Союз виноградарей и винделов России На главную страницу
На главную страницу Карта сайта Обратная связь
Новости информационно-аналитического портала Виноградарство и виноделие РоссииТорговая система предприятий виноградарско-винодельческой отрасли РоссииЗаконодательство виноградарско-винодельческой отрасли РоссииАнализ виноградарства, виноделия и рынка винаМаркетинговые технологии виноделияТехнологии виноделияТехнологии виноградарстваСистемы автоматизации для виноградарских и винодельческих предприятийВыставки, конференции, фестивалиИнвестиционные проекты виноградарский компаний и винодельческих хозяйств РоссииВ помощь потребителюВинный туризмНовые статьи, материалы, обзорыГПРСХЦПВРезультаты поиска
Технологии виноградарства / Технологии хранения / Заморозка овощей в промышленности

Заморозка овощей в промышленности

Заморозка овощей в промышленности

Для замораживания пригодны овощи консервной стадии зрелости, соответствующие требованиям РТУ. Сырье для замораживания доставляют в день сбора; шпинат, зеленый горошек, зелень петрушки – не позднее чем через 2 ч после сбора.

После доставки овощи перерабатывают, очищают, сортируют по качеству, моют в проточной воде. Томаты, баклажаны, перец моют до очистки, цветную капусту – после. Подготовленные овощи замораживают в скороморозильных аппаратах или низкотемпературных камерах при температуре -35°С до температуры внутри овощей -18°С. Случайная дефростация замороженных овощей в процессе хранения и повторное замораживание их не допускается. Замороженные овощи подвергают кулинарной обработке без предварительного размораживания.

В последние годы промышленность стала изготовлять замороженные овощные смеси. Для их изготовления используют капусту белокочанную, свеклу, морковь, лук репчатый, корень и зелень петрушки, томаты. Предварительно овощи сортируют, моют, очищают, режут и охлаждают. Большую часть овощей бланшируют после их нарезки.

После бланширования и охлаждений в проточной воде овощные смеси закладывают в металлические разъемные формы, в которые предварительно помещают мешки из целлофана, и замораживают при -35°С до температуры внутри блока -18°С. После замораживания блоков весом 5 кг формы разнимают, перевязывают шпагатом и помещают в контейнеры или коробки из гофрированного картона, Овощные смеси расфасовывают также в картонные парафинированные коробки емкостью 0,5 и 1 кг.

Замороженные ягоды, плоды и овощи, овощные смеси, идущие на приготовление различных блюд, должны сохранять свою питательную ценность, поскольку при тепловой обработке потери ценных питательных веществ неизбежны. Замороженные овощи рационально варить в небольшом количестве воды под крышкой и не переваривать. Для варки замороженные овощи рекомендуется закладывать в кипящую подсоленную воду или варить на пару, без предварительного размораживания. Это придает им хороший вкус и лучше сохраняет питательные вещества.

В настоящее время разработаны новые способы технологической обработки и замораживания плодов и овощей: обработка антиокислителями, подсушивание, вакуумная упаковка, добавление глютамата натрия, охлаждение чиллерами. Эти методы позволяют уменьшить изменения качества продукции в процессе замораживания, хранения и размораживания, а также получить новые виды полуфабрикатов, которые можно широко использовать в пищевой промышленности, торговле и общественном питании.

В качестве антиокислителей используют раствор аскорбиновой кислоты. Половинки абрикосов и персиков в течение получаса обрабатывают 4%-ным раствором кислоты, при этом содержание диффундирующей в ткань плодов аскорбиновой кислоты увеличивается до 150–180 мг/%, т. е. в 7–15 раз больше по сравнению со свежими плодами (в среднем 12 мг/%). При хранении в течение года при температуре -18°С содержание аскорбиновой кислоты в плодах снижается лишь до 74 мг/%, а плоды хорошо сохраняют свой естественный вид.

Применяют также метод замораживания плодов и овощей с предварительным подсушиванием до 50%, первоначального содержания влаги. Подсушенные плоды и овощи замораживают при -35, -40С, упаковывают в контейнеры из гофрированного картона и хранят при -18°С.

Плоды и овощи, замороженные с предварительным подсушиванием, применяют в кондитерской и консервной промышленности, а также в общественном питании. Они легко восстанавливаются и по качеству приближаются к свежим плодам и овощам. Этот способ дает возможность сократить затраты при расфасовке, перевозке и хранении.

Применение вакуумной упаковки перед замораживанием ягод и плодов с использованием паро- и водонепроницаемых синтетических пленок позволяет предупредить окислительные процессы и изменение первоначального цвета сырья, а также обеспечить благоприятные условия для длительного холодильного хранения. Добавление 0,25–0,4% глютамата натрия в раствор соли способствует сохранению вкуса и цвета зеленого горошка, фасоли, цветной капусты, шпината, кукурузы.