,0

9000,0

9500,0

10400,0

11200,0

12000,0

12900,0

2.1

в том числе:

шампанских, всего

1900,0

2100,0

2200,0

2300,0

2400,0

2500,0

2600,0

2700,0

2.2

натуральных, всего

4388,0

4745,0

4800,0

5000,0

5600,0

6200,0

6800,0

7600,0

2.3

специальных, всего

1471,0

1500,0

1600,0

1700,0

1800,0

1800,0

1800,0

1800,0

2.4

коньячных, всего

200,0

300,0

400,0

500,0

600,0

700,0

800,0

800,0

3

Производство виноградных вин, всего, тыс.дал

5500,0

5500,0

6000,0

6200,0

7000,0

7200,0

7500,0

8000

3.1

в том числе:

- натуральных, всего

4000,0

4100,0

4600,0

4600,0

5300,0

5500,0

5800,0

6300,0

из них марочных

23,0

72,0

150,0

200,0

280,0

370,0

460,0

620,0

3.2

- специальных, всего

1500,0

1400,0

1400,0

1600,0

1700,0

1700,0

1700,0

1700,0

из них марочных

27,0

46,0

90,0

120,0

160,0

190,0

240,0

300,0

3.3

- шампанских и игристых, всего

600,0

650,0

655,0

680,0

690,0

700,0

707,0

720,0

из них классических

78,0

110,0

120,0

190,0

200,0

200,0

200,0

210,0

4

Производство коньяка, всего, тыс.дал

63

64

64

65

79

84

89

97

Программой предусматривается увеличение к 2010г. объемов производства и переработки винограда более чем на 50%. Увеличение объемов производства виноматериалов также составит более 50%. Загрузка производственных мощностей возрастет на 25%.

Изменятся соотношения в объеме производимых виноматериалов с увеличением доли натуральных до 60%, коньячных в 2 раза и снижением доли специальных до 14%. По типам натуральных и специальных вин увеличится удельный вес марочных с 50 тыс.дал в 2003г. до 920 тыс.дал в 2010г. Предусматривается общее увеличение объемов производства коньяка на 35% — до 97 тыс.дал.

Основными направлениями развития винодельческой промышленности должны стать модернизация технологического оборудования и производства в целях повышения качества и конкурентоспособности производимой продукции, что неразрывно связано с перспективой развития виноградарства — выделением по почвенно-климатическим особенностям зон и микрозон, формированием соответствующего сортимента для производства вин контролируемых наименований как уникальных и эксклюзивных. В общем объеме виноделия это может составить до 15%. Массовое виноделие, а оно составит 85%, для производства натуральных сухих вин, высококачественных десертных вин и коньяков будет базироваться на закладке районированных классических сортов винограда Каберне-Совиньон, Мерло, Шардоне, группы Пино, а также на увеличении в посадках до 25% сортов нового поколения, удовлетворяющих комплексу агротехнических требований и обеспечивающие превосходные качества вин — Бианка, Первенец Магарача, Гечеи заматош, Виорика, Кунлеань, Лакхеди мезеш, Ритон, Гранатовый, Достойный, Медина, Данко, Рубиновый Магарача, Рубин таировский, Алькор, Сацимлер, и сортов коньячного направления — Екатеринодарский и Левокумский .

В целом по краю формирование сортимента идет с приоритетом сортов технического направления использования — 85% и столовых — 15%. В перспективе соотношение должно составить 80 к 20. В техническом сортименте приоритет отдается районированным клонам европейских сортов — их должно быть 75% — это классика, идущая на приготовление марочных натуральных и специальных вин, шампанских виноматериалов и др., и 25% — сорта новых поколений, обладающих групповой устойчивостью к грибным болезням, низким температурам, идущие на приготовление всех типов вин. Такое соотношение снижает пестицидный прессинг, придает сортименту экологичность и устойчивость к стрессорам биотического и абиотического характера. Сортам с окрашенной ягодой должно быть отведено 60% ввиду большего интереса потребителя к красным винам, более богатым биологически активными веществами, и 40% — белым сортам. Мускатные сорта также должны занимать не менее 7—10%.

Осуществляется и планируется значительное обновление материальной базы виноделия за счет внедрения современного оборудования. На КГУП «Абрау-Дюрсо» планируется установить дробильно-прессовое оборудование, винификаторы, пневматические прессы, фильтры, оборудование для хранения на холоде, компрессорные станции, обеспложивающие фильтры и т.п.

Для модернизации КГУП «Саук-Дере» планируется обновление дробильно-прессового отделения с установкой импортного оборудования, замены дубовой тары на новую с приобретением 360 бутокомплектов, монтажа линии розлива, включающей установку по стабилизации вин в потоке. Будет возобновлено производство шампанских и игристых вин.

В ЗАО «Победа», ЗАО АПФ «Мирный» планируется реконструкция бродильно-прессового отделения с установкой оборудования импортного производства.

В ЗАО АФ «Кавказ», ОАО АПФ «Голубицкая», ЗАО АПФ «Мирный» предполагается приобрести и осуществить монтаж линий розлива и фильтрационного оборудования.

Для производства вин с наименованием по происхождению и вин контролируемых наименований по происхождению в каждой зоне выделяются микрозоны, сорта, модифицируются технологии производства винограда и выработки вин.

В настоящее время по результатам исследований СКЗНИИСиВ и АЗОСВиВ в анапо-таманской зоне выделено 11 микрозон: в хозяйствах «Запорожское», «Фанагория», «Мирный», «Южная», «Голубая бухта», АФ «Кавказ», АФ «Абрау-Дюрсо», «Джемете», поселках Варваровка, Павловка, Су-Псех, где после соответствующих мероприятий могут вырабатываться вина ВНП и ВКНП при имеющемся наборе технических сортов винограда. Сортимент — классические сорта: Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Достойный, Гранатовый, Ркацители.

К технологическим мероприятиям Программы, предусматривающим повышение конкурентоспособности производимой винодельческой продукции, относятся:

  • внедрение комплексных линий переработки винограда, предусматривающих минимальное обогащение сусла взвешенными частицами и микроорганизмами;
  • внедрение ферментных препаратов на стадии переработки винограда;
  • освоение технологий сбраживания сусла активными сухими дрожжами;
  • ускорение процессов осветления сусла путем внедрения сепараторов и современного фильтрующего оборудования;
  • увеличение гарантированного срока хранения готовых вин путем применения современных методов стабилизации (поликомпонентные сорбенты, лазерное излучение и другие физико-химические воздействия; защитные коллоиды);
  • увеличение выпуска вин, выдержанных в дубовых бочках;
  • восстановление производства виноградных соков и соковых концентратов;
  • обеспечение высокоэффективной комплексной переработки вторичных ресурсов виноделия с получением винного дистиллята, дрожжевого биосорбента, виннокислой извести, виноградного масла, энотанина и др.
  • обеспечение розлива вин в бескислородных условиях с применением мембранных технологий;
  • внедрение современного емкостного оборудования, полная замена железобетонных резервуаров.

Внедрение нового технологического оборудования требует освоения и совершенствования способов стабилизации вин к кристаллическим и коллоидным помутнениям. В этой связи программой предусматривается проведение исследований в области совершенствования технологий и технологических приемов осветления и стабилизации вин, их модификации, внедрение перспективных сорбентов и других вспомогательных средств.

Необходимость постоянного совершенствования стандартов и контроля в сфере производства виноградо-винодельческой продукции объективно связана с модернизацией отрасли, защитой потребителей от некачественной продукции, требованиями экологизации производства. Это требует приведения российских стандартов в соответствие с международными, установления единых признаков и требований к качеству и безопасности продукции, разработки объективных методов оценки подлинности винодельческой продукции. С этой целью разрабатываются современные инструментальные методы обнаружения компонентов состава вин и коньяков, подтверждающих их натуральность.

Основными особенностями системы стандартизации и оценки качества является использование на всех участках технологической цепочки «виноград → транспортирование → переработка → брожение сусла → обработка виноматериалов → хранение → розлив виноматериалов» — сертифицированных в России анализаторов, отвечающих международным эталонам качества. Внедрение современных отечественных приборов и методик отраслевых научных учреждений для контроля качества готовой продукции (капиллярный электрофорез, газовая и жидкостная хроматография, кондуктометрия, атомная абсорбция, спектроскопия и т.д.) становится объективной необходимостью.

Для обеспечения контроля качества продукции необходимо:

  • отслеживать критические точки, в которых происходит обогащение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции микроорганизмами, катионами тяжелых металлов, пестицидами, токсинами и другими токсичными соединениями;
  • разработать эффективные методы контроля подлинности вин, основанные на совокупности современных методов анализа и органолептической оценки;
  • создать банки данных подлинной винодельческой продукции и сформировать единую федеральную сеть по идентификации продукции;
  • создать единые стандартные образцы эталонной винопродукции, аналоги которой имеются в странах ЕС.

Реализация данных мероприятий, заложенных в Программе, позволит повысить конкурентоспособность отечественной винодельческой продукции, как на внутреннем, так и на внешнем рынке, гармонизировать российские стандарты с международными, что становится актуальным в связи с предстоящим вступлением России в ВТО.